一方水土产一方食，雨水丰富、温暖湿润的南方，小吃也是品种繁多、小巧可爱，一路逛一路吃，七八种不在话下。而北方的传统小吃几乎都脱不了粮食的影，吃着扎实，大块的肉、厚实的饼、海碗的面……小吃堪比正餐，一起能吃两样都算胃口大的。
西北更是如此，喜欢把粮食变着花样做成小吃。凉皮已盛名在外，遍布全国。但在当地人心里，搅团才是那口最爱的家常味。

一碗让人胃口大开的搅团｜hanhan123.com
以前吃搅团是迫不得已，由于含水量大，一两斤玉米面，可以做成十几口人的饭，一锅搅团吃的大家肚子胀得坐都坐不下来。但搅团不耐饿，也就是吃个嘴饱；现在看来，搅团是一种风味小吃，为了特色而吃。

洋芋搅团｜豆果美食网友@ 爱喝可乐的的猫
01
西北家常小吃 6park.com
/ 杂粮细作的搅团 /
搅团是典型的杂粮细作，它的名字就介绍了其制作方法。做搅团的秘诀，全在一个“搅”字，简单直接。 可要想做好一锅搅团，通常要搅近百次，绝对是个费事、费力、磨耐心的体力活。
其实五谷杂粮，只要能磨成粉的、含淀粉量高的都能做搅团，只是在做法上有细微差别。

搅团“全家福”｜tourgansu.com
02
上好的搅团有诀窍
/ 美味的关键在于“搅” /
最常见的就是陕西关中的玉米面搅团和甘肃的洋芋搅团。
玉米面搅团
玉米面搅团
玉米面搅团一般要搅三遍，加两次水才能做成。先烧一锅开水，一手舀着玉米面、一手拿着擀面棍。（用小锅做也可以，用筷子或者勺子搅；不过用大锅做搅团，擀面棍防烫还握着顺手。要搅近百下，一定要拿舒服的工具。）
水开后，将玉米面均匀撒入沸水，不能撒得太急、撒得太快；否则玉米面容易结成面块，既影响口感，还不美观。同时，另一个手要不停搅拌，直至搅成粘稠状的浆糊。这时候可以稍微休息一下、加一点开水，继续搅。

差不多就是这样操作！｜豆果美食网网友妞妞candy
玉米面糊沸腾着，一团一团的翻滚，在擀面棍不停的搅拌下发出砰砰砰的响声。所以在关中做搅团，也叫“打搅团”。
这个打的过程很重要，搅团好不好吃，全在打的力度。力度太大，玉米糊容易飞溅；力度太小，玉米糊容易糊底。只有力度刚刚好、顺着一个方向，做出的搅团才会顺而劲道，吃起来更加滑爽。

玉米搅团｜豆果美食网网友妞妞candy
洋芋搅团
洋芋搅团
甘肃的洋芋搅团做法更接近于打，因为要把蒸熟的洋芋不加水、不加油，不停捣制而成 。
把蒸熟的洋芋去皮放在石臼中，用木槌慢慢打揉。洋芋从干如沙土的渣，从越来越稀的糊搅到粘稠，最后才能打成黏软劲道、色泽黄亮、香味浓郁的洋芋搅团。

打好的洋芋搅团 |《风味人间》
上好的搅团，要挂得住勺，垂而不漓，流而不断。这打搅团，既要不惜力，又要使巧劲；否则一锅搅团打下来，浑身酸痛。

豆果美食网友@阿刀竹就是那一棵竹子
洋芋搅团一定要用当地种出的土豆，含水量低，蒸熟后沙沙软软，更适合做搅团。

甘肃当地的土豆蒸熟就可以做洋芋搅团了 |《风味人间》
03
多种选择供你挑
/ 热吃凉吃都可以 /
玉米搅团一般有两种吃法，热吃和凉吃。
热吃的玉米搅团，又叫“水围城”。在大粗瓷碗中舀一块搅团，再倒入提前调好的热酸汤。
黄澄澄的玉米搅团就像一个“坞堡”，被外面的汤汤水水包围着。吃的时候，从外往内一点点吃，水没了，城也没了。

玉米搅团
凉吃又分两种，一种是将搅团放凉了，浇入浆水和各味调料。另一种是将刚做熟的滚烫搅团，从漏勺中流入提前准备好的凉白开中，让那还在沸腾的搅团在凉白开中急速冷却成一条一条的“面鱼儿”，然后再将这些面鱼儿捞在碗中，浇入浆水和调料。

“面鱼儿”｜xianxiaochi.net
西北地区的浆水，是芹菜、白菜等菜发酵后产生的余水，味道酸酸的，是陕西、甘肃两地夏季的解暑圣品。浇在搅团上的，就是浆水，然后再加油泼辣子等调料，有时还会加入韭菜、蒜苗。做好后，一碗清亮浆水加红油辣椒的搅团，看着就让人胃口大开。

洋芋搅团 |《风味人间》
本文首发于：吃货研究所（ID：Food_Lab）