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大西北有种小吃,比土豆泥香太太太太多了
送交者: hgao[♂★★★★声望勋衔18★★★★♂] 于 2019-09-12 1:31 已读 195 次  

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一方水土产一方食,雨水丰富、温暖湿润的南方,小吃也是品种繁多、小巧可爱,一路逛一路吃,七八种不在话下。而北方的传统小吃几乎都脱不了粮食的影,吃着扎实,大块的肉、厚实的饼、海碗的面……小吃堪比正餐,一起能吃两样都算胃口大的。

西北更是如此,喜欢把粮食变着花样做成小吃。凉皮已盛名在外,遍布全国。但在当地人心里,搅团才是那口最爱的家常味。


一碗让人胃口大开的搅团|hanhan123.com

以前吃搅团是迫不得已,由于含水量大,一两斤玉米面,可以做成十几口人的饭,一锅搅团吃的大家肚子胀得坐都坐不下来。但搅团不耐饿,也就是吃个嘴饱;现在看来,搅团是一种风味小吃,为了特色而吃。


洋芋搅团|豆果美食网友@ 爱喝可乐的的猫

01

西北家常小吃 6park.com

/ 杂粮细作的搅团 /

搅团是典型的杂粮细作,它的名字就介绍了其制作方法。做搅团的秘诀,全在一个“搅”字,简单直接。 可要想做好一锅搅团,通常要搅近百次,绝对是个费事、费力、磨耐心的体力活。

其实五谷杂粮,只要能磨成粉的、含淀粉量高的都能做搅团,只是在做法上有细微差别。


搅团“全家福”|tourgansu.com

02

上好的搅团有诀窍

/ 美味的关键在于“搅” /

最常见的就是陕西关中的玉米面搅团和甘肃的洋芋搅团。

玉米面搅团

玉米面搅团

玉米面搅团一般要搅三遍,加两次水才能做成。先烧一锅开水,一手舀着玉米面、一手拿着擀面棍。(用小锅做也可以,用筷子或者勺子搅;不过用大锅做搅团,擀面棍防烫还握着顺手。要搅近百下,一定要拿舒服的工具。)

水开后,将玉米面均匀撒入沸水,不能撒得太急、撒得太快;否则玉米面容易结成面块,既影响口感,还不美观。同时,另一个手要不停搅拌,直至搅成粘稠状的浆糊。这时候可以稍微休息一下、加一点开水,继续搅。


差不多就是这样操作!|豆果美食网网友妞妞candy

玉米面糊沸腾着,一团一团的翻滚,在擀面棍不停的搅拌下发出砰砰砰的响声。所以在关中做搅团,也叫“打搅团”。

这个打的过程很重要,搅团好不好吃,全在打的力度。力度太大,玉米糊容易飞溅;力度太小,玉米糊容易糊底。只有力度刚刚好、顺着一个方向,做出的搅团才会顺而劲道,吃起来更加滑爽。


玉米搅团|豆果美食网网友妞妞candy

洋芋搅团

洋芋搅团

甘肃的洋芋搅团做法更接近于打,因为要把蒸熟的洋芋不加水、不加油,不停捣制而成 。

把蒸熟的洋芋去皮放在石臼中,用木槌慢慢打揉。洋芋从干如沙土的渣,从越来越稀的糊搅到粘稠,最后才能打成黏软劲道、色泽黄亮、香味浓郁的洋芋搅团。


打好的洋芋搅团 |《风味人间》

上好的搅团,要挂得住勺,垂而不漓,流而不断。这打搅团,既要不惜力,又要使巧劲;否则一锅搅团打下来,浑身酸痛。


豆果美食网友@阿刀竹就是那一棵竹子

洋芋搅团一定要用当地种出的土豆,含水量低,蒸熟后沙沙软软,更适合做搅团。


甘肃当地的土豆蒸熟就可以做洋芋搅团了 |《风味人间》

03

多种选择供你挑

/ 热吃凉吃都可以 /

玉米搅团一般有两种吃法,热吃和凉吃。

热吃的玉米搅团,又叫“水围城”。在大粗瓷碗中舀一块搅团,再倒入提前调好的热酸汤。

黄澄澄的玉米搅团就像一个“坞堡”,被外面的汤汤水水包围着。吃的时候,从外往内一点点吃,水没了,城也没了。


玉米搅团

凉吃又分两种,一种是将搅团放凉了,浇入浆水和各味调料。另一种是将刚做熟的滚烫搅团,从漏勺中流入提前准备好的凉白开中,让那还在沸腾的搅团在凉白开中急速冷却成一条一条的“面鱼儿”,然后再将这些面鱼儿捞在碗中,浇入浆水和调料。


“面鱼儿”|xianxiaochi.net

西北地区的浆水,是芹菜、白菜等菜发酵后产生的余水,味道酸酸的,是陕西、甘肃两地夏季的解暑圣品。浇在搅团上的,就是浆水,然后再加油泼辣子等调料,有时还会加入韭菜、蒜苗。做好后,一碗清亮浆水加红油辣椒的搅团,看着就让人胃口大开。


洋芋搅团 |《风味人间》

本文首发于:吃货研究所(ID:Food_Lab)


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