将于11月首次发布的2020北京米其林红色指南一定是今年美食界最热的话题之一。想想广州第一年发布榜单时没有米其林二星，也没有米其林三星的尴尬局面，还真为第一版的北京担心啊。

关于米其林餐厅评选不需要稻糠来普及，香港澳门的米其林红色指南（因为该书的封面是红色，米其林还有其他颜色的，如绿色旅行指南）今年已经是第12年，加上最近几年陆续又有上海、广州、台北米其林指南的发布，大众对米其林的认可和评价早已各自成行。米其林指南诞生于1900年，初衷是向驾驶者提供住宿和餐厅信息。在1926年，米其林指南建立了星级评定标准，每年更新发布。也就是说，米其林评选餐厅这事人家已经干了100多年！所以，千万不要再说“一个做轮胎的凭什么做餐厅评选？”这种话，说“中餐厅不需要外国人来评”一样很无知。米其林的独立评审员团队吃过、见过的好的中餐绝对比很多国内的“吃货”、“美食家”多得多！
澳门米其林二星餐厅：京花轩
稻糠也认同米其林评选中餐厅会有一些障碍和标准的不同，但这并不妨碍米其林指南的江湖地位，至少目前全世界范围内还没有哪个餐厅评选可以和米其林指南比肩。你可以去质疑他们的这套评星系统水土不服，质疑那些匿名评审团的口味单一，但请一定先要尊重，去了解为什么这些餐厅能获星？人生一串再美味，也不能用来打败米其林指南。 6park.com
2019年“亚洲50最佳餐厅”：永利宫
稻糠先来对比一下上海、台北、广州三个城市米其林指南第一版和2019版的情况。需要说明的是，各城市指南书名里的2017、2018字样有的是当年年初发布，更多是在前一年的下半年发布的，比如上海第一版叫2017，其实早在2016年的9月就正式发布了，10月、11月即将发布的上海和北京米其林指南，都是2020版。
《上海米其林指南2017》：三星1家，二星7家，一星18家；26家餐厅共获35颗星。2019版:三星1家、二星餐厅8家、一星25家；34家餐厅共获44颗星。
《台北米其林指南2018》：三星1家、二星2家、一星17家；20 家餐厅共获 24 颗星。2019版：三星1家、二星5家、一星18家；24家餐厅共获31颗星。
《广州米其林指南2018》：一星8家，二星三星均空缺，8家餐厅共获8颗星。2019版：二星1家、一星10家，三星均空缺，11家餐厅共获12颗星。
《北京米其林指南2020》：？？稻糠觉得北京第一版里三星空缺是正常的。
2019年KOL公信力金榜最佳城市酒店：永利皇宫
等北京米其林指南正式发布后，一定会有很多热议。北京有位非常非常著名的厨师就曾多次在接受采访时批评米其林指南和“亚洲50最佳餐厅”的评选，理由不见得不对，但动机总让人怀疑，归根结底是“不服气”——因为自己的餐厅并没有获得期望中的星级和荣誉，这一矛盾想来在北京米其林指南发布后会进一步激化。文图：稻糠
永利皇宫170平米铂丽套房，自带独立按摩房
稻糠最近去澳门，在永利澳门酒店的京花轩和永利皇宫酒店的川江月、永利宫分别吃了几顿中餐，感触颇多，回到北京后，更对北京米其林指南的星级餐厅数量不乐观，比较过才知道，我们真的和那些米其林三星、二星的中餐厅有很大差距啊！
永利皇宫露台泳池
再来看看《香港澳门米其林指南2019》：香港有63家餐厅摘星，澳门有19家。其中香港7家三星餐厅、12家二星餐厅、44家一星餐厅；澳门3家三星餐厅、5家二星餐厅、11家一星餐厅。澳门的3家米其林三星里，有2家都是主打粤菜的中餐厅（新葡京的8 餐厅、 新濠天地的誉珑轩）。仅从星级餐厅的数量比较，香港澳门都甩中国其他城市很远，不服不行。
永利宫餐厅
誉珑轩多年的总厨谭国锋2018年9月带领领团队加盟了永利皇宫酒店的永利宫，并担任永利宫行政总厨，不到一年便帮助永利宫斩获“2019年亚洲50最佳餐厅”荣誉（排名第36位）。了解这些米其林名厨的背后，你会发现，学贯中西，著名酒店履历，传统又能不断创新是他们共同的标签。谭国锋曾在在曼谷的酒店工作多年，在2005 年广东举办的“第五届中国烹饪世界大赛”上夺得世界中国烹饪联合会金奖。2007年回到澳门工作。谭总厨在加盟永利时对外说：“我想在永利宫做有国际视野的广东菜。”
永利在7-9月两个月内8场活动邀请的客座厨师和调酒师阵容
国际视野真的是拿米其林星的重要条件。席间和美食评论家小宽聊天，他有一个观点认为“老师傅”在中国是个伪命题，因为中间有很长的断档期。老师傅不可靠，世界名厨更重要。上图这个客座厨师阵容（除谭国锋外）是永利皇宫和永利澳门在今年7-9月举办的一系列“永利客席名厨飨宴”邀请到访的各国星级名厨和获奖调酒师，2个月内8场美食美酒活动，这样的频次和阵容也只有在澳门永利了。
可以直面音乐喷泉的永利宫
无论是之前的米其林二星还是2019年的“亚洲50最佳”，谭国锋的粤菜总是能赢得广泛的认可。比如他的招牌菜式之一“潮莲烧鹅”，烧鹅采用广东四大名鹅之首的马冈鹅，以荔枝木烤制而成，外皮香脆、肉质细嫩。稻糠在永利宫连吃两碗的“极品烧鹅饭”则是整盘斩块的烧鹅上面铺满松露，下面垫上吸饱烧鹅油脂的米饭，再撒上脆米调剂口感，“极品”用在这里真是不虚。
极品烧鹅饭
也正因为澳门酒店的特殊性，名厨们可以在这里享用更多的资源、更好的食材、不计成本地做好菜。“椒盐龙虾拼鲍汁柚皮”也是一个代表作，龙虾和鲍鱼不算稀奇，虾子炆柚皮这道传统粤菜现在已经非常少见，处理柚子皮费工费料，食客不知道的几乎吃不出来是柚子皮。恢复一些越来越少见的传统粤菜也是名厨大师们的一项责任。
椒盐龙虾拼鲍汁柚皮
第二天，还在永利宫，吃到的菜单则是谭国锋师傅和来自香港的米其林一星餐厅TATE Dining Room 美女主厨刘韵棋（Vicky）联合呈现，Vicky在2015 年还曾荣获“亚洲 50 最佳餐厅”最佳女厨师奖。
厨师Vicky和谭国锋在永利客席名厨飨宴
刘韵棋是法餐厨师出身，纽约大学毕业后在广告界做平面设计师，后来转行从事餐饮业。她对精致佳肴的创造力和在美学方面的才华透过菜色一丝不苟的卖相发挥得淋漓尽致，丰富的视觉效果、新颖的味道及非同凡响的食材质感为她赢得众多荣誉。文图：稻糠
法国蚝配鱼子酱及陈年柑桔酱汁、中式鹅肝蒸蛋配卤水鹅肉、脆皮鸡卷配法式田鸡汁、巧克力舒芙蕾配茅台雪糕
Vicky的“中式鹅肝蒸蛋配卤水鹅肉”本已创意惊人，稻糠却又想起头一天在永利澳门吃到的“法国鹅肝茉莉清鸡汤”——这是京花轩刘国柱师傅的创新作品。
澳门多年的米其林二星中餐厅
永利澳门酒店的中餐厅京花轩是连续多年的米其林二星餐厅（2013年-2019年），也是《福布斯旅游指南》 2014至2019年蝉联的五星级餐厅。京花轩传承的是清代翰林广东官员谭宗浚始创的谭家菜，外加中国传统的鲁菜和川菜。主理厨师是刘国柱先生，他也是永利澳门中菜部的行政总厨。刘师傅是北京人，17岁在北京饭店谭家菜嫡系厨师的厨房中开始学徒生涯，后又在香港从事烹饪教学工作，2009年加入永利澳门。
法国鹅肝茉莉清鸡汤
当日晚餐以侍茶师拼配菊花、桂花及兰花的特调乌龙茶为开端，馥郁顺滑。永利的中餐厅里不仅有专业侍酒师，还有专属茶艺师，依据不同口味的菜色，搭配合适的茶饮。就连菜单也是每日有人毛笔题字的。
京花轩手写菜单
澳门酒店的不计成本还体现在酒店规模、餐厅设计、服务标准上。京花轩属于小而精的餐厅，餐厅位置不多，但设计风格非常震撼。整体设计是属于西方人眼中的华丽中国，设计师想呼应谭家北京大院的独特韵味，入口的茶室和门廊借鉴了现为美国华盛顿费里尔艺术馆（Freer Gallery of Art）的永久藏品“孔雀间”（Peacock Room）的精巧设计。餐厅铺有来自意大利拉韦纳的红白色珐琅制马赛克镶嵌的地板，配以威尼斯的福图尼灯具（Mariano Fortuny）营造出优雅气氛，与借鉴自中国丝绸灯笼的装饰互相辉映。餐桌摆设方面由香港著名设计师陈幼坚特别设计，为餐厅带来了跨越时空的美感。
京花轩大厅座位
这么重金、重彩设计的餐厅其实只有83个座位（大厅散座63个，两个10人包间）。人均消费比起内地的高档餐厅甚至能算”便宜“：午餐250-400澳门元；晚餐1000 –1600 澳门元；晚餐配酒1600 – 2000澳门元。澳门元相当于人民币打八折。
稻糠在永利宫
永利在澳门有两家酒店，一个是老的永利澳门酒店，挨着新老葡京，米其林二星京花轩中餐厅、米其林二星泓日本料理、米其林一星永利轩（粤菜）都在这家永利澳门，目前这家酒店正在部分翻新中。还有一家是位于路氹的永利皇宫，1706 间客房，是获得“福布斯五星级酒店”里唯一房间数量超过1000间的酒店。
大堂的风车装置据说用了10万朵鲜花
永利皇宫目前还没有米其林星加冕，谭国锋主理的永利宫在2019年获得“亚洲50最佳餐厅”，在《2020年香港澳门米其林指南》中有很大的摘星可能。永利皇宫与国际名厨江振诚携手打造的川菜餐厅 ——川江月在今年3月正式开幕，从世界各地搜罗上乘四季时令食材，透过新颖概念及当代手法重塑四川菜肴，提升其美感和呈现方式，搭配特选中国好茶及全球佳酿，川江月带来的是极致奢华的川菜享受，也将是未来米其林星的有力争夺者。
今年3月重装开幕的川江月餐厅
台湾人江振诚也是做法餐出身，22岁拜师米其林三星主厨，成名于新加坡，2018年荣获“亚洲50最佳餐厅”颁发的终身成就奖。江振诚位于台北以在地食材为主题的餐厅RAW，开在成都担任厨艺总监的廊桥都是城中热点。来到澳门，江振诚“希望藉这里将川菜的国际地位提升，从而让所有人都更加喜爱中国菜”。
一人套餐中的88涼菜（8个盒子，属于一道菜）
川江月只提供一人套餐（每位1888澳门元，含茶不含酒），共有15道菜式，一顿饭连茶带酒要用上两个多小时才能吃完，但这也是一次体验四川菜的味觉之旅。
麻婆豆腐，小砂锅外面用干的月桂叶层层包裹
江师傅是用法餐的思维来做川菜的精进料理，把一系列四川家常菜如麻婆豆腐、鱼香茄子、担担面等传统菜式以别树一帜的方式重塑，带出食材最纯粹的质感和味形。用“川菜之魂” ——郫县豆瓣酱烹调的“秘制香辣帝王蟹”融入粤菜避风塘的做法，又融合了川菜的内涵和在地风味。
锦绣酸辣汤
川江月侍茶师团队进一步把茶、水、炭、壶、器等各种茶文化物质要素发挥到极致，有多款餐厅专属的好茶，如 60 年普洱砖、老树班章及冰岛等珍贵茶种，特色“川江枇杷茶”是采用安徽黄山有机乌龙茶，运到葡萄牙存放于1987年的波特酒橡木桶中发酵半年，自带酒香。
川江月茶廊，使用顶级橄榄炭和手工四川银壶
配酒当然也很特别，搭配”秘制香辣帝王蟹“的是青岛啤酒原浆，保存期只有7天，需要每周把啤酒从成都或青岛空运到澳门。川江月还特别引进一系列中国葡萄酒，如每年仅产1200瓶的宁夏贺兰晴雪酒庄加贝兰小脚丫黑皮诺（Jiabeilan Baby Feet Pinot Noir 2015），以及产自新疆天山南麓焉耆天塞酒庄的Skyline Reserve Chardonnay 2016。
餐酒搭配是中餐的一个新话题
获得高星米其林的中餐厅一定在配酒上——主要是葡萄酒，比其他好的中餐厅走得更远。传统中餐厅往往是一瓶白酒干到底，不够就再开一瓶，五粮液也好，茅台也好，口子窖也好（稻糠的家乡酒），中间肯定不会根据菜品换酒的。现在时髦点，最多餐前开瓶香槟助兴。没有侍酒师的中餐厅是很难拿米其林星的，这也是米其林的西方视角之一，但这并不意味着“不对”或“不符合中餐”，只是对中餐来说有点超前。文图：稻糠

所以，如果即将发布的北京米其林指南里没有米其林三星，也没有米其林二星，或者获星的餐厅是你觉得不如自己的，不要着急，不要骂街。中国人吃饱吃好才多少年？没有米其林三星餐厅？以后会有的，风物长宜放眼量。米其林红色指南的价值之一就是帮助餐厅和厨师不断进步，尤其对差距很明显的内地餐饮界而言。