前几天，桌儿分享了一篇素包子比肉包子更香的文章（关注我往前翻几天的就看到了），无奈粉丝不认账，纷纷指名道姓说要说要吃生煎包、要吃奶黄包、要吃小笼汤包，我还真是忘记了，我大中国的包子除了有荤素只分，还有这么多派别呢。
好好好，大周末的，我们就来做包咂！
荤的、素的、奶黄的、生煎的都有！ 6park.com

一笼好包子，三个关键点：
1、和面；
2、调馅；
3、火候；
我们一个个来说。
【和面】

1、面粉选中筋面粉，就是普通包饺子的面粉。
2、融化发酵粉的时候加白糖（1-2勺就行），是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵。
3、融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的。
4、发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀。 6park.com

5、和面的时候如果觉得粘手，倒入玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬。
6、因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑。 6park.com

7、擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚。
8、包好的包子要盖继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满（这一步很关键）。 6park.com

【调馅（含做法）】
下面我选几个比较常见的馅料配方，看有没有你喜欢的。
上海小笼汤包 6park.com

食材：
100g猪皮250g中筋面粉300g猪前夹肉1个鸡蛋适量盐适量料酒适量生姜10ml生抽10g生粉

做法：
1、将猪皮清洗干净，分切成小片；用刀口将猪皮的正反两面刮干净。
2、汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮；氽至猪皮打卷时捞起滤干。
3、.切成小丁；重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁；加入料酒和盐，搅拌均匀。
4、盖上盖，小火焖2个小时；（或者高压锅25分钟）将煮好的肉皮汤，滤出皮丁。
5、倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上；将冻好的皮冻取出倒扣；切成碎末状。
6、将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟。
7、猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥。
8、取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀。
9、将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；包入肉馅，打褶包成小包子。
10、蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可。
11、生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。
水煎包 6park.com

食材：
200g卤五花肉500g面粉适量油适量盐适量酱油适量酵母适量韭菜适量粉条

做法：
1、需提前做的准备工作：条用温水泡软后切碎并倒入酱油腌渍1小时、择洗干净的韭菜切小段、卤五花肉切小丁。面粉用酵母饧发，把腌渍好的粉条，韭菜段、卤五花肉丁盛到小盆里。
2、倒入两汤匙油、适量精盐后拌匀。
3、把饧好的面团揉匀上劲后，揪成比平时饺子剂子稍大的面剂、擀成薄片。
4、包入调好的馅料，收边包好；锅里洒入少许油，锅热后把包好的包子码放好。
5、等包子稍定型后沿锅边倒入稀稀的面水，盖上锅盖开大火。
6、等包子熟了，面水快干的时候再转圈倒入油，改小火。等面水完全成糊咯吱了即可出锅（用一大尺寸的盘子盖在包子上，用手按住盘子，反转过锅来即可）。
香糯奶黄包 6park.com

食材：
250g中筋面粉80ml鸡蛋40g黄油75g白糖250g奶黄馅25g奶粉10g吉士粉10g澄粉3g干酵母

做法：
1、黄油置室温软化；用打蛋器低速搅打至顺滑；加入白糖搅打至发白。
2、分两至三次加入打散的鸡蛋，搅打均匀；所有的粉类混合过筛，加入盆中；拌成均匀的面糊。
3、上蒸锅蒸30分钟左右，其中每间隔10分钟取出一次，用打蛋器搅散后再上锅蒸。
4、蒸好后趁热搅散，然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时以上。
5、将面粉、水、酵母置于面包机中，选择和面程序，搅打35-40分钟。
6、将打好的面团取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的面团。
7、置于盆中，包上保鲜膜，置于28度烤箱或者室温，发酵至2倍大。
8、取出排气，重新揉圆，将面团搓长条状分出小剂子，擀成圆形面皮。
9、将冰箱里的奶黄馅取出，取一小坨奶黄馅搓成圆形小球，置于面皮中间。
10、包成圆形包子状，收口朝下；蒸锅注水烧上汽，将包子放入锅内；盖上锅盖，大火蒸15分钟左右即可。
南瓜豆沙包 6park.com

食材：
200g南瓜适量糯米粉适量白糖适量炼乳适量豆沙适量可可粉
做法：
1、南瓜洗净，切块；南瓜泥取出，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一样软的面团。
2、喜欢奶香的，可以加入少许炼乳；揉成光滑的面团，盖上保鲜膜。
3、取10克左右糯米粉，加入一克左右可可粉，和成棕色面团；大约5-10克即可，剩下的，可以蒸来吃了。
4、将南瓜面团取出一块，搓成长条；揪小面剂；按扁成饼；放入豆沙馅；将其包裹收口；再次用掌心搓圆。
5、用刀背在圆球上按压上一条沟。依次，在上面均分按压四条；小南瓜就做好了，简单吧！
6、为了南瓜更像，更生动，再用可可面团，搓成小三角形。
7、放在南瓜上，做南瓜蒂；圆盘刷油，防粘。将小南瓜放在盘子上。蒸锅烧开水，将盘子放入。
8、大火蒸5分钟（我做的比较小，大了，你就稍延长点时间）。
9、关火，取出，凉凉即可。
【火候】
其实上面这几款包子我给出馅料比例的同时，把做法也给出来了，但是如果单说蒸包子的话，有两条准则是通用的：
1、水开后大火蒸包子，这样能让包子均匀受热，膨胀得更好。
2、蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩。
以上，就是蒸出一锅好包子的秘诀了，但其实，桌儿的妈妈蒸包子蒸了半辈子，也偶尔一锅里会有1-2个失败的作品，很神奇，所以蒸包子这个事儿，还是得自己多尝试。
周末愉快，大包砸吃起来呀！
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