一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。
——汪曾祺
吃肉一时爽，一直吃肉一直爽！
文 | 阿信
躺在床上2刷了豆瓣9.0的纪录片——《人生一串》，简直是对意志力的暴击！于是，果断拿起手机点了烧烤外卖。

与《舌尖上的中国》系列相比，《人生一串》少了些仪式感，却多了人间实实在在的烟火气。最喜欢里面的这句话：“没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程”。
看到食客们吃肉吃得酣畅淋漓，阿信也忍不住狂咽口水。
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没有什么是一顿烧烤解决不了的
汪曾祺曾说：“一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。”人类对于美食，特别是肉类的需求与生俱来，今天，推荐给你们一份充满人间烟火的吃肉指南。
1
有鸡的地方，就有江湖
鸡，是一种神奇的食物——天生鲜美，独自撑起一道菜也不会怯场；但是又没什么独树一帜的性格。纵观中国的各个地区，不管大家的饮食习惯差距多大，总能用鸡做出符合当地人口味的招牌菜。
比如上海的白斩鸡。
要了解一座城市，得从这座城市的“吃”开始，而要了解上海的“吃”，就必须到“老黄浦”去。
在“老黄浦”长大的人，对食物的理解都有一种传统的力道。每次家里要来了客人，他们只买两样外卖熟食：一是小绍兴的白斩鸡，二是小金陵的盐水鸭。

图片来源：《孤独的美食家》
云南路上的小绍兴，在老上海人心中，就等同于白斩鸡的一个别称。在过去很长一段时间中，小绍兴在“吃鸡江湖”无人能敌，就算是在20世纪90年代，“德州扒鸡”“温州烤鸡”“东江盐焗鸡”等百鸡混战时期，小绍兴也依然能在激烈的竞争中独占鳌头，江湖地位不倒。

小绍兴的白斩鸡，从挑鸡到收鸡，从斩鸡到烧鸡，都很有讲究，肉质也十分有保障。除了鸡肉之外，还有一个关键环节，就在于那一小碗蘸料——葱姜的比例要恰到好处，酱油要用有豆香味的酿造酱油。
每一个环节都到位后，这盘鸡端上桌，是很有说服力的。

白斩鸡蘸料，呀，这动图能看800遍
近几年，沪上餐饮界的各路网红店层出不穷，但总让人觉得缺少一份亲切感，一拨又一拨店铺历经被热捧到沉寂。而白斩鸡这样的传统美食，不温不火，以平淡的姿态为上海人坚守着传统的口味。
2
烤鸭如此多娇
鸭，似乎总能与古都扯上点关系，比如：北京城的烤鸭、六朝古都南京的盐水鸭，还有南宋都城杭州的酱鸭。古都出名的鸭子，都有很复杂的做法，但每折腾一次，就多一层风味。
没有一种食物比北京烤鸭更能代表北京了。
对于游客来说，烤鸭是北京的名片，“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。“1000多家烤鸭店遍布北京的四九城，规模各不相同，但旅行团游客似乎只对全聚德情有独钟。

但生活在北京的人们，对烤鸭有另一番选择。
北漂们喜欢带着亲戚们去四季民福、花家怡园或者小大董。位于北翔凤胡同的利群烤鸭店，是他们心中烤鸭界的米其林，招待外国友人再合适不过了。

隐藏在胡同深处的利群烤鸭，是原全聚德的厨师张立群于1992年在自家的房子里开办的
混迹于CBD附近的人们，吃烤鸭时更多的是商务宴请，大董、海天阁、长安壹号等这些人均消费三四百的烤鸭店，是他们通常的选择。

而真正的老北京人，对于烤鸭店的选择要更宽容一些——大鸭梨、鸿运楼、民福居、便宜坊、金百万……这些店的价格大约是全聚德的三分之一。
他们吃烤鸭，都有一套自己的讲究：羊角葱+六必居甜面酱是吃烤鸭的标配，荷叶饼和芝麻空心烧饼是衡量一家烤鸭店水平的关键指标。
3
没有一只鹅能活着走出广东
鹅，一直被很多人认为是最凶猛的家禽。它们体型不大，胆子却不小，不仅不畏惧人类，还十分容易被激怒，战斗力在家禽里面绝对是扛把子的存在。
或许每一个不吃鹅的人都有一段被“社会鹅”吓哭的童年阴影。

但是再凶悍的鹅，到了广东人的手里都难逃被吃掉的命运（其实不只是鹅，还有鸡、鸭、乳鸽、斑鸠、鹧鸪、福建人……）。

事实上，广东烧鹅和北京烤鸭有同一个祖宗，就是南京的金陵烧鸭，自明清以来分别传入两地，演化成了现在的样子。广东的气候一年四季都适合养鹅，清远、阳江、开平和潮州是广东的四大产鹅区。
烧鹅是烧味中最贵的一种，一是因为鹅的价格远贵于鸡鸭，二是因为烧鹅很难在家里自制，甚至普通餐馆都未必能做。

图片来源：纪录片《舌尖上的新年》
而在烧鹅中，鹅腿是最贵的部分，一条完整的鹅腿大约能占全鹅重量的八分之一（广东的鹅每只有六七斤重），而且广东人讲究吃“运动的肉”，吃鱼要吃鱼尾，那么吃鹅当然要吃鹅腿了。
爱吃鹅腿的大多是年轻人，或者小朋友。而介意脂肪摄入的中环小姐，则更爱吃鹅胸，不是因为“吃什么补什么”，而是因为鹅胸肉脂肪少，瘦肉多，吃多了也不怕胖。

对于酒客来说，鹅背肉是白酒最好的下酒菜，因为背部皮香肉嫩；而“鹅碎窝”是最好的下酒菜，它是鹅颈下方、胸口以上、锁骨中间的一块圆圈位置，据说这里是鹅吃饲料时的必经之地，脂肪几乎为零，但是没有肉，只有皮。而且每只鹅只有一块“碎窝”，可以说非常之珍贵了。
4
牛肉，正气凛然！
牛，是农耕时代重要的生产资料，在很多朝代都不允许私自杀牛。《礼记·王制》中记载：“诸侯无故不杀牛“，古人能吃的上牛肉的，基本都不是想过安稳日子的普通人，比如《水浒传》中的武松、靠开黑店卖牛肉的孙二娘等等。

说到牛肉，就不得不说一说潮汕牛肉丸。
牛肉丸最早为世人所熟悉，还是在周星驰的电影《食神》中——汤汁一喷不可收拾，治好了厌食症患者的撒尿牛丸。莫文蔚用她惊人的腕力，把每块牛肉用铁棒平均捶打了26800下，而牛肉丸的弹性就来自于这千万次的捶打。

图片来源：周星驰电影《食神》
潮汕人对牛肉的新鲜度有着极高的要求，牛肉要现宰现切，切肉师傅的刀工也非常重要，肉片必须手切，厚薄均匀，才能既保持鲜嫩又满足入口后的饱喉感。
肉丸和筋丸是人们最熟悉的牛肉丸。肉丸是最原汁原味的，一口咬下去口感均匀，肉汁迸发；而筋丸则是在牛肉中加入了一些嫩筋，吃起来更有嚼劲，而且牛肉味更浓。

牛肉丸最佳的食用场景是在潮汕牛肉火锅中，现在已红遍大江南北。我们常常能看到店铺门口的手打牛肉丸真人秀，其实这通常只是表演而已，在工业化时代的今天，大多数牛肉丸的制作早就演变成了高效且高质的半人半机打。但即便如此，牛肉丸的制作也留存着一丝精致和讲究。
5
吃羊无小事
羊，是中国“地大物博”的最佳案例。绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、岩羊、盘羊……烤全羊、红焖羊、羊杂汤、酥羊大面……在中国人吃猪肉之前，羊肉才是肉食界的扛把子，它香烈、鲜浓，总有一种富于世俗的肉欲。
谁才是肉食界的老大？
当红柳遇见羊肉，气质高度一致，味道上相互成全，简直是烧烤界的天作之合。
红柳，是一种灌木，没有柳树高，在新疆的沙地和盐碱地上常有它们的身影。红柳由于多见，再加上生长速度特别快，所以新疆人民就地取材后，去皮削尖，就可以用来串肉了。

图片来源：《人生一串》
羊肉一般取自新疆罗布羊，它们被养殖在荒漠和半荒漠地带，为了寻找草料需要长时间来回奔走，肉质自然也出落得更加紧实。

图片来源：《人生一串》
如果有机会去新疆尉犁县，一定要与当地人一起在家门口烧烤，真切地感受他们从南疆盐碱地上取下红柳，穿起新鲜切块的羊羔肉，架起两排地砖作为天然烤架的自然派。只需撒上细盐，胡杨木炭火熏起果木的芳香，发酵着人们的等待。
6
唯有猪猪不可辜负
猪，与中国人似乎有着天然的默契。在我国传统劳动人民的智慧里，猪被挖掘出了无限的可能性——从猪头到猪尾、从猪肉到猪皮，中国人花样吃猪不放过任何一个部位，显示出了对猪猪最大的诚意。
锅包肉是东北菜之光，它大致有黑龙江、辽宁、内蒙古三个流派，但最广为流传的，还是金灿灿的黑龙江锅包肉。

图片来源：《日食记之锅包肉》
它与其他酸甜肉（比如：糖醋里脊、菠萝咕咾肉等）最大的不同，就是在裹了淀粉的肉片中加入了葱姜丝和香菜梗。然后逐片下入烧至七成热的热油里，炸三分钟。
等到油温八成时，再次下肉片复炸，接着加糖、醋、酱油、香油调匀翻炒。

图片来源：《日食记之锅包肉》
外酥里嫩的锅包肉，总是隔着十里路就能辨认出它的味道，那股醋味儿，可以瞬间让你的口水流到老。
只要选好肉、选对肉、烹饪得当、适量摄取，吃肉就是一件快乐又健康的事。