大家好，我是蛋蛋姐

你们绝对想象不到
我经历了多么折磨的一晚
晚上10点35分
我又没管住手
点开了纪录片《早餐中国》
这是我减肥的第三天
手里的苹果，突然它就不香了 6park.com




半夜11点13分
我已经在云端进食了
生煎包肥肠面热干面酸辣粉猪血汤
就连手里的老坛酸菜面
我都捞完了最后一叉
我不饿，我真的吃不下了 6park.com




《早餐中国》有两季
一共70种小吃不带重样的
极大地丰富了空巢青年的精神生活
每天入睡前和醒来后
我都会陷入选择困难：
我到底要挑哪一省的美食
来配我的泡面和干窝窝头呢？ 6park.com

先说新疆烤包子吧
在吐鲁番
这里的人们习惯早上吃包子


不过他们的包子不是蒸的
也不是煎的
而是放在洒了盐水的热馕坑壁里烤的
在新疆，烤包子的江湖地位仅次于馕 6park.com




烤包子里面的馅用的是新鲜的牛羊肉
撒上孜然、放点洋葱
最灵魂的是馅里的一小方羊尾油
烤化后滋滋作响
原汤化原食
啊，安逸 6park.com




这面皮中间厚、两边薄
迎着光看还微微透亮
拿来做面膜也不是不行 6park.com




然后放进270摄氏度的馕炕里
烤20分钟直到包子变得金黄
连肉油都滴出来
蛋白质焦化时释放的肉香
从馕坑的缝隙一丝丝飘出来 6park.com




皮薄，肉嫩
滚烫的汁水在口腔爆炸
包子拦腰咬破的声音令人舒适……
好听吗？
好听就是好包子 6park.com

在三千公里外的内蒙赤峰
人们则爱吃一种叫对夹的东西
这道塞外名吃已经有200多年的历史了
对夹的外表很像肉夹馍
不过口感却不一样
外皮特酥，里面特柔软 6park.com




对夹里的肉是熏猪肉
在熏之前要先煮一下
一般来说从冷锅下肉到小火慢炖
差不多需要5-6个小时左右
煮猪肉的这锅汤不一般
它已经有26年了
是名副其实的“老汤”
这么多年了
大家来这吃的就是这个老味道 6park.com




猪肉煮好，需要再熏半个小时
熏肉的这个烟也很特别
用的是柏木来熏
还有熬红糖和白糖的蒸汽
燃烧后的烟熏气熏半个小时
熏肉的味道不仅更加浓郁
还带有柏木的清香和红糖的甜香 6park.com




对夹的面皮也很讲究
首先就是上面有一层特别的油酥
是用小米面加上煮肉的油制作而成
需要搓酥铺在面皮上

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卷的时候要卷8圈
这样反复对叠包住后有32层
店主说层次多口感就丰富一些 6park.com




对夹里的肉不是事先夹好的


而是顾客点完以后
再塞进去的
可以选全瘦的


也可以选半肥半瘦的 6park.com




关于对夹的味道
请看亲王马伯庸在《赤峰对夹》里的描述
“咬第一口时牙齿先破开脆皮，咔吧一声，唇边立刻带有淡淡的烤糊油香，然后再一气切开数十层软面，待得第一口合拢，酥皮碎片、麦香面片以及熏肉精华已经在舌尖混为一团，满口喷香。”



没错，就是满口喷香


作为赤峰人
赤峰对夹可以说是马伯庸
最忘记不了的味道
而由于对夹的特殊制法
离开炉子半小时后
味道就会变差
所以想吃对夹的
只能回到赤峰去吃 6park.com

请自行脑部咔咔声脆



当然说到吃，也少不了广东这个吃货大省
舌尖的总导演陈晓卿曾经说过
潮汕地区是从古到今的风味
保存的最完整的一个地区
汕头是中国美食的一个孤岛。 
一个美食家，如果没来过汕头，根本就不叫做美食家。
他曾经在广州番禺吃过一碗猪杂粥
陈晓卿导演评价说
那真是无敌的美味
粥里的猪杂是极新鲜的
有多新鲜呢
陈晓卿导演只能说


猪大肠来的时候还在这样抖动式的↓↓↓ 6park.com




而在汕头人们早餐则爱吃猪血汤


猪血同样讲究一个鲜字


老板每天早上五点采购当天的猪血


色泽越红润越好
拿起来手感要嫩滑扎实
这就是一块上好的猪血了 6park.com




在猪血汤里还要配上当地特有的蔬菜
枸杞菜、益母草、真珠花菜和西洋菜
不同的菜还对应不同的功效
清热解毒、活血化瘀全都有 6park.com




最后吃猪血时一定要配上
潮汕辣椒酱和鱼露调制出来的蘸水
香中带辣的味道刚好能消解猪血的腥味
好次到广东人都忘了要吃胡建人

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而在广东的西北方向


我们则来到了贵州
贵州大家都知道


这里是“三天不吃酸，走路打蹿蹿”
酸就是贵州美食的灵魂


而贵州酸的发源地正是黔东南首府——凯里


这里有最地道的酸汤粉

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凯里酸汤粉用的是西红柿酸


这里的西红柿必须是本地熟透的小番茄


籽多、水分轻为上佳

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而酸汤则必须每天现熬
不能隔夜


熬的时间也不能太短


太短了味道出不来
所以老板每天都是凌晨四点起来熬汤 6park.com




酸汤粉用的是砂锅来煮


在煮滚的高汤里加入莲花白、火腿肠
猪肝、香菇、鹌鹑蛋
再放入当地的米粉

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煮好后再配上西红柿和青椒
一起熬制的酱料
酸甜中透着辣味
最后再放入折耳根、辣椒粉和香葱 6park.com




蘸着酱料
吃一口粉


喝一口酸汤
再吃一口粉
再喝一口酸汤
真是人间美味！ 6park.com

唉……这大半夜的
我看着这么多好吃的
肚子像刀绞一样疼
只好出来深夜放毒，报复社会
你们说说
中国怎么有这么多好吃的呢？
多得连网友都不满意

每人数一样
足够导演再拍一百集 6park.com
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作为观众

我巴不得导演多拍一点
五分钟的片长塞下十几种美食
但是《早餐中国》没有
每一集只说一种美食
其中有相当大的篇幅
导演留给了那些不为人知的厨房故事
因为
每一道享誉几十年的美食背后


一定有一个堪称超人的店主
比如，宁波这家做面结面的老板
今年已经68岁了
还是雷打不动三点半爬起来
因为当天开工的原材料千张
必须提前泡好 6park.com




老板娘可以稍微来晚点


但也要赶在开火之前到店
除了负责做卤水


她负责包面结


行情好的时候
一天要包大约4000个面结 6park.com




同样需要三点半起来的
还有福安做水煎包的林师傅
他的水煎包店开在了市场周边
客人们都是起得比鸡早的生意人
而老林
必须比比鸡起得早的客人起得更早 6park.com




通常这些早餐店要一直持续营业
直到下午两点钟左右
双休变单休
逢年过节，忙里偷闲休息一天
其他时候风雨无阻
年年如此，日日如此
他们自嘲
人，几乎是被绑在店子里的



这就是早餐店的现状
比996更加辛苦
还是重复性极强的工作
所以，多年营业的老店
基本都是以夫妻档



下午三点收工
小工们都回家了
但是老板娘还要自己继续剁青椒
准备第二天的材料
看店看到晚上七八点
第二天凌晨也是他们要先起来


到店里干活

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经年累月下来


大家也落了一身毛病
做对夹的老板娘年轻的时候
也爱老年健身跳迪斯kǒu儿~
现在由于每天10个多小时的时间站立
已经木有腿儿跳了 6park.com
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最近做水煎包的老板因为腰椎间盘突出
不得已暂时关店歇业了 6park.com

除了累，其实早餐店赚的钱也并不多
早餐店是看着热闹
但是利润很微薄的一个行业
尤其是这种个人作坊式经营的早餐店
一切都是亲历亲为
没有机器也没有集约化生产
一天能做的就是那么多
还要刨除略高的成本投入





毕竟做的都是街里街坊的生意


在成本上，大家都很舍得投入
用材用料都格外上心
你家用的材料是什么
街里街坊心里都清楚



像新疆的烤包子
就用的上等鲜牛肉


在市场上是65块钱一公斤


这样成本就很高了
但是烤包子也只卖3块钱一个 6park.com




汕头的猪血汤10块一碗
差不多是早餐里均价最贵的一款
不过那是因为汤里用的全是现在
贵到飞起的猪肉
老板娘还特地去菜市场里挑了
猪脖颈靠背的那一块肉
她们那叫做“前栏肉”


肉质很嫩和猪血特别搭 6park.com




其他早餐店的价格也基本都很便宜
像福安的水煎包1.5一个
赤峰的对夹肥瘦相间的4块5一个
全精肉的5块一个


凯里的酸汤粉里面配料丰富
但也是一律9块 6park.com




人工贵，物料紧张


早餐，是一个典型的劳动密集型产业
在工业化4.0的时代
我们还能看到这么多手工店存活
已经是个奇迹了



大家打开外卖APP看看
平时上班吃的午餐晚餐
是不是已经被连锁店霸占了？
黄焖鸡麻辣烫沙县小吃XX米粉……
更出名的品牌，更低的成本


统一的配方和管理
连锁品牌对其他快餐的优势
几乎是碾压的





但当你再闭上眼睛回想


几乎想不出一个连锁早餐巨头
对不对？ 6park.com




其实，早餐这块处女地
连锁巨头不是没有染指的念头
比如


肯德基很早就推出了中式早餐
有粥类食物、油条和豆浆 6park.com




麦当劳曾经高冷
改名金拱门之后
也推出了中西早餐限时优惠
还出了两款咸粥和红豆豆浆 6park.com




中式快餐就更不用说
比如真功夫、嘉禾一品
一个个都是跑步进场 6park.com




就连烘焙巨头
近年来也盯上了早餐市场
味多美、85度C、巴黎贝甜
都有面包豆浆的早餐推广 6park.com




还有瑞幸咖啡
不仅做客单价10余元早餐
还积极响应了政府号召
大师特调的咖啡
配上“便民早餐工程”招牌
有种次元壁破裂的反差萌 6park.com
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和小店铺相比
大品牌具有的优势很明显
钱不够，可以砸
人不够，可以雇
只要开动机械生产
手工业的速度在机器面前根本不值一提 6park.com


在午餐晚餐领域叱咤风云的巨头们
至今没能打败小小的路边摊
只能说是一个奇迹
早餐店主们其实也没有什么诀窍
真要说有什么门槛
无非还是数十年如一日996的付出罢了



连锁品牌餐饮的工业化
既是优势，也是桎梏
包子只能是速冻的
汤是兑水冲的
更别说那些各地特色粥粉面


还没法工业化完美还原 6park.com




至少，在现在
最特色的早餐
只存在那些像蚂蚁一样忙碌的手工店主手里
如陈晓卿导演所说
最好的菜肴一定是在它的发源地。
这些老手艺人
固执地坚信自己的手艺最好
也多亏了他们的付出
我们才有属于自己的家乡记忆
赤峰做对夹的老板用的汤
是他从开店那年开始熬的 6park.com




福安水煎包的老板
依然坚信着自己的老法子
柴片烧火，熏出木香 6park.com




酸汤粉老板的西红柿酸
一套法子用了20年 6park.com




人习惯了一种味道
就认定了这家
“一顿不吃，心里就欠的很” 6park.com




老店里最让人迷恋的
就是这股人情味
像家一样
邀上三五老友
吃吃面，喝点小酒
谈天说地，又是幸福的一天

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即便人到中年
也依然爱这里的味道
童年的味道 6park.com




对于早餐店的老板来说
这小小的铺子已经不再只是一门生意
也是他们精神的寄托
那种被人需要的感觉
和备受肯定的价值
让他们都愿意再在这个小店坚持一下



对于卖豆汁的老板来说
他想过放弃
但一想到那些来喝豆汁的老人
他不舍得
他觉得这些老人不止是顾客
更像是亲人 6park.com




对于面结店的老板来说
只要老顾客“会来吃就好”
他就很满足了 6park.com




对于水煎包老板来说
能和老婆在一起做水煎包
就是他觉得最浪漫的事
等不做水煎包了
他要带着老婆出去旅游玩玩 6park.com




对于卖对夹的阿姨来说
年轻时因为开店而没有时间
好好陪伴儿子


现在儿子来店里帮忙了
小富即安就是现在想要的生活 6park.com




而对于来这里吃早饭的人
这里是唯一的念想 6park.com

也是一天中快乐的起源 6park.com

老话说“人在异乡，胃在故乡”
不管走到哪里
故乡的味道永远是最让人怀念的 6park.com

对于都市里的年轻人来说
可能很久都没有认真吃过早餐了

能在上班路上去7-11买个包子
都觉得已经吃上早饭了
记忆中冒着热气的店铺也越来越远了
如果放假回家有机会


记得去小时常去的那家店铺
尝尝看吧
毕竟只需早起，我们就能找到故乡