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吃了湘西古镇之首里的乡野土菜,就知道什么叫霸蛮味
送交者: 狂心中[♂☆★★★★如狂★★★★☆♂] 于 2019-11-09 11:13 已读 502 次 1 赞  

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曾经说起湘西,是沈从文笔下浪漫的边城茶峒,其后又有小镇生活的凤凰古城,再到《向往的生活》里美味静谧的归园田居……越来越多的湘西元素展现在人们面前,让这片神秘的苗乡腹地形象逐渐丰满起来。但现实的湘西远比这些更丰富,早在先秦时期就有先民土著聚居于此,乡寨村镇星罗棋布,当地人生来霸蛮。一早走红于网络的凤凰古城竟连名号都排不上,而翠翠所在的茶峒只不过是当地四大古镇之一,要论四古镇之首,当是大隐隐于市的湘西州府吉首市的乾州古城。

乾州古城曾是湘西州吉首市的“大本营”,虽在时代发展中逐渐荒凉,故时的模样和味道依旧不变,现在还能在城里找到外婆名下的石头房,偶尔路遇满头白发的老妪——一群守着老屋不愿离开的乡民——恰是当年隔壁住着的阿姨。这类“原住民”如今已很难遇见,如同传承着正宗古镇味道的人家,也需有本地资深向导带你穿大街、进小巷、上窄梯、过院门方能找到。今天,凤凰网旅游的编辑重回故里,在湘西乾州古城中寻回刻印于旧时光中的霸蛮滋味。

名不见经传的乾州古城实际拥有4200多年历史,秦汉时期为商埠码头,明清时期逐渐成为苗疆边地的政治、经济、军事、文化中心,因两条河将陆地划分,形成《周易》中乾卦的形状,所以叫做乾州。单从这一点看,便知此地并非常人印象里的蛮越之地,有着深厚久远的文化根脉和习俗。


儿时在古城长大,母亲在回忆童年时,总会跟我描述青石板路上闻见的蒿草香,房檐下封存发酵的玉米酸,过年时分柴灶铁锅里馋人的菜油香气。这些味道同古城一样,因城市兴起逐渐被人淡忘,又在几十年后被怀念桃源生活的城里人寻回。好在,总有人愿意安然地承继一门手艺,让我们通过味觉找回湘西的老味道。


01.乾州板鸭

偏爱“野腥气”

十年以前,我以为鸭肉自带着的一份“鸭味”是每个人埋在米饭下的幸运奖,越野的鸭子气味越重,配着制作工艺里添入的咸香滋味,让白米饭也有了精气神,伴着鸭油,白嘴就能吃一碗。直到长大出了远门,才知道这股“鸭味”是多数人避之不及的腥气,禽类都有,而湘西的鸭子越野,身上的气味也最明显。

换到了湘西人这儿,鸭子却成了一年四季都割舍不下的绝味。要是说没有一只鸭子能活着出南京,大概在湘西也能损耗大半军力。端午节要下河抓鸭,回来直接用五花肉炒底,加芷姜同锅烩出芷姜鸭;年节里备年货,有了新鲜灌成的血粑,也要丢进鸭汤里互相成就。无论爆炒或烹煮,原料定选用湘西本地的“麻鸭”,成菜汤汁醇厚香浓,是佐饭的神器。其中,正是那股外地人嫌弃的“腥味”点睛,把整道饭食的风味描出了独到的筋骨。


在乾州古城里,罗氏的板鸭“名震江湖”,这是他们当家的手艺,但凡走进店面方圆2、30米距离,凭着香气也能找到店家。房檐下、长桌上、内屋木架里,尚在风干的板鸭像一把把酱色的琵琶垂坠着,业已完工的鸭子则规整地抽成了真空的外带包装,像是专做鸭肉腊工厂。


的确,板鸭在制作方法上跟湘西的腊味类似。鸭子开膛左右摊开成一张木板,中间用几支木棍顶着外皮保持形状。川椒、山奈、肉桂、八角、白胡椒、食盐等一系列香料混合,密密地抹在鸭子正反两面,歪着脖子顺势把头颈弯入背下,一律仰躺着平放进瓦缸里,层叠着码上一整缸,最后加盖木盖,镇上大石直至香料腌透,期间不时要开盖查看成色,直到鸭肺变成了棕红色,便能出缸晾晒。这样又是一顿收拾,日晒风吹直至干化,最终的板鸭看起来就跟涂了蜜一般,金黄油亮,闻着是腊味的咸香,当然还有独特的鸭味。


板鸭吃起来也很方便,洗干净切成块,直接上锅蒸熟就好。过去最幸福的一顿,莫过于电饭煲里叠一层蒸屉,放一小盘板鸭,开盖的时候满屋都是香气,鸭油汇聚在盘里,夹一块鸭肉让油脂渗入米饭,好吃赛神仙。

板鸭的幸福感不止在嘴里,过去只要晃过谁家窗外,闻见味道便知道谁家烹了板鸭,站在一边闻着都能流出满嘴口水,心满意足。

推荐店家:罗氏板鸭

地址:湘西吉首市乾州古城乾城街B栋106号

02.干锅烤乳猪

蹦跳的野味

古城的住户都是土生土长的湘西人,逛游乾州的人也多是市中心或各个县区跑来的本地人,所以古城里觉察不到什么“目的性”。没有非得打卡的景,没有非去不可的街,路人大多闲庭信步。要真说有什么打紧的事,多半是馋了嘴专程来寻美味的吃客。


乾城虽小,四处皆藏着惊喜。其中许多铺子做的就是当地特色口味,一店仅一味,再无其他。好比吃鸭子,老湘西人都会嚷着“大姨鸭子店见”,吃醋萝卜,便集体跑去游泳馆外的“王婆”。而乾州一大传奇,便是黄氏一家祖传的干锅烤乳猪。因为最早的店面开在三岔路口的大牌子下,久而久之,“三岔口”就成了烤乳猪的专用词。

要让一个湘西人头头是道地分析烤乳猪的精妙,有些难,吃进嘴里自然就明白地道不地道。黄氏烤乳猪的店招牌写在一个五颜六色的条幅上,时间久了还缺字少笔,倒不如店外坪场上倒挂的一头小乳猪醒目。因为这道菜做得绝妙,黄家兄弟姊妹先后开出了自己的店,也都在三岔路口四周,要说口碑最好的,当属“黄姐烤乳猪”。


黄姐家不好找,三岔路口拐进一条窄巷,走过几扇民居的铁门,蹬上仅一人可过的水泥石梯,上到一个带着菜园的坝子。你以为自己擅闯了民宅?非也,再往里去,推开大铁门,进到旧式的小院儿,便是黄姐家。小院儿是自家用水泥抹上圈出来的形状,院子里还堆着烧火的柴禾,厨房用的是村里摆流水席的大铁锅,灶里直接生火烧木柴。见人进门了,带着袖套围裙的黄姐吆喝一句“三个人是蛮?小锅中锅?”报了数你且往屋里走,室内室外皆有桌椅,是低矮的围一圈土灶的样式,大圆桌正中开个口烧乳猪,再无其他,一切都很湘西。


人坐定,不用点菜,也没菜可点,黄姐这只卖烤乳猪。不过会按人数送上大碗的清水煮白菜和自家腌的酸豇豆,吃完了还能无限续。就这两件小菜,也能变成许多食客牵肠挂肚的美味,白菜清甜,豇豆爽口,这样简单的自然好味道,外地找不着。

等你就着白菜豇豆吃光了半碗饭,烤乳猪也上桌了,店员会主动把白菜、豇豆再次填满。乳猪肉用干锅的形式模拟出炙烤的状态,乳猪个头必须小,肉也切成小块,干锅炙出来才是皮脆肉嫩。当然,锅里不止乳猪肉,湘西盛产椪柑,椪柑的叶子直接拿来入菜,有橘子的清香,若不仔细看,还以为吃的是个素锅。此外,再有花椒、木姜子等各色苗家爱用的香料,一整锅炒出来,滋味调合至精妙处,地地道道的湘西野味,过年在家,父亲也会用同样的方式炒山羊或野猪。


吃烤乳猪也有诀窍,先从锅底里的肉夹起,带皮的最好,肉入味、皮焦脆,咬下第一口是吃烤牛油的滋味,在咀嚼中感受野物的劲道,越吃越香。吃烤乳猪也不能着急,大多数来的都是边吃边聊,还能就着免费的瓜子闲话家常,因为锅子越烧越香,到最后油脂煸出来,在锅底围聚一圈,猪油烹着余下的猪肉,真是妙绝。此时,干锅里哔啵乱响,要是运气不好,一颗滚烫的花椒会从锅里炸出来打在你探向锅子的手背。也不过“啧”一声甩甩手,继续捞肉,吃到越后越刺激,越有滋有味。

推荐店家:黄姐乳猪店

地址:湘西吉首市人民南路乾州三岔路口西面巷子(沿路有指示牌)

03.湘西酸肉

总叫人期待

湘西多苗民,翻查历史,苗族是中华大地上最古老的少数民族之一,还有传说是蚩尤的后人。蚩尤战败被杀,自此苗族开始被驱赶迁徙,苗族女人将银器打造成首饰挂满身上,几经迁徙,一部分苗人在山环水绕的湘西乾城定居下来,用自己的智慧和劳动回馈这片土地。


苗人嗜酸,很多资料里给出诸多解释,在苗人堆里长大的我不敢说其中对错,但是苗族人喜欢吃酸,这一点十分确凿。外乡人来了湘西恐怕要觉得当地人口味“狭隘”,对酸辣风味,尤其是酸味,极度依赖。苗家名菜其中一道就是酸肉。


图片来源于网络

第一次吃的人会将它误以为是粉蒸肉,毕竟样貌十分相似,五花肉裹着小米或者豆粉,一小块一小块的。但其实酸肉与粉蒸肉全然两样。粉蒸肉是鲜肉制作的蒸菜,黏性十足,口感软糯。而酸肉是苗家的腌制食品,裹的粉也不是小米或炒黄豆粉,而是苗人喜用的玉米粉。将酸肉逼出油后直接和玉米粉、干辣椒大火炒,口味焦香微带酸辣。腌制酸肉的秘方自然是各家一本不甚雷同,所以你可能永远吃不到所谓的正宗酸肉,但你完全可以相信下一家的酸肉会更好吃。

04.湘西土菜

土味江湖

要吃酸肉,自然去土菜馆子找。乾州古城里藏着一家大受本地人欢迎的饭馆,店名老村长,虽然已开成了连锁店,但各分店的口味全都维持得不错,几乎每一家都很热闹。老村长专做土菜,平价亲切,最难得是湘西本地人都会称赞老村长的正宗湘西土味。


苗族土菜的特点往往是简单食材碰撞出惊喜的味道,口味跳出常人熟悉的派系逻辑,独辟蹊径,如同湘西的山势,不比张家界的磅礴大气,但个个有趣。湘西人随意,下厨时常有“天马行空的想象”,做法自由大胆,风味独特。

好比老村长的看家菜不过是一盘胡葱炒鸭蛋。湘西人认为鸡蛋性热,鸭蛋性凉,因此处理鸭蛋时会“特别照顾”。炒菜油大火足,鸭蛋边缘要炒得焦脆金黄,吸满了手工榨出的菜籽油,中心部位还保持着弹嫩。胡葱通常是乡里人在野草堆里采出来的,长相似葱,根部带着白色的洋葱球状的细根,有特殊香气,只在家乡见过。


吃这道菜千万不要被深色的菜籽油吓到,在盘中戳戳捡捡,只需一口闷下,甚至要放肆地让油汁从唇缝里泌出来,方算是地道吃法。此刻也不必衡量什么卡路里,尽情享受野葱香气里煸出的家常味道,能下几大碗。你大可以“去它的健康饮食”、“去它的优雅作态”,和湘西本地人围着矮桌吃得满嘴油光才算真正读懂了沈从文。

推荐店家:老村长

地址:湘西吉首市乾州办事处站前路古城百味坊

2019年,跟着凤凰网旅游赏味各地乡镇,评选“年度十佳风味小镇”!你的旅行路上吃过哪些美味小镇?你的家乡又有哪些值得推荐的风味乡镇?欢迎随时留言给我们,也许“年度十佳”便是它!

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