| 送交者: majia马甲线[☆★★★别人家孩纸★★★☆] 于 2019-11-09 14:56 已读 943 次 2 赞 | majia马甲线的个人频道 |
对于葡萄酒爱好者而言，混酿并不是一个陌生的词汇。 6park.com波尔多混酿、香槟调配、教皇新堡混酿，都是堪称经典的混酿组合。 6park.com（推荐阅读：最佳拍档 | 聊聊那些混酿届的金字招牌） 6park.com但你以为混酿只有这一副面孔吗？ 6park.comToo naive！ 6park.com6park.com基酒混酿 6park.com基酒混酿堪称是出镜率最高的混酿手法，你能见到的90%的混酿都是这种操作。 6park.com如同色彩三原色可以混合出更多斑斓的色彩，葡萄酒的基酒混酿达到的也是1+1>2的效果。 6park.com 6park.com不同品种、不同风土甚至不同年份基酒之间都可以进行调配。 6park.com不同品种混酿 6park.com不同品种间的混酿是基酒混酿中最常见的类型。 6park.com经典红波混中，前中段果味丰富的梅乐完美的填补了赤霞珠在口腔前端的干瘪，而赤霞珠中后段强大的爆发力又给予了梅乐更明朗的骨架与力量，品丽珠的花香，小维多的酒体…… 6park.com 6park.com波尔多人清晰的把握着每一个法定品种的特点，在不断的品尝与调配中，将一支支波混，带往更高的山峰。 6park.com 6park.com▲ 笔者和小伙伴们在课堂上体验调配的魅力 6park.com而在法国东北部的阿尔萨斯， Edelzwicker和Gentil又是对混酿的另一种演绎。 6park.comEdelzwicker来自德语，意为高贵的混酿。在17世纪时，Edelzwicker使用的是阿尔萨斯的贵族葡萄混酿而成。发展到现代，Edelzwicker中除了要包含贵族品种之外，其他的法定品种也可以随意混入。 6park.com*贵族葡萄：雷司令（Riesling）、灰皮诺（Pinot Gris）、琼瑶浆（Gewürztraminer）、麝香葡萄（Muscat） 6park.com 6park.com至于Gentil，则要比Edelzwicker严格得多。在参与混酿的葡萄品种中，四大贵族品种的比例不得低于50%，而其余部分由西万尼（Silvaner）、夏瑟拉（Chasselas）、白皮诺（Pinot 6park.com Blanc）等品种组成。并且，根据法律规定，参与酿造Gentil的葡萄品种，必须先酿成单一品种的基酒，而后才能进行Gentil的调配。 6park.com不同年份混酿 6park.comSolera，是雪利酿造过程中一场漫长的羽化，多年份混酿在这里表达的淋漓尽致。 6park.com 6park.comSolera系统的最顶层，储存着每年的新酒，被称为Sobretabla层（意为处于放置阶段的酒）。而最底层，则与这个系统同名，也叫Solera，这个桶里藏着一整个Solera系统里最老的灵魂。 6park.com每当要进行成酒装瓶，整个Solera系统都要经历一次混酿。 6park.com 6park.comSACA：从桶内取出酒 6park.comROCIO：将取出酒液填补到下面一层酒桶中。 6park.com自Solera层抽取1/3的酒液（法律规定，每年抽取量不得超过Solera层酒液量的1/3）装瓶，随后自其上一层（第一培养层1a 6park.com criaderas）抽取1/3酒液注入Solera层，同理，第一培养层内则注入第二培养层（2a 6park.comcriaderas）1/3的酒液……直至每个酒桶都经历一次抽取并补入酒液的过程（最上层的Sobretabla层空余部分需用同批次酒液填满）。 6park.com新酒在上，老酒在下。每一次传承都伴随着一次新生，层层递进，直至每一个年份，在最底层齐聚。 6park.com不同风土混酿 6park.com波尔多列级庄宝玛酒庄就出产着一款名为NV Chateau Palmer Historical XIXth Century Blend, Vin de France的特殊佳酿。 6park.com 6park.com此前的波尔多，气候远比现在要冷凉的多，当时葡萄并不能够获得良好的酒精度，因而，酒商们从罗纳河谷的埃米塔日（Hermitage）运来西拉葡萄酒与波尔多葡萄酒混合。 6park.com如今的宝玛酒庄承袭了这一特殊的传统，使用北罗讷河谷的西拉（15%）与梅多克的赤霞珠和梅洛（各占42.5%）混酿，重现了这一19世纪的经典。 6park.com 6park.com这款酒只在2006、2007、2010、2011、2013、2014、2016几个特定年份出产。当然，由于这款酒为大区混酿，违背了AOC相关法规，因而只能标注为Vin De France。 6park.com品种&年份&风土混酿 6park.com而基酒混酿的巅峰王座则必然属于香槟。 6park.com以库克（Krug）香槟为例，Krug Grande Cuvee香槟调配时，酒窖主管和品鉴委员会会从大约250个独立的葡萄园以及150个储备葡萄酒样本中挑选本年度调配所用的葡萄酒。 6park.com 6park.com香槟的调配堪称是一种艺术创作。不同葡萄品种，不同年份，不同风土下的几款甚至几十款基酒，经酿酒师之手调配，达到一种独一无二的绝妙平衡。 6park.com田间混酿（Field Blend） 6park.com田间混酿，也就是葡萄采收时已经在葡萄园完成了自然混合，且在酿造过程中进行了共同发酵，而产生这种混合的原因，是不同品种混种在同一块葡萄园。 6park.com实际上，田间混酿是历史原因导致的。在葡萄种植管理中，不可避免的会出现植株死亡，而此时酒农会对其进行补种，当葡萄藤死后，农民会在原来位置补种另一棵葡萄藤，但并不能保证是否与葡萄田内所种品种一致。因而在长时间的补种过程中，其他葡萄品种混入葡萄园，形成了品种自然混合。 6park.com 6park.com上世纪90年代前的杜罗河，这种葡萄混种的情况非常普遍，直至安盛集团（AXA）收购了Quinta do Noval酒庄，这种情况才有所改善。 6park.com而地处欧洲心脏地带的奥地利，其首都唯一的DAC——维也纳混合品种产区DAC，采用的正是田间混酿的方式。根据法律规定：标注维也纳混合品种产区DAC的葡萄酒，其葡萄必须产自维也纳一个同时种植三个以上优质白葡萄品种（在维也纳葡萄园目录登记册中注册）的葡萄庄园，并且须将这些葡萄一起采收和酿造。第一大葡萄品种的比例不能超过50%，第三大葡萄品种的比例不能低于10%。 6park.com 6park.com目前还有少部分酒庄出产田间混酿的葡萄酒，例如阿根廷的Zorzal酒庄。 6park.com 6park.com共同发酵 6park.com共同发酵是指不同葡萄品种放在一起进行破碎、发酵等处理。 6park.com（田间混酿一定进行了共同发酵，但共同发酵未必是田间混酿。） 6park.com看看这张熟悉的图，对，说明又要讲一遍万年模范CP的故事。不为啥，就是情绪到了。 6park.com 6park.com▲ 混酿教科书：西拉&维欧尼（添加量通常为3-5%，至多不超过20%） 6park.com这个混酿组合可谓是好处多多。 6park.com丰腴且芳香的维欧尼既柔化了西拉桀骜的酒体，又赋予了西拉迷人的花香，同时还可以通过共色反应*（co-pigmentation），使得葡萄酒的颜色更为明丽动人。 6park.com共色反应：红葡萄酒中的呈色物质叫做花青素，易被氧化褪色或相互结合导致沉淀，而白葡萄皮中富含的黄酮可以与花青素结合，形成一种更为的稳定的化合物来维持葡萄酒的颜色。因此，添加维欧尼看似会稀释葡萄酒的颜色，实则使西拉的颜色更为稳固。 6park.com 6park.com此外，尽管现在并不常见，但在意大利的chianti地区也曾有将sangiovese与少量Canaiolo Nero（红品种）、Trebbiano（白葡萄品种）、Malvasia（白葡萄品种）进行共同发酵的传统。
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