常言道：民以食为天，在我国关于美食的花样，不谦虚的讲世界独一份，无人能出其左右。 6park.com
石头版满汉全席 6park.com
“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅，卤猪.....”这是相声贯口报菜名中的一段，也是老百姓喜闻乐见的一段，常见的版本大约有248道菜，小谭每次听都会馋的咽口水，心想哪一天非得把这些菜吃个遍。但是现在很多菜都绝迹了，有些是涉及珍稀保护动物不能做了，有些是烹饪技艺失传了，所以小谭的这个愿望，只能是愿望了。
报菜名中其实隐藏着一个超大宴席——满汉全席宴，全席一共有大菜108道，基本上在报菜名中都能找到，是集合满蒙族与汉族菜品精华的巨型盛宴。108道菜中分为南菜54道，北菜54道。北菜中以鲁菜为主，占了绝大多数。 6park.com
鲁菜名菜 博山豆腐箱 6park.com
鲁菜，全国唯一的自发菜系，烹饪技艺复杂，剩下的菜系无一例外都会受到鲁菜的影响，曾几何时宫廷菜，官府菜都是以鲁菜为主，能吃上一道正宗鲁菜，都是各地食客梦寐以求的。但可惜的是，别看小谭是山东人，说实话现在想吃到正宗的鲁菜，确实很难了，这里面有很多因素，并不是三两句话就能说清楚的。
适逢猪肉涨价不止，我家也几乎和猪肉说拜拜了，转而开始常吃这肉，价格还不到猪肉的一半，它就是鸡胸肉，鸡胸肉的做法有很多，常见的以炒、炸为主。满汉全席里有一道鲁菜：芙蓉鸡片，就是用鸡胸肉做的，软嫩滑香，孩子超爱吃，老人也适合！ 6park.com

芙蓉鸡片，也叫浮油鸡片，有吃鸡不见鸡的美名，是一道经典传统鲁菜，因其成菜后肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉而得名。后经各地食客的传播，在淮扬菜和川菜中也可以找到它的身影。别看它的名头挺唬人，其实只要掌握这4个关键点，你也可以在家里做出一道满汉全席的大菜。
这次小谭就以传统的鲁菜的做法分享演示给大家，话不多说直接开做：
芙蓉鸡片（鲁菜家常版）
【主料】：鸡胸肉1块、鸡蛋3个
【辅料】：杏鲍菇一小块、香菜几根、笋片十几片
【调料】：白糖、淀粉、葱姜
【开始制作】：
1.准备好所需要的主料：一块鸡胸肉、3个鸡蛋。（注意：传统老做法是选鸡胸肉里面最嫩的一部分，俗称鸡牙子，这样成品口感更嫩。开始放了2个鸡蛋，后来又加了一个） 6park.com

2.准备好所需要的配菜：一小块杏鲍菇、香菜几根点缀绿色、笋片十几片，顺道将配菜放到清水中汆熟。（配菜可以根据自己的喜好搭配，常见的配菜还有：豌豆苗、香菇、胡萝卜等） 6park.com

3.将鸡胸肉放到清水中浸泡一会，浸泡出多余的血水。然后挑出筋膜，用刀背多砸几下。（注意：用刀背砸这一步很关键，可以将鸡胸肉的筋都斩断，减小筋性，吃起来口感更滑嫩） 6park.com

4.用刀背将鸡胸肉砸扁后，将刀面翻转用刀口剁细，剁成细泥，剁的尽量细，放到碗里备用（注意：一定要剁细，然后挑出鸡胸肉里面的白筋膜） 6park.com

5.鸡蛋只用蛋清，打入碗中，用筷子顺着一个方向搅打搅散，直至出现大沫。然后，将蛋清分三次放入鸡胸肉泥中，顺着一个方向用手抓匀，使鸡胸肉和蛋清充分融合。（注意：蛋清一定要少量多次放入，这样才能融合充分，不至于下锅后分散，肉馅的稀稠度，各个菜系做法不同，鲁菜中相对较稠一点，大家可以根据自己的喜好调节） 6park.com

6.起锅烧油，油温三到四成，用一个火锅勺，刷上一层油，轻轻的挖起小半勺鸡胸肉馅，放入油锅中，轻轻略定型慢慢晃动，将其倒出，漂起来翻面略炸二十秒就可以。同样的做法将所有的鸡片下锅。（注意：千万不要油温过高，这样很容易炸的外表泛黄，里面还不熟，不仅影响菜品口感而且影响菜品品相） 6park.com

7.另起锅，锅中加入大量的清水，水开，将炸好的所有鸡片下锅焯水，然后控水捞出。（注意：一定要大火开水下锅，这样才可以逼出鸡片中多余的油脂，让整道菜清淡爽口） 6park.com

8.另起锅，锅中烧油，油热下葱姜末爆香后，加入适量的清水烧开，调味：加入适量的食盐、一点白糖或者鸡精提鲜。（注意：鲁菜一般是放的清汤，但吊汤费时费力，家常操作建议大家用点鸡精、味精或者白糖提鲜即可） 6park.com

9.调味完毕后，将之前焯水的配菜和鸡片一起下锅，然后加入适量的水淀粉，勾薄芡翻匀即可。 6park.com

10.在出锅前，撒上些许香菜段点缀一下即可，不喜欢的可以不加。这样一道软嫩滑香的芙蓉鸡片就完成了，有颜值有味道。 6park.com

【小谭说芙蓉鸡片】
近代著名食客、散文家梁实秋先生，曾在《雅舍谈吃》中这样描写芙蓉鸡片：片要大而薄，薄且不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色点缀，如撒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单，但在火候上恰到好处才见功夫。
梁实秋先生描写的是老北京八大楼之一的东兴楼的芙蓉鸡片，应该是属于京帮菜范畴，与传统鲁菜大同小异，从侧面也反应出了，这道菜上至达官贵人，夏至文人骚客，都非常喜爱。 6park.com

【芙蓉鸡片之技术关键点】选材：一定要选用上好的鸡胸肉里面最嫩的鸡牙子部分，用刀背砸断筋膜，砸成细泥后，还要挑出多余的白筋膜，这样可以破除筋性，是鸡片更嫩。搅馅：蛋清一定要顺一个方向，充分搅打打开，打散，搅至起大泡，然后少量多次，倒入鸡胸肉泥中，充分搅拌，充分融合，这样才能是蛋清的脆和鸡泥的嫩完美融合。火候：油温一定要低，三四成即可，过高很容易炸至泛黄，里面不熟外面已焦；鸡片一定要在水大开的时候，将鸡片下锅，大火煮沸才能逼出多余的油脂。勾芡：勾芡要薄而明亮，这样才能有出水芙蓉的感觉。【结语】
芙蓉鸡片，颜值高，做法简单，厨房小白看几遍也能掌握，现在猪肉涨价，正好我们可以多吃点鸡肉，蛋白质含量丰富，很容易吸收，老人孩子都适合，学会了回到家给家人做上一份，端上桌让家人猜一猜，这是怎么做的，顺便炫耀一下自己的厨艺，然后一家人其乐融融的将这道满汉全席的大菜，芙蓉鸡片消灭干净。