葱椒鸡

原料：
仔公鸡1 只（约1500 克）、 青笋片100克、杏鲍菇片100克、五香粉5克、沙姜粉10克、胡椒粉10克、姜片50克、小葱50克、香叶1克、八角15克、桂皮20克、白芷15克、花椒、干辣椒节、盐、大葱、高汤、鸡汁、鸡精、味精、藤椒油、葱油各适量
制法：
1. 将仔公鸡治净待用。盐下锅，炒热后离火，锅内下五香粉、沙姜粉、胡椒粉炒香，然后均匀地抹在仔公鸡面上。
2.在鸡腹内放入姜片、小葱、香叶、八角、桂皮和白芷，腌制2小时，再上蒸箱蒸30分钟，取出来去骨，鸡肉撕成丝，待用。
3.将大葱切成马耳朵节。青笋片和杏鲍菇片汆熟后，装入盘中垫底。
4.锅中放入高汤，调入盐、鸡汁、鸡精、味精，取200 克鸡丝入锅煮入味，再放少许藤椒油，出锅装入垫有青笋片和杏鲍菇片的盘中，面上摆好马耳朵葱节、花椒和干辣椒节，淋上烧热的葱油激香即成。
堂灼小海鲜
 6park.com
原料：
花甲200克、墨鱼仔100克、八爪鱼100克、虾仁50克、猪血块100克、青二荆条辣椒节50克、青椒酱15克、藤椒油10毫升、青花椒、盐、味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量
制法：
1.将花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块分别治净，入锅汆水，待用。
2.净锅上火，放入半炒勺色拉油烧热，放入青椒酱，再加入一炒勺半清水烧开。然后下入汆好的花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块，调入盐、味精、鸡精、青花椒和藤椒油，勾芡后再加入青二荆条辣椒节稍煮，起锅装盘中，随烤烫的石锅一起上桌，当着客人的面将小海鲜倒入石锅中
燕麦老南瓜

原料：
老南瓜400克、燕麦片70克、生粉、色拉油各适量
制法：
1. 老南瓜去皮，改刀成约2 厘米见方的块， 均匀地拍上生粉，然后下入烧至三成热的油锅中慢炸至熟透，捞出沥油待用。
2. 另起锅，放入燕麦片和炸好的老南瓜块，轻轻翻炒至老南瓜块均匀地裹上燕麦片，起锅装盘， 稍加点缀即成。

葱香肥牛煲

菜品提供：北京市常州宾馆 制作人：詹忠俊
原料：
肥牛300克、洋葱丝35克、口蘑片15克、自制酱5克、泡椒3颗、葱花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、湿淀粉、鸡饭老抽、料酒、色拉油各适量
制法：
1.把肥牛和口蘑片分别汆水至半熟，捞出沥水备用。
2.锅中放入色拉油烧热，下入洋葱丝翻炒出香味后盛入烧热的砂煲内。
3.锅中放入色拉油烧热，放入葱花、姜末和少许蒜蓉煸炒出香，放汆过水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自制酱、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、鸡饭老抽和泡椒翻炒匀，淋少许芡汁，起锅盛入垫有洋葱丝的砂煲， 撒上葱花和熟芝麻即成。
制作关键：肥牛汆至半熟即可，因为后面还需烧制，否则肉质会变老。
馓子花蛤清远鸡

菜品提供：成都市翠湖楼
将花蛤和板栗烧鸡结合起来，海鲜的自然鲜味和清远鸡的鲜嫩相融合，体现了浓浓的脂香，入口香滑，口感细嫩；其次，馓子的标配是油茶，这里将馓子与菜中的滋汁相配，酥香与脂香浑然一体，别有一番风味。除此之外，这道菜用精美的吊锅盛装，在餐桌上，整道菜一下就突显出来了。
原料：
清远鸡400克、糖水板栗80克、花蛤50克、馓子100克、蒜薹20克、自制酱料50克、盐5克、鸡汁3克、香油2毫升、料酒10毫升、高汤100毫升、煳辣油100毫升、淀粉适量
制法：
1.把清远鸡治净，斩成3厘米见方的块，纳盆加料酒腌渍片刻。另将花蛤治净，蒜薹切成均匀的节，均待用。
2.净锅上火，放入煳辣油烧热，下腌好的鸡块煸炒出香后，放自制酱料炒匀，掺入高汤，并下入糖水板栗和花蛤，放盐和鸡汁调好味，用小火焖烧至鸡肉熟且入味时，勾芡收汁，淋入香油，即可起锅装盘。
3.将蒜薹节下锅炒熟香，盖在面上，在盘子一边摆上馓子即成。
说明：将花生酱10克、大豆酱20克、海鲜酱10克、蚝油10克纳盆拌匀，即制成自制酱料。清远鸡肉质细嫩，不要烧得太透，否则肉质会老。馓子口感酥脆，蘸滋汁食用，风味独特，但需及时食用，否则会因菜的热度而变软，影响口感。
绍子鱿鱼

这是一道传统川菜，选用干鱿鱼为原料，经水发、拉油、烧制三步成菜，颜色红亮诱人，口感韧中带脆。
原料初加工：
选用产自阿根廷的干鱿鱼，其价格与国产干鱿鱼差不多，但肉质肥厚，烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中，每斤水加食用碱5克搅匀，浸泡至水变凉，将水倒出，再倒入热水、加碱面浸泡，如此反复几次，鱿鱼就能发好，用清水反复洗净碱味后，改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入鱿鱼块250克快速拉一下，待其表面收紧，捞出沥油备用。
2、锅入色拉油60克烧至五成热，下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末变色拨至锅边，在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味，倒入鱿鱼块，加高汤200克，调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克，中火烧5分钟。
3、在烧鱿鱼时另起一锅，入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克爆香，放青笋片100克，调入少许盐大火爆炒至断生，盛入盘底，然后将烧好的鱿鱼盖在上面，撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。
技术关键：
1、发干鱿鱼时要放少许食用碱，这是因为食用碱有使蛋白质亲水的作用，用碱水泡鱿鱼，才能使其内部的蛋白质充分吸水，吃起来自然就有脆嫩的口感。
2、拉油时温度要高，烧至七成热时放入鱿鱼，3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧，能有效锁住内部的水分，保证脆嫩口感。
麻辣肥肠鱼

说到肥肠鱼，各家餐馆的做法并不完全相同，如果从口味上去细分，大致可分为两种：一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料，经炒制再掺鲜汤煮出味，随后下鱼块（或鱼片）和白卤熟的肥肠节，烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼；另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调味料，做法有点类似于川式红汤菜，最后烹制成大麻大辣的肥肠鱼。
首先，得提前准备自制麻辣红汤，做法是：把菜油入锅烧热，下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后，再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料，炒干水分后掺鲜汤，熬至出香味便好（见图）。

2、其次，是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后，加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香，待离火静置晾凉后，滤去渣便得到。
原料：
鲜活花鲢鱼1条，白卤肥肠200克，牛舌青笋片150克，干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许。
调料：
自制麻辣红汤2升，自制麻辣香料油300毫升，盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量。
制作：
1、把花鲢鱼宰杀治净，取下两扇带皮鱼肉，再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块，然后将鱼肉片成大薄片后，一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味。另把卤肥肠切成节，然后在白卤水锅里冒热了待用。
2、净锅放适量的菜油烧热，先下姜片、大蒜炒香，再掺入自制麻辣红汤，烧开后加盐和味精调味，放入鱼块和鱼片煮熟，接着淋入花椒油，便连汤带料倒入火锅盆，同时放上肥肠节。
3、锅洗净了重新上火，放自制麻辣香料油烧热后，下干辣椒节、花椒炝香，随后倒在火锅盆里，另外搛入牛舌青笋片即可上桌。
说明：
吃肥肠鱼时，大多会配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗，上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁，搅匀即成。

牛舌青笋片：
是先把青笋（即莴苣）片成长薄片，然后在清水盆里泡脆后捞出来。把它加在烹好的肥肠鱼里，这不仅做到了荤素配搭、营养均衡，而且还丰富了成菜的口感和口味。
木桶大头鱼

木桶鱼是石烹菜的一种，是把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内，上桌后当着客人面，把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边，然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里，在汤汁沸腾时盖上木桶盖，直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。现在在口味上，也变得多样起来，有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼，就是红汤风味的，成菜麻辣味重，鲜香可口。
原料：
花鲢1条（约1500克），酸菜丝、泡萝卜丝共150克，泡姜末、泡椒末各50克，野山椒节30克，干辣椒节40克，花椒20克，葱花、鸡蛋清各少许。
调料：
火锅底料50克，盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、菜油、香料油各适量。
制作：
1、把花鲢宰杀治净，斩下鱼头并片下鱼大骨，剁成大块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉码味。另把两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆，待用。
2、净锅放菜油烧热，先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香，再掺入适量的清水。
3、烧开后，放入鱼头及鱼骨块，加盐、野山椒节、味精和鸡精调味，煮至鱼头熟时，起锅倒入不锈钢盆里。
4、锅洗净了重新上火，放香料油、干辣椒节和花椒，炝至香辣味浓时，起锅浇在盆中鱼块上面。
5、把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里，再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌。
6、当着客人面，先是把鱼片平铺在鹅卵石上边，然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁，盖上木桶盖闷至鱼片熟时，揭盖撒入葱花即成。
火焰山海鲈鱼

原料：
海鲈鱼1条（约1200克），红小米椒50克，野山椒50克，美人椒圈20克，洋葱丝、藕片、葱花各少许。
调料：
剁椒酱80克，高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量。
制作：
1.把海鲈鱼宰杀治净后，放入平底油锅中小火慢煎，直至两面色呈金黄且熟，铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。
2.冷锅下油，放入剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香，掺入适量的高汤烧沸，加盐、鸡精等调味后，起锅浇在烤盘内的鱼身上，撒些美人椒圈和葱花，上桌前用卡式炉烧开，即可随炉一起上桌。