广西是中国饮食最复杂的地方，当年陈晓卿拍《舌尖上的中国》时，故意回避了广西，要留着憋大招。按他的说法，广西饮食按地域可分为三个板块，其中南部说白话的粤语区，“菜式偏粤味”，这其中，就包括梧州。


▲梧州在两广之间。 制图/Paprika

梧州位于广西东部，踞两广交界之地，是粤语的发源地之一，历史上一度为广州所治，所以，当北边的桂林“嗜粉成性”，南边的玉林“爱不释牛”时，“扼三江总汇，把两广咽喉”的梧州，依然气定神闲，坚持着“粤里粤气”的味道。
“城镇三江水，山连百越清”，山水滋养了梧州人悠然的生活，也赋予了梧州人无数美味。相比柳州的火辣，梧州更加清淡，但同时也有广西美食里的“酸嘢”基因，诚可谓“味通两广”。

▲白果猪小肚汤。广西人煲起汤来，也是认真的。 图/梧州美食江湖





初到梧州，先来他一碗上汤河粉


在南方，凡出产大米之地，多有米粉这种小吃。广西，自然也不例外，而且毫不夸张地说，广西也是名副其实的“嗦粉大省”，从南宁老友粉，到玉林牛杂粉；从柳州螺蛳粉，到桂林米粉……很难想象，假如有一天，广西人一觉睡醒，再也吃不到米粉，会是一件多么伤心又伤胃的事。


而梧州最出名的那一碗粉，叫上汤河粉。



▲一个穿着广东围裙在梧州煮河粉的广西人，像是梧州地理位置的一个隐喻。 摄影/时代树暴走


粉是河粉，又薄又韧又透明，极易入味；汤是上汤，鸡汤加猪骨，再配以独特的秘方熬煮，比桂林米粉和螺蛳粉的汤要复杂讲究得多。一大锅热水烫熟粉之后，加入上汤，按食客的需求加入不同配菜，一碗上汤河粉，便有了不同的名字：牛腩粉、扣肉粉、叉烧粉、牛肚粉、猪脚粉、腐竹粉……



▲扣肉粉。河粉用这种不锈钢小盆装，是梧州粉的标准操作。 摄影/时代树暴走


“一啖未落肚，筷子又递到嘴边”，这句话是梧州老饕对大街小巷随处可见的粉店最高的赞誉，遇到这样的店，以后的三餐，就有了可靠的着落。


这种店，得会看，招牌陈旧斑驳的、店面不大却座无虚席的，一定错不了。吃过几家，你就会发现，这些店各有各的“拿手绝活”，像在四坊路开了15年的炳记，特色就是牛肉，秘制的卤水，将牛的各个部位卤到牛肉一入口，香味就在舌尖上绽放开来，再加上那被炸得又香又脆的腐竹和紫苏酸菜，就足以在舌头挑剔的老街坊中，占据无可替代的地位。


▲油炸腐竹，是梧州粉的标配。 摄影/行者小冬
上汤河粉陪伴了梧州人的日常，也成了梧州人在外最大的乡愁，即使外出只十天半月，回家第一件事，也是到熟悉的粉店里，连食几啖上汤河粉。不如此，不足以抚慰身心。






食肉，梧州人是认真的


桂江、浔江流至梧州，交汇成西江。沿西江往东，可达广州、香港；沿西江往北，经漓江、灵渠，可入长江流域；沿西江往西北，经红水河可进入贵州境域；沿西江支流左江、右江往西南、西北，分别可达越南、云南。发达的水系，便利的航运，为梧州建设华南地区仅次于广州的第二内河大港——梧州港，奠定了基础，也曾为梧州带来“千年岭南重镇”、“百年两广商埠”的繁荣。如今，繁荣渐退，这些水系，成了梧州人的菜市场。


▲梧州水系图。 制图/Paprika



梧州有一道葱油鱼，有些梧州人也不知道，但哪天要是逛到了大东上路和中山路的交汇处，看到一家极不起眼，挂着“粤友餐厅”招牌的小店，一定要进去坐一坐，点一份葱油鱼尝尝。


“粤友”的葱油鱼，用的是2斤重的鲩鱼（有的店也用鲈鱼和草鱼），炸得两面金黄酥香，淋上芡粉，一整碗葱油劈头盖脸浇下去，香味儿就起来了。48元一份，皮脆肉嫩骨酥，葱香浓郁，别具风味，是“粤友”的镇店之宝。



▲粤友餐厅的葱油鱼，隔着屏幕就闻到了香味儿。 摄影/时代树暴走


葱油鱼好吃，但名头小，不如纸包鸡那样家喻户晓、妇孺皆知。民国五年（1916年），粤西楼在梧州创立后，单凭一道纸包鸡，就征服了梧州人的味蕾，从此声名鹊起，“食在岭南，不能不尝纸包鸡”，也成了老饕界的一句流行语。


无鸡不成宴。在中国许多地方，无论红白喜事，鸡肉都是主要菜肴，更遑论是在形如大鸡腿、又好吃鸡的广东边上，为了追求口味的正宗与地道，梧州的纸包鸡，选用的都是本土农家散养的三黄鸡为原料，收拾干净后，切件，配以老抽、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调料腌制，喷少量白酒，用玉扣纸逐件包起来，热花生油浸炸。隔纸浸炸，锁住了鸡肉及调料的味道，所以纸包鸡吃起来鲜嫩甘滑、醇厚不腻，深受欢迎。



▲纸包鸡。年久的玉扣纸渗透了油脂。 摄影/天意人心


鸡肉里，还有不可忽视的一道美味，就是岑溪古典鸡——听起来很美，实际上这种鸡长得也很美。它是三黄鸡的一种，体型小巧、外貌华丽。前段时间，我们推送了广西大化的七百弄鸡，看到文章的读者直呼“广西的鸡太美”，岑溪人也引以为豪，说“广西土鸡赛天下”，但这句话的下半句却是“岑溪三黄赢广西”，敢这么说，岑溪人是有底气的——岑溪古典鸡，看起来美，吃起来更美，皮薄骨细、鲜香醇美，鸡肉味儿浓郁。2016年，国家质检总局将岑溪古典鸡评为“国家地理标志保护产品”。


每年立秋后到次年清明节期间，梧州人常做常吃的美味是腊肠。


▲瘦瘦干干红红的梧州腊肠，吃过才知道那叫一个美味。 图/图虫·创意


梧州腊肠，外形细长、红白分明，外表有大坑皱，与其他地方的腊肠有明显区别。腊肠的好坏，主要取决于猪肉。梧州人做腊肠，选用附近的陆川公猪为原料，这种猪“狮子头、豹子眼、竹筒脚”，杀掉之后，取新鲜大腿肉和臀肉，剔去皮、骨、筋腱，切成小丁，用“龙调安”酱油铺的酱油，加冰糖、桂皮和酒，腌制半天后灌制。灌好的腊肠，挂在室外，经日晒风吹后，再烘烤一两个昼夜，便能形成一种独特的腊香味，而且色泽鲜明，蒸炒煎炸均可，衣脆肉爽、干香不腻。


▲牛肠酸，浓郁酸甜有嚼头。 摄影/裕豪Life


还有一道用肠做的美味，但原料不是猪肠，是牛肠，洗净后和牛的其他内脏加入葱、姜、蒜、料酒，煮至半熟后，捞出再洗一遍，备用。起锅，热油，葱、姜、蒜煸香后，将牛杂倒入锅中翻炒，倒入凉开水旺火煮沸焖煮半小时，即可出锅，名唤牛肠酸。牛肠酸的汤底，用柠檬、酸梅、山楂、黄皮果、枇杷、桔叶、罗汉果所做，浓郁酸甜。有人说贺州的牛肠酸出名，但其实2002年之前，贺州都归梧州管，梧州的牛肠酸也不差。


畜类炮制得好，禽类自然也不在话下。



▲沾了炼奶的香酥鸭，会有一种甜腻感，但梧州人喜欢吃。 摄影/梧州美食江湖


梧州人把烤好的鸭子片成薄片，盖上厚厚的芋泥再炸制，便是香芋鸭，搭配着甜滋滋的炼奶吃，舌尖上都是缠缠绵绵的感觉，瞬间天地温暖，万物可亲。什么叫治愈？这就是。


大件的肉吃腻了，梧州人就换换口味，吃小件的肉——嗦螺。煮好的田螺，味道鲜美、酸辣爽口，嗦进嘴里嚼一嚼，丰腴细腻，与大件的肉相比，别有一番滋味。再配上豆腐泡、酸笋、腐竹、油炸云吞，往小摊边上一坐，吹着习习夜风，看着闪烁霓虹，生活的节奏慢下来之后，享受才会变得弥足珍贵。


▲一壶清茶，一盘辣椒炒田螺，江水悠悠，我心悠悠。 图/图虫·创意





在小吃里，看见本真的梧州



一座美食荟萃的城市，半边天必然由小吃撑起。梧州当然也不例外，无论是闹市还是小巷，都藏着地道的小吃，走走停停，吃吃逛逛，梧州这座城市的细节，就一点一点浮现出来了，而这些细节编织起来，就是梧州最本真的样子。


梧州各大超市的货架上，都摆着一种经中药不断改良发展而成的小食品——龟苓膏。据传，早先时候，它是清宫中专供皇帝食用的，主要以鹰嘴龟和土茯苓为原料，再配以其他药材精致而成，可以清热祛湿，初入口有些苦，但搭配着蜂蜜或者椰汁，吃起来却别有一种风味。



▲龟苓膏，陪着一代又一代梧州人长大的味道。 图/图虫·创意


龟苓膏是梧州人几代筛选留下来的，也是他们常喝的，外地人到了梧州，一定要喝的则必属冰泉豆浆无疑。有道是“不饮冰泉羹，枉然到梧州”，这羹，就是豆浆。优质的黄豆，用当地名泉“冰泉”里的水浸泡后，制成豆浆，汤匙舀起来，滴下如串珠，以香、滑、浓的口味著称，喝进口中，玉露琼浆一般。


▲冰泉豆浆可以无限续，还有好吃的早点。 摄影/天意人心
中国古代的神话故事里，饮了玉露琼浆便可成仙。其实成不成仙无所谓，倒是可以尝一尝梧州的神仙钵。白醋、红糖、砂姜倒入瓦罐中，放在炭炉上熬成汤，汤沸，将调好的肉料放入钵内烫熟食用，酸甜爽脆，吃起来那叫一个美，简直要飘飘欲仙了。


港澳的同胞，曾经将梧州一道小吃称为“广西猪肝”，听名字以为是肉，实际上是豆腐，霉豆腐，当地叫豆腐渣。豆腐渣工程害人，但豆腐渣馋人，表面长出红色的霉菌后，洗干净，切块与各种食材搭配烹饪，或单独炒出来，非常爽口，简直要让你吃到怀疑“豆腐渣”这三个字冠在那些不合格工程之前，是对豆腐渣的侮辱。



▲整块豆腐渣切片后，中间加入肉末做成酿，是梧州人对豆腐渣的另一种诠释。 摄影/梧州美食江湖


当然，若时间充裕，往梧州各县去走走，又会惊喜地发现，原来还有许多美味小吃，藏在梧州各地。就拿肉丸来说，蒙山肉丸就格外值得一吃，其原料取之于蒙山杂交猪，香脆可口，还可以做汤，冬菇肉丸汤、发菜肉丸汤、鸡杂肉丸汤、三丝肉圆汤等等等等，都是以它为原料。细心的读者，请不要怀疑“三丝肉圆汤”打错了字，肉丸在蒙山，也叫圆子。


▲梧州山区，有“无猪不成宴”之说，红白喜事上有全猪宴，猪肉能配出十多个菜。 图/图虫·创意


两广人喜喝粥汤，喝蒙山肉丸做的汤时，别喝太多，留点肚子给梧州另一道著名的粥——传统艇仔粥。别的不说，光是看看这些原料，就忍不住要吞口水：叉烧、鱼片、鱿鱼须、浮皮、海蜇、鸡蛋丝、炸花生、薄脆，水里的有，土里的也有，会跑的有，会游的也有，熬好之后，还要加葱花、香菜、姜丝，能不好喝嘛！



▲传统艇仔粥，配料有多豪华，味道就有多爽口。 图/图虫·创意


电影《寻访千利休》中，一碗普通的小米粥，就让一个在名利场上勾心斗角了半辈子的中年男人痛哭流涕，想起自己的母亲，想起幼时那些平凡的日子。一粥一饭，才是生活最本真、最质朴的东西，在梧州是这样，在每一个城市，也都是这样。