2009年9月，土耳其伊斯坦布尔，香料市场。 菜市场是一个城市饮食文化的缩影与窗 口。 /Tambako
“一个看起来很老旧，但品种丰富、卫生合格、价格亲民的菜市场，在厨师眼里就是宝藏。”
每到一个城市，林述巍做的第一件事，就是起个大早逛当地的菜市场。在他看来，菜市场是一个城市饮食文化的缩影与窗口。林述巍说：“厨师要懂得思考、探索食材背后的故事，不然只能是厨子，成不了‘师’。”
林述巍，成都世纪城天堂洲际大饭店的厨房运营总监，2019年因参加综艺节目《中餐厅》（第三季）而成为“国民大厨”。
在此前的20多年主厨生涯里，他担任过G20峰会主厨、世界旅游大会主厨、《财富》全球论坛晚宴主厨，同时也是2013年《美食与美酒》杂志授予的“中国最佳50名明星厨师”之一。
因常为食材痴狂，林述巍把自己戏称为“疯厨”。他不但爱逛菜市场，还会带着客人一起去购买食材，就为了“客人吃起来也更有味道一点”。
对于林述巍来说，只有亲自探索过食材的源头，做菜时才能更加从容与自信。而厨师的工作也不只是做菜，更多的是弘扬饮食文化，他认为这是一个厨师应有的格局。
林述巍所理解的厨艺概念，食材占七分，厨艺占三分。一件食材背后的故事、用什么锅烹饪、菜肴和碟子的搭配、摆盘的设计等，都十分讲究。
“一道扬州炒饭，每个厨师做出来都不一样。你想做得与众不同，就一定要加入自己的想法，而这个灵感来源就藏在菜市场或食材原产地里。这虾是从哪一个海域捕捞的？哪一个季节最肥美？特性是什么？为什么要加一点海水来煮？”林述巍说。

爱生活的人，少有不爱菜市场的。 /unsplash
在林述巍看来，喜欢逛菜市场是一种对生活的热爱，因为这意味着早早起床而不是熬夜赖床、自己做饭而不是叫外卖。这是对自己和家人的健康负责，也是对自然环境负责。
林述巍逛菜市场最大的乐趣就是发现一些自己从来没见过的食材。他曾在昆明的菜市场被当地丰富的食材深深震撼，让他发自内心地感慨中国物产之丰富——各种可食用的鲜花、瓜果、菌子、昆虫??“一个看起来很老旧，但品种丰富、卫生合格、价格亲民的菜市场，在厨师眼里就是宝藏。”
探索这个“宝藏”，林述巍还有一些比常人刁钻的角度：食材边角料。这些被小贩留下来的不起眼食材常常给他带来惊喜。
例如他会把海鲜档处理剩下的鱼须拿回厨房，做成椒盐鱼须，“味道好极了”。还有那些因为个头太小而被丢弃的海鳗苗、鱼身上最不受待见的“划水”，都经林述巍的巧手变成了一道道诱人的菜肴。

菜市场是真正的宝库。/unsplash
作为一个经常到不同城市设宴的大厨，林述巍去过的菜市场亦不计其数。生为福建人，他最爱的菜市场非厦门的第八菜市场（以下简称“八市”）莫属，这也是当年他刚学厨时常常逛的菜市场。
在八市，不但有新鲜捕捞和进口的海鲜，还有五花八门的肉菜、干货、水果和无数闽南小吃，丰富到只有想不到的，没有买不到的。
“这里有一种特别地道的闽南生活气息，你能买到很多别处看不到的海鲜，还能吃到一些传了几代人的小吃。”林述巍说。
因为八市的存在，林述巍直言自己十分“嫉妒”厦门的大厨。他曾经在一档节目中隔空喊话厦门厨师：“不要告诉你的老板‘我不知道要做什么菜’，如果你遇到这样的问题，请到第八菜市场看一看。