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我们为什么爱吃油炸食品?
送交者: icemessenger[♂★★★SuperMod★★★♂] 于 2020-02-12 7:31 已读 636 次 5 赞  

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全民宅在家里防疫,这段所有人都出不了门的特殊时光,注定在这代人的人生中留下不可磨灭的回忆。而美食记忆,又是其中特别重要的组成部分。 6park.com

这段时光里,数亿个小厨房充满了烟火气息,不知道有多少主妇煮夫在穷尽手艺和食材,为家人奉献美味。 6park.com

家常厨艺里,哪样最能管住馋虫?煎炒烹炸,先从油炸说起。


1

人人都爱油炸,因为本能从不说谎


为什么人对于油炸食品这么痴迷,至少有三个原因。 6park.com

美食经验,大都与人类的味觉本能有关。那是刻在基因里的密码,这些密码以本能的方式,促使我们尽力去寻找那些高热、高脂肪、高蛋白的食品。只有这样,人类才能穿越千难万险,走到今天。 6park.com

这些特征的食物不仅更能果腹,它们对于增强人的免疫力至关重要。好好吃肉,好好吃高脂肪、高蛋白、高糖的食材,是人挺过难关的重要经验。清淡饮食并不一定意味着营养均衡,清淡饮食迷信可能让人在面对自然危险的时候缺少抵抗力。




脂肪满溢
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无论是北京的焦圈还是长沙的糖油粑粑,这些食品的特点都是又油又腻。油水管够是油炸食品最基本的诚意。只有在无忧无虑的无聊时光里,这种诚意才可能被人反感。



糖油粑粑


不过本能不会骗人,生活中,脂肪仍然在很多美食的呈味中,充当临门一脚的关键角色,甚至就是美食灵魂,比如高级牛肉,比如三文鱼刺身,比如沙拉,比如全脂奶粉等等。


脆之迷恋
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美国著名的明星大厨马利欧·巴塔利(Mario Batali)曾经说,“在推销食物上,一个 ‘脆’ 字抵得上一万个形容词……人们天生就对酥脆的食物有好感。” 6park.com

油炸大多数时候意味着酥脆口感。人为什么痴迷脆的食物,原因多半也要从自然史中寻找。




现代人大嚼虫子是可以上电视的猎奇行为,但古人类学家认为,昆虫就是人类祖先重要的食物来源之一。 6park.com

昆虫易得,捉虫子总比追兔子容易。而且它们富含蛋白质,那几丁质外骨骼下的味道,嘎嘣脆,鸡肉味,也许就在遥远的某个瞬间作为高蛋白的信号写进了人类基因。



油炸虫子在很多地方仍是美食。


温度与化学的古老艺术
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美拉德反应如今总被美食文章提起,好像很神奇,其实很家常。 6park.com

对于拥有上百万年用火历史的人类来说,美拉德反应的妙处,早就掌握了。甚至可以说美拉德反应有可能是人类最早的厨艺秘诀,因为它的条件并不复杂,关键在于食材和温度。 6park.com

美拉德反应,由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德在1912年首次发现,即食物中的还原糖和蛋白质在加热时,产生了褐黑色的类黑精,它们是复杂的大分子化合物,具有令人愉悦的色泽和风味。 6park.com

类黑精广泛存在于食物中,在烘培食品、啤酒、酱油、醋等食品中都有。中国人常说的锅气,就跟美拉德反应有关系。




日常美味很多都是来自于美拉德反应,东西方都离不开,无论是西方的煎牛排、烤面包、炸薯条、咖啡烘焙,还是东方的干炒牛河、蛋炒饭。 6park.com

美拉德反应最容易发生的温度约为140至165℃,这对食材的加热介质提出了要求,水是不行的,除了烤之外,最适宜的无疑就是油炸了,大多数油炸食材的油温,恰好是中油温,四五成热的油,也就在150℃左右。此时油的特征是油面向四周翻动,略有青烟升起。 6park.com

所以和烤一样,油炸成为世界上最普遍的料理方式就不奇怪了,甚至可以说,油炸香味是最共通的世界美食语言。


2

油炸之味


在日本,万物皆可天妇罗,在国内,小吃摊上的油炸食品也总能占据半壁江山。油炸美食实在举不胜举,随便找出几种都能让人有满足感。


天妇罗
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天妇罗是葡萄牙人16世纪引入日本的,以小麦粉和鸡蛋做成面衣,包裹鱼虾、蔬菜等食材油炸而成。 6park.com

天妇罗最开始是路边摊食品,为平民提供油水美味,如今也可以做得很高端,登堂入室。 6park.com

油炸是温度和时间的艺术,面衣的酥脆、食材的香气四射,得来不易且转瞬即逝,天妇罗显得最敏感,它最好的时光只有三十秒。




天妇罗大师早乙女哲哉曾在接受采访时以最常见的炸虾举例,将去壳的虾裹好浆后,在200℃到210℃的油中炸制21秒左右捞起,此时虾芯的温度约为45℃——人的舌头在这个温度上最敏感,也最能品出虾肉的鲜甜。


油炸臭豆腐
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油炸臭豆腐是经典,它代表了蛋白质美味的绝佳呈现方式。发酵臭豆腐蛋白质分解得到鲜味物质,油炸通过美拉德反应进一步赋予它美味,再加上焦脆的口感,配上新鲜的蘸料,小碗端着走着吃,是对臭豆腐最大的尊重。


炸鸡
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炸鸡是颇有境界的美食,并不简单。而且不同国家也有自己不同的风格,或口味精致、或大块豪放,所谓美食世界的国际语言,大概就是炸鸡。



美式炸鸡,美式文化



日式炸鸡



韩式炸鸡



沈阳炸鸡架,也是文化


最佳的炸鸡温度为150℃,时间约为8分钟。


炸鱼薯条
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炸鱼薯条是简单美食的代表。其实在很多国家,鱼没有别的吃法,除了炸还是炸。但炸鱼其实是很需要技术的。



炸鱼和薯条碳水绝配


油温过高,炸鱼颜色变深并且有苦味。油温较低时(<160℃),鱼体组织不能迅速脱水变紧密,鱼肉长时间在蒸汽压力的作用下而受到破坏,就会导致炸鱼松散。所以鱼的油炸温度控制在170~180℃的范围之间最好。这样炸鱼的颜色、风味和鱼肉紧密度等都比较理想。


小酥肉
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小酥肉不仅四川有,其实很多省都有,四川小酥肉让人印象深刻不仅因为火锅的流行,更因为调味的亮点——四川花椒,尤其是吃到整颗时的酸爽。




180℃油炸150s时的猪肉块具有金黄的色泽,硬度适中,脂肪和蛋白质氧化程度较小,具有较好的品质。


炸丸子
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炸丸子是一道典型的北方菜,梁实秋写过《炸丸子》,和今天的做法几乎没什么分别,如今它在相声报菜名里代表着北方饮食传统:




“肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,入口即酥,不需大嚼,既不吐核,又不摘刺,蘸花椒盐吃,一口一个,实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个,桌上人多,分下来差不多每人两三个,刚把馋虫诱上喉头,就难以为继了。”


炸五香
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炸五香,是福建漳州厦门地区的特色小吃。以五香皮(豆腐皮)裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等,包成如春饼的一长条,下油锅炸成焦黄,切段,蘸佐料吃。南方的精致。


干炸响铃
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干炸响铃是杭州传统名菜,口味鲜香。先将豆腐皮撕成10厘米见方,放入肉馅,再将花生裹猪油放中间,包成长方形蛋清封口,炸制而成。蘸花椒盐等吃。 6park.com

它的特点是响铃必须响,因为猪油包裹花生下油锅后,猪油被炸出来,花生获得了滚动空间,所以能响。油炸的情趣。


炸花生米
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花生是下酒菜之王,宅在家里不得不和家人走走心的时候可以用,理由如下: 6park.com

1,上菜快,瞬间进入状态; 6park.com

2,一筷子一粒的花生米,可以完美控制喝酒、对话、思索的节奏; 6park.com

3,花生回味甘香,不是肉香,胜于肉香; 6park.com

4,口味正好不刺激,不让人分神专注于吃它; 6park.com

5,不增加消化负担、饱腹感,不喧宾夺主; 6park.com

6,吃不完,一碟花生米配多少酒都可以,肯定是够了; 6park.com

7,花生便宜,极度低调,世外高手范; 6park.com

8,花生可以看出酒量,当夹不住花生米的时候,就知道到位了。 6park.com

最后要说的油炸食品,你可能想不到:


方便面
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严格地说方便面也是油炸食品,方便面发明的关键,就是油炸脱水法。方便面于1958年诞生于日本大阪府池田市,不过它暴得大名还得费一番功夫。 6park.com

1972年2月,日本长野县发生“浅间山庄事件”。5名赤军成员挟持山庄管理人的妻子作为人质,电视全程直播了警察进攻山庄的情况。 6park.com

当时天寒地冻,连便当都会冻结,警察机动队员端着杯型方便面,吃着热气腾腾的面条,画面在电视上反复播放,“杯面”终于火了。 6park.com

关键时刻不掉链子,绝不多费宅男一分钟时间,所以很多人提起储藏食物,首先想到的就是方便面。



方便面也可以吃得很讲究


今天中国方便面销量占比已达全球近4成,年销量在400亿份以上。 6park.com

这大概就是人的美食本能,人类吃饱饭的日子在历史长河里不算多,大部分时候,人类都无时不刻不在为食奔忙,更不要说,这种被油与热量包裹的美食是多么受宠。 6park.com

所以,踏入厨房那一刻,千万要正视自己的本能。


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