| 送交者: icemessenger[♂☆★★★SuperMod★★★☆♂] 于 2020-03-08 4:51 已读 1987 次 2 赞 | icemessenger的个人频道 |
每天清晨，各色知名、不知名的粉馆里总是挤满了人，四处弥漫着牛肉汤的浓香，掌柜的麻利地将米粉在咕嘟沸腾的滚水中翻烫，再落入大碗中，舀汤、放浇头、点油、撒葱花，行云流水，一碗整整齐齐铺成“梳子背”的米粉便上了桌。
常德人一天的味觉肯定是被一碗米粉开启的。 6park.com
常德人的一天从米粉中开始。 图/图虫·创意
作为稻作文化的发源地，澧阳平原的人们展现出了稻米加工的独特功力，米粉经过和牛肉的完美碰撞，坐定了湘粉江湖的头把交椅。
1 “圆滴扁滴？”不存在的！ 到了清末民国，一些老字号的招牌就稳稳地立住了。上世纪四五十年代的常德城中，大西门内的黄宪记清真粉馆和东门外的黄珍记清真粉馆经年不散的牛肉汤的香味，惹得一条街的人垂涎欲滴。 6park.com如今，常德米粉店已是遍地开花。最常听到的一句亲切问语：“七（吃）圆滴七（吃）扁滴？”但实际上本土并无此说，因为地道常德米粉只有圆粉，扁的那一种叫“米面”；同理，端来的米粉中如果加了烫好的青菜，也不能归入正宗一流。
《齐民要术》中记载了最早的米粉制作工艺，古人在挖空的牛角底部凿孔，将米浆从孔里慢慢挤出，然后在沸水里煮熟，浇上肉汁或者乳酪享用。宋代的米粉被称之为“米缆”，光洁如玉，越来越好吃。明朝以后，米粉就和今天相差无几了，吃法也不外乎汤粉和干拌。 6park.com
汤粉还是拌粉？你pick哪个？ 图/网络
这么多年，常德米粉有不少“微调”，但是规矩还是在那儿站得牢牢的，老常德人瞄一眼碗中，心里就大致有数了，因为，一碗看似简单又快手的米粉，从粉和浇头的制作就开始了非凡之旅。
2 地道常德米粉长什么样？
常德米粉讲究鲜和柔韧，留存时间最好不超过一天，烫熟后筷子夹不断，嗦起来又有嚼劲才算好。它的“讲究”需要时间来成全。
米浆的好坏直接决定了米粉的质量。 图/网络
优质籼米陈放一年才有资格制成米粉，这样可保证米香浓郁，不成结。淘洗后泡上120小时，静待其自然发酵。常德所在的纬度接近北纬30度，温度和湿度特别适合乳酸菌发酵。磨浆之前，还需要掺入前一天的“回头粉”，这是保证米粉不断条、更筋道的秘诀之一。再经过蒸片、挤丝、反复冷却之后，一根10厘米的米粉可以拉扯到20厘米。
晾晒中的米粉。 图/VCG
简而言之，勇敢的米粉要在滚水和冷水中“三熟三漂”，才算真正脱胎换骨，化成碗中的绕指柔。
3 浇头：米粉的灵魂 常德人将“浇头”称作“码”。一种浇头的叫“单码”，阔气一点可以来个“双码”。牛肉作码历史较短暂，但后起的烹制之精细令其声名大噪，以致于一提常德米粉，必定是牛肉粉第一，其它的浇头花样都在其次了。
米粉本身清淡无味，丰富的灵魂全仰赖于浇头。 6park.com
6park.com 说常德米粉，约等于说常德牛肉粉。 图/《湘当韵味》 传统的常德米粉还讲究“点碗”，粉入碗中后，盐、酱油、茶油、浇头按顺序放入碗中，最后再舀一勺牛肉汤。那一勺晒过的茶油点后，牛肉粉的味道更香浓。而现在，除了干腌粉点碗外，其他的粉不需要点碗，因为味道都在汤里了。
常德米粉店中，通常都是七八个大钵在炉火上一字排开，每口钵中熬煮着不同的浇头原汤。牛肉汤锅的肉香格外厚重，汹涌而来，肉块沉浮于红汤中，间杂着一颗颗鸡蛋。掌厨的在另一口沸水锅里烫开笊篱中的圆粉，沥干水分，抖进海碗，又伸过大勺，探进牛肉锅，连汁带肉舀出一瓢浇到粉上，红油霎时落满雪白米粉，一碗原料原汁的豪华牛肉粉瞬时令人食指大动。 6park.com
“自助”型的常德米粉，喜欢啥加啥。 图/图虫·创意 浇头牛肉大多选用的是澧水流域和洞庭湖周边的滨湖水牛，经过劳作的水牛肌肉纤维结实，吃起来才更香更有嚼劲。牛瘦肉、牛肥肉和牛筒子骨反复漂洗后，置入灶上的清水汤锅中，放入秘制而成的香料配方包放入汤锅底部，大火转中火慢慢熬制十几个小时后，满含胶原蛋白的一锅浓汤，已然香飘十里。至于其中干辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料的比例，红油的多少，各家粉店皆有自己的秘方，纵使吃遍沿街粉店，也绝不会重样。
在做浇头这件事上，常德人出奇地有耐心。 6park.com
浇头有多少种，常德米粉就有多少种。 图/网络 对于常德人而言，思乡约等于思米粉。 6park.com回乡的固定仪式，必然是寻摸到街头巷尾认定的那一家粉店，点一碗牛肉粉，安安静静嗦完。如果未尽兴，一日三餐继续。
牛肉的每个部位如何烹制，也有讲究。牛墩子肉几乎是纯瘦肉，切成薄片做麻辣牛肉更漂亮。红烧牛肉则必须用筋筋绊绊的牛腩肉，口感更为软烂。除了牛肉、牛腩、牛杂系列，还有排骨、肉丝、汽水蛋、辣椒炒肉、吊烧肉……林林总总十余种浇头。眼看米粉就要烫熟了，每个面色平静的常德人内心并不淡定：今天到底吃什么码子？ 6park.com
一天三顿也吃不厌。 图/网络
每个游子都知道，离了沅澧水和洞庭湖的稻米，再难复刻出常德米粉。只能一次次地回来，又一次次遗憾，“带不走这碗粉”。
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