蔡澜说，鸡肉最没有个性。但是在广东，没有个性的鸡肉最受欢迎。广东人创造了各种花式吃鸡的法子：白切、盐焗、油炸、豉油……甚至网上有个玩笑：没有一只鸡能活着离开广东。所谓“无鸡不成宴”，饭桌上鸡就是广东的头牌。广东人对吃鸡，可谓是爱得热烈，爱得深沉。广东人爱吃鸡，究竟是主观偏爱还是有其科学道理？广东的鸡真的有那么好吃吗？


爱吃鸡的广东人，手起刀落之间就把白切鸡拆分完毕。图源/网友@微光逆夏

鸡：广东人的宠儿

提起鸡，广东人的口水自然而然就下来了。根据2017年国鸡消费调研报告，广东人一年要吃掉20多亿只鸡。鸡在广东人心中占有相当重的地位。早在新石器时期，广东人就开始以鸡为造型制作陶器或者木雕。在近代中国五大考古新发现之一的广州西汉南越王墓，考古人员在铜器中还发现了鸡骨，可见至少在公元前122年，鸡已经成为广东人的肉食来源之一。 6park.com
鸡对于广东人的餐桌有多重要？有人说，广东人过年的习惯就是从除夕到元宵都在吃鸡，鸡作为主角横贯了年夜饭、开年、初五“财神诞”以及元宵节团圆饭。不过，一个真正的广东人一定会反驳说：“鸡不是过年吃的！鸡是全年都要吃的！”的确，广东人的一天，几乎都是被鸡包揽了——早餐来一碟鸡蛋肠粉、中午来一份白切鸡饭，晚上来一碗鸡汤，宵夜再来几串烤鸡翅鸡心鸡胗。很多广东人甚至认为，吃鸡就是与生俱来的天赋，是上天的馈赠，不信看看地图，广东本身不就是一个大大的鸡腿吗？


在广东，鸡是拜神祭祖的重要贡品。供图/湛江旅游局

当然，爱吃鸡的广东人平时说话总是不自觉地就带上“鸡”出场。在粤语中，偷懒叫偷鸡，吹哨子叫吹鸡，看走眼叫走鸡，小学生叫小学鸡，静悄悄叫静鸡鸡，言不投机叫鸡同鸭讲……鸡作为一种食材，却能在广东人的语言习惯中指代各种事物，足见它的地位之高。

为什么是鸡？

有趣的是，广东人好吃之名响彻全国，对禽类食材的开发也走在全国前列，烧鸭、八宝鸭、红烧乳鸽、深井烧鹅、潮汕卤鹅、黄芪鹌鹑汤、川贝炖鹧鸪……但是只有鸡能够称霸广东的餐桌，承包了广东人所有重要场合。无论是请客吃饭、红白喜事、拜神祭祖，都必须要有鸡的身影。为什么鸡会越过其它禽类，成为广东人的主要食材？


在粤港澳地区的烧腊店里，鸡鸭鹅都是主角。图源/图虫创意

这离不开广东的自然地理环境。广东地处中国大陆的最南部，在古代，高大的南岭阻隔了广东与其它地区的贸易交流，食材运输更是十分艰难，广东人不得不自给自足，因地制宜养殖家禽用以补充食材。鸡、鸭、鹅都是常见的家禽，而鸽子、鹌鹑和鹧鸪则多是野外捕捉得来。 6park.com
在广东，山地和丘陵约占62%，台地和平原约占38%，因此林地较多，人均耕地面积较少。在三大家禽中，鸭、鹅作为水禽，适合在水网密集的平原养殖，广东仅有珠江三角洲、潮汕平原满足其大规模养殖条件。鸡则不同，能完美适应山地、丘陵、平原等多种地形，可以在山林、果园和稻田养殖，因此能在广东生活得如鱼得水。


在山林中，走地鸡自由觅食。供图/图虫创意

同样，由于鸭和鹅都是水禽，通常会喜欢有水的地方，常常要到河流、池塘等地方觅食，需要有专门的劳动力进行放鸭、放鹅，养殖成本更高。曾有农村俗语说：“家有万担粮，不养扁嘴王”，指的就是鸭、鹅的难养性质。而鸡活动范围小，晚上主动回窝，不需要过多打理，养殖成本更低。 6park.com
在现实生活中，由于广东本土培养的狮头鹅体型巨大，重达10公斤，对于一个家庭来说难以在一天内食用完毕，剩下的肉在天气潮湿闷热的广东不易保存，因此鹅肉难以成为家庭日常肉类来源。尤其是在古代，除了红白喜事，人们少有宰鹅食用。 6park.com
从味道上看，鸡、鸭、鹅风味各异，但是不少广东人认为，从中医的角度上看，鸭、鹅是“有湿气”的水禽，不利于养生，所以更喜欢吃鸡肉。而肉质鲜美的鸽子、鹌鹑和鹧鸪，由于体型比鸡更小，可食用肉含量更低，同时需要防止逃家飞走，养殖性价比太低，因此也没有成为主要肉类来源。


生长在水边的番鸭，需要专门的人进行放牧，养殖难度较高。摄影/蒙可畅

由此看来，鸡大概是广东人最容易养殖的、成本最低且味道广为人所接受的肉食。特别是在明清时期，广东人口大爆炸，对肉食的需求激增，更加凸显了鸡的重要性。 6park.com
广东的鸡本身也很争气。作为全国光、热和水资源最丰富的地区之一，广东植被丰富，因此土壤中的虫类较为丰富。鸡拥有尖尖的喙，常常能在地上捡取大量虫子补充蛋白质，营养自然更加丰富，带来了更加鲜美浓郁的口感。 6park.com
由此，在广东17.97万平方公里的土地上，分布着众多著名鸡种：清远走地鸡、肇庆杏花鸡、茂名怀乡鸡、中山石岐鸡、惠州龙门胡须鸡……其中，广东地理标志产品清远鸡，就在野外放养、以吃虫为主。由于充足的蛋白质增加了鸡肉的氨基酸含量，使得清远鸡肉质鲜嫩，多汁爽口，可以说是“行走的美味”，被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一。


容易养殖的鸡成了广东人主要肉食来源之一。图源/图虫创意

除了风味上佳，吃虫这种生物特性也是鸡受欢迎的重要原因。细想一下，在物资匮乏的古代，鸭常常与人抢食水里的小鱼小虾，鹅则是喜爱吃玉米青菜，只有鸡为人所想，不与人抢食，喜爱吃人们厌恶的虫子，还能抑制地里的虫害。难怪鸡能越过鸭、鹅，成为广东人养殖首选家禽。 6park.com
此外，在讲究“好意头”的广东人心中，与“吉”谐音相似的鸡是一道吉祥的菜肴，所以宴席上必定要有鸡的存在。今天我们常说“大吉大利，今晚吃鸡”，其实广东人早就深谙其中的道理，并且在千年饮食习惯中，把物美价廉的鸡肉做成一道道美食佳肴，将”吃鸡“文化发扬到底。

“鸡”的排行榜

广东人对鸡的热爱使得“吃鸡”大行其道，从鸡的血统、年龄、肉质出发，开发出了鸡的各种吃法。据说在1956年，广州市在举行名菜评比时，以鸡为主材制作的美食竟达到210款。虽然哪种鸡最好吃实在是难有定论，但总有几款美味是得到大众公认的。


一道完美的白切鸡，配上合适的酱料，鲜香滑嫩。图源/食尚教煮

“皮爽，肉滑，原汁原味，鲜美甘香”，这就是广东白切鸡的特征。从广州到顺德再到湛江，白切鸡都十分考验粤菜师傅的手艺。选取肉质鲜嫩的小母鸡或者被阉掉的公鸡为材料，放入高汤或者开水中烫熟，再以冰水冷却，重复数次以后，斩件上桌。如果火候恰好的话，做出来的白切鸡骨髓还带着血，鸡肉滑嫩鲜美，鸡皮爽脆弹牙。夹起一块白嫩的鸡肉，蘸上姜葱制成的酱料，鸡最本真的美味就在嘴里迸发，鲜甜的味道久久萦绕在舌尖。


在广东，只有骨髓还带着血的白切鸡，才称得上火候到位。图源/图虫创意

与白切鸡外形相似的是盐焗鸡，但是做法完全不同。它的形成与广东客家人的迁徙生活密切相关。由于历史上客家人常常迁徙多地，不便大量携带饲养的鸡，临行前常常杀鸡脱毛，用盐腌制保存，防止变质。后来，人们在加热过程中，发现直接在盐里焗熟的鸡风味尤佳，因此不断改良创新，创制出了盐焗鸡。爽脆甘香的鸡皮、嫩滑流汁的鸡肉、咸香入味的骨髓，盐焗鸡别具一格的盐熏风味令人欲罢不能，回味无穷。在广东的烧腊店里，盐焗鸡常年畅销，受欢迎程度不输白切鸡。


将鸡埋在盐堆中，加热后高温把盐的香味逼进鸡肉，酿造了别具一格的盐熏风味。图源/丛林之家

除了白切和盐焗，广东人还喜欢吃哪种口味的鸡呢？豉油鸡必然是答案之一。讲起豉油鸡，很多人立刻想起那种咸鲜的香味。人们会根据不同的口味，将头抽、生抽、老抽按比例调和，加入料酒和糖，文火慢煮，最终做出一只带着浓浓豉油香味的鸡。这时候，鸡肉被豉油彻底浸透，鸡油和酱汁水乳交融，带来了肥腴鲜香的口感。


将头抽、生抽、老抽按比例调和成酱汁，直接淋在鸡上焖煮。来源/马小坏频道

除了整鸡烹饪，广东人也特别擅长“化整为零”，从饱满的鸡肉到琐碎的鸡杂，再到爪子鸡头，将一只鸡精细区分，配合不同的风味打造美食。 6park.com
在《红楼梦》中，刘姥姥曾经感叹，贾府的主子为了吃一道茄鳖，竟然要用十几只鸡儿做配菜。在广东人的地盘里，则是用昂贵的食材——鲍鱼，来给鸡肉做配，做出了著名的“鲍鱼焖鸡”。这道经典的粤菜，需要把鲍鱼和鸡块放进锅里爆香，然后放酒焖炖，配上柱候酱起锅。这道菜根本不用放味精，海里的鲍鱼早就鲜掉眉毛了，配上大块大块的鸡肉，加上咸香的酱料，滋味悠长，口感丰富。难怪鲍鱼鸡煲一经推出，迅速风靡海内外华人，还衍生出了“花胶焖鸡”、“鱿鱼焖鸡”等海鲜鸡肉组合。


风靡粤港澳地区的鲍鱼焖鸡，鲜香扑鼻，滋味十足。来源/马小坏频道

相比鸡肉，杂碎和鸡头鸡爪似乎不上台面。但是广东人自有办法。广东的潮汕地区向来以卤水出名，对待鸡心、鸡肝和鸡爪，他们也“一卤治之”。尤其是鸡爪，它的脂肪含量仅此于鸡皮，因此弹性十足，质地肥厚，配上潮汕温润的卤汁，可谓是相得益彰。在广东的不少茶楼里，潮式卤鸡爪可以说是招牌点心。 6park.com
除了这些，广东还有麻油鸡、纸包鸡、烧鸡、榴莲炖鸡、猪肚鸡、桑拿鸡等菜式，把鸡的一切口感、味觉开发到极致，彰显了广东人对鸡的热爱。那他们怎么去评判鸡好不好吃呢？广东人对鸡的最高称赞常常是这句话：“这只鸡有鸡味。” 6park.com
什么是鸡味呢？是饥肠辘辘时妈妈捧出的一碗鸡汤，是亲朋好友相聚谈笑中的一道佳肴，是游子归来全家团圆宴上的一味家乡菜……在广东人的餐桌上，鸡寻常又亲切，它本是自然的食材，历经人间烟火，方得世间至味。


所有的人间至味，离不开家的情意结。来源/好视大湾