『没喝酸梅汤，哪能叫夏天嘛。』 6park.com
文/刘旭 6park.com
“话说贾宝玉挨了亲爹一顿暴打，皮开肉绽。贾母遣人送来一碗汤，宝玉喝了两口，不合口味，只嚷干渴，要吃酸梅汤。”这是《红楼梦》第三十三回中提到的。读到这儿时，我喉结上下滑动，不自觉地吞咽起口水。我不似宝玉之骄矜，但干渴又犯馋，也想喝酸梅汤了。 6park.com
酸梅汤的历史可真是源远流长，最早能追溯到三千多年前的商周时期，当时就有人从新鲜的梅果中提取酸浆作为饮料，那便是酸梅汤的雏形，不得不说，一早儿咱们的老祖宗就懂得吃喝了。一晃儿到了南宋，人们消暑解暑便承袭了这般饮品，周密的《武林旧事》中提到的“卤梅水”一说就是后世的酸梅汤。该书所载的“雪泡缩脾饮”也是以酸梅为原料，将乌梅、砂仁、草果、甘草、干葛、白扁豆切碎混合浓煎，用井水凉浸或冰镇而成，解暑除烦效果也尤佳。 6park.com
酸梅汤的盛期还当属曹雪芹所在的清朝，由于清朝当局是满族，长于白山黑水之间，以渔猎为主，饮食习惯肥甘厚腻，所以常用酸食化解，起初是用玉米面发酵制成的“酸汤子”，后来入了关，想换些新花样，便教御膳房的人四处搜集秘方，终于在民间酸梅汤的基础上推陈出新，制出了皇家筵席专用的酸梅汤。据说乾隆皇帝对此是相当欢喜，长饮不辍，甚至有坊间传闻说他坚持饮用酸梅汤，还完成了瘦身大计。得知这点时，我又猛地咕嘟了一口手边煮好的酸梅汤。 6park.com
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图 / 摄图网 6park.com
高层的推崇也促使酸梅汤在民间日趋流行，所以在《红楼梦》里出现那样的桥段，再自然不过了。《红楼梦》里是一笔带过，但《清稗类钞》里则把酸梅汤在坊间流传开来的状况描摹地十分细致：“酸梅汤，夏日所饮，京、津有之。以冰为原料，屑梅干于中，其味酸。京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之，声锵锵然，谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。” 6park.com
久而久之，酸梅汤就实打实地成了对抗燥热夏日的平民饮品，无论是达官显贵，还是寻常百姓，都对其喜爱有加。用老饕梁实秋的文章里的话说，那即是：“夏天喝酸梅汤，在北平是不分阶级，人人都能享受的事。” 6park.com
酸梅汤的配方十分简单，材料也极其易得，在传统制法的酸梅汤里，标配是乌梅、甘草、山楂、冰糖和桂花五物。虽材料和烹调都不难，但要是真正儿八经地喝起来，讲究还是很多的。 6park.com
乌梅是由半熟的青梅熏制而成，它是酸梅汤里的头牌，不仅能够赋予汤水充盈的果酸，还提供给了一股独具韵味的烟熏香气。青梅得挑核小肉厚的，味儿重，汤水就浓，烟熏不能用人工硫磺，因为味道刺鼻，要自然晒制后，再使用木炭微微熏制，那味道才勾人心魄。令人生津的山楂，也要个头大的，切成精薄的片儿，为的是极大释放其中的风味。陈皮呢，要从当年成熟的柑橘上剥离干制，才能有隐秘的陈香和悠然的果味。 6park.com
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图 / 视觉中国 6park.com
有了这几物，便可开煮了，待到水沸热后，细火慢煮半小时，眼见着锅里就变成了绛紫色，甚是好看。时间一到，加入甜味担当——老冰糖，再小火煮制一刻钟，即可出锅。出锅后撒入一钱左右的干桂花调味增香，顺带提升颜值，这就算是齐备了。万事俱备后，滤出汤汁，放凉饮用，冰镇口感尤佳。 6park.com
严苛工序出品的汤汁形色俱佳，明洁，锃亮，泛着光儿，稠厚，还挂着壁，光是看上去，就觉得十分美妙。但光看可远不能满足，酸梅汤在慰藉眉眼之后，便攻占诸位的鼻腔。私以为，品评酸梅汤与香水异曲同工，在这里，前调是萦绕鼻尖的淡烟熏香，中调是综合的果香引起的勾人馥郁。后调么，大概就徒剩自己垂涎三尺，顾不得细闻了。 6park.com
在强烈的刺激下，仰颏一大口下去，除了舒坦地解渴外，还能收获极具层次感的味道。最初是酸，这是山楂和乌梅之功，酸得快意，来得汹涌，却又极为懂得克制。在恰到好处之时，引出回甘，老冰糖的甜味分子充分融汇在汤中，丝丝甜美，与酸交相辉映，构成舌尖靓丽之景。收口时微涩，有丝丝微微的药气，不算鲜明，却在无声之处降了人的燥热，消了人的心火，令食客越啜越美，越饮越惬意。用《金瓶梅》里的形容，那即是“湃骨之凉，透心沁齿，如甘露洒心”。 6park.com
身居酸梅汤重镇北京，我还真是领略过不少精致又好喝的铺子。当然，有幸品尝这些，也是站在巨人的肩膀上，托老前辈们的福。我恋上这口时，便依循着梁实秋、唐鲁孙等老饕的文章，去挨个儿试验，最负盛名的当属琉璃厂的信远斋。信远斋的好喝，是人尽皆知的，来这儿喝这口的也不乏名家。像小说家张恨水先生就曾专门赋诗：“盏寒浆驱暑热，令人长忆信远斋。”著名京剧票友张稔年，竟然一口气喝下26碗，面不改色，给唐鲁孙先生着实吓了一跳。 6park.com
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梁实秋先生在写《酸梅汤和糖葫芦》一文中，也将此铺子的高明夸赞一番。这儿的酸梅汤好喝的诀窍，也被梁先生道出，即“因为桶大罐小，冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，冰糖多，梅汁稠，水少，所以味浓而酽。”喝起来的口感更是“上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。”我喝的时候，简直和看来的文章上的感觉一模一样，复刻的饮酸梅汤经验，在几十年后，又生发在我的口舌之上。现如今，此铺子的酸梅汤被封装在瓶罐中，发送到各地，帮人解暑消腻，也算是助力度夏的良器了。 6park.com
其实在当时与信远斋酸梅汤齐名的，还有很多铺子，叫得上名的有干果铺子“隆景和”、天桥的“邱家”、西单的“路遇斋”、东安门的“遇缘斋”以及前门外的“九龙斋”，那是属于酸梅汤百花齐放的时代。不过略显唏嘘的是，因为历史以及市场等种种原因，留下来的酸梅汤铺子也就凤毛麟角了，想一饱盛时的口福，也只是幻梦了。 6park.com
郝懿行的《都门竹枝词》写了一句市井气十足的好句子：“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”夏天的人们，都在街上饮酸梅汤，场面繁华又热闹，内里酸甜又清爽。教我想起一个实在但却俗不可耐的句子，没喝酸梅汤，哪能叫夏天嘛。