| 送交者: majia马甲线[☆★★★别人家孩纸★★★☆] 于 2020-07-03 16:36 已读 1352 次 2 赞 | majia马甲线的个人频道 |
上一次我们介绍了日本握寿司的基本手法并展示了五位名厨的握寿司手法，看着米饭和鱼介在职人手中行云流水的翻转过程，小编眼花缭乱地感慨着寿司职人高超技艺的同时，也对捏饭团提起了兴趣…… 6park.com6park.com关于日本的饭团我们曾对它的身世和种类等有过相关的知识趣闻介绍（→日本再创神奇食物“饮用饭团”，霓虹金究竟有多爱饭团？），而这次小编在寻找捏饭团技艺的过程中也找到了由日本国民级料理人、同样也是米其林二星名店的店长野崎洋光亲自教授如何制作美味饭团的教程，于是今天打算和大家分享一下大厨捏饭团的技艺以及两种夏季简易料理的制作方法。 6park.com 6park.com料理人及名店简介 6park.com野崎洋光（のざきひろみつ），1953年出生于福岛县石川郡古殿町，在武蔵野营养专门学校毕业后，1973年进入东京大酒店和食部修习了5年时间。后来到白金的八芳园工作2年，在1980年成为了东京都港区西麻布「とく山」的料理长。1989年担任「分とく山」的总料理长。在2001和2002年陆续开店「分とく山飯倉片町」（已闭店）以及「分とく山伊勢丹新宿店」，2004年「分とく山」搬至南麻布，2007年米其林首次发行日本版时「分とく山」摘得一星，2011年摘得二星。 6park.com 6park.com野崎洋光。via：chefpartners.jp 6park.com在2004年的雅典奥运会时，野崎洋光受日本职业棒球选手、教练长嶋茂雄的委托担任了日本国家棒球队的总厨师长。作为日本料理名家的野崎洋光也一直活跃于电视和杂志等媒体，比如在由NHK播出的《今日料理入门》、《新男之食彩》等节目中担任嘉宾，同时个人还著有《野崎洋光 日式菜肴决定版》（世界文化社）、《和食美味秘诀》（讲谈社）、《蔬菜料理》（柴田书店）等多部书籍。他被人们评价为“有着跳脱传统且符合现代的料理哲学，能以温和口吻做出浅显易懂料理说明的料理人。” 6park.com 6park.com「分とく山」店面（地址：东京都港区南麻布5-1-5/Tabelog：3.76） 。via：waketoku.com 6park.com如今野崎洋光以会长的身份联合浅见健二、山下敦司、古贺纯二、山崎美香等多位日本知名料理人以“料理塾”的形式制作料理教学视频，今天就介绍来自野崎洋光料理塾的三道料理。 6park.com1
饭团（おにぎり） 6park.com6park.com食材 6park.com米饭 6park.com海苔 6park.com手水（10% 左右浓度的盐水） 6park.com相关小知识：日本的饭团有多少种形状？ 6park.com日本经典的饭团根据形状大概可以分为四种。分别是常见的“三角形”、日本东北地区常见的“太鼓型（圆盘形）”、关西地区常见的“俵型（圆筒形）”、以及中部地区常见的“球形”。 6park.com 6park.com日本饭团形状的地域分布。via：nikkei.com 6park.com据石川县神社厅的说法，主流的三角形饭团之所以被做成三角形，是为了做成与“山”一样的形状。在日本，山是神仙居住的地方，人们用做成三角形的饭团为出门远行的人祈求神灵的保护。另外从实际因素来看，人们也认为三角形的饭团更易用手捏出松松软软的感觉，吃的时候角的部分更易入口，出门携带也很方便。 6park.com 6park.comvia：mwed.jp 6park.com美味饭团的做法 6park.com▼ 6park.com1、准备“手水” 6park.com因为刚煮好的米饭过热，所以需要将其静置到温热的程度再开始捏饭团。捏饭团时需要用到“手水”，它是“10% 左右浓度的盐水”，比起将盐直接洒在手上，利用盐水会使饭团的咸味更加均匀，同时还可以避免米饭粘在手上。在捏饭团之前将手沾手水浸湿。 6park.com 6park.com2、捏饭团 6park.com这次介绍的饭团形状有基本的三角形、圆筒形以及圆盘型。捏基本的三角形饭团时首先取大约70~80g的米饭，捏饭团时不要用力抓捏，而是用手掌根部和手指握紧，用手指轻轻捏出形状，这样就能做出一个丰满的饭团了。 6park.com 6park.com用同样的方式取70~80g的米饭，在饭团中心戳个洞后放入馅料（要避免使用会使米饭散开的液体馅料），然后再用米饭轻轻包裹起来。虽然在捏夹心饭团时可以将馅料完全隐藏起来，但为了和普通饭团进行分辨，也可以让馅料稍微显露出来。 6park.com 6park.com同样用手沾少量盐水后，轻轻捏出圆筒形饭团。 6park.com 6park.com无论捏哪种饭团，捏的时候都要避免米饭是冷的状态，也要避免过度揉捏导致饭团破散形状不规整。另外保持手部湿润很重要，但注意也不能沾过多的手水，否则会在捏饭团时让米饭变碎而影响形状和口感。总之捏饭团的要点是：要在不过度挤压米饭的基础上使米饭粘在一起，使饭团入口时能让人体会到松散的口感。 6park.com3、“不用捏饭团”的做法 6park.com除了常规的手捏饭团，还有一种利用碗做饭团的方式。首先准备一个碗，在碗中倒入适量盐水后使其沾满整个碗内部，然后将多余的盐水倒出去。取70~80g的米饭放入碗中，用手掌和手指轻轻按压碗底、碗沿以及碗和米饭上下接触的部分，按压的只是米饭上下接触的部分，不要按压中间部分。想象着铜锣烧中间鼓起，周围被封住的状态进行按压，这样做出来的饭团就会有松软的口感。 6park.com 6park.com4、包海苔 6park.com用来包饭团的海苔根据饭团的形状可以被裁剪成多种形状。三角形海苔可以包裹圆盘形饭团，长条的海苔可以卷住圆筒形饭团，较宽的长条海苔可以包裹三角形饭团。 6park.com 6park.com 6park.com美味饭团的制作方法视频 6park.com▼ 6park.com
via：youtube.com@chefpartners 6park.com2 6park.com番茄素面（トマト素麺） 6park.com6park.com食材（2人份） 6park.com素面（挂面）：2束 6park.com番茄：1个 6park.com番茄汁（加盐）：150ml 6park.com水：70ml 6park.com淡口酱油：15ml 6park.com混合药味：适量 6park.com相关小知识：什么是素面？ 6park.com素面在日语中读作“そうめん”，它是以面粉为主要原料，以干面形式流通的面类，在我国通常称之为“挂面”。在日本，“冷素面”也是夏季的经典面料理，每年夏季各大酱油厂商及食品厂商也都会推出相应的素面面汤（素麺つゆ）等调味品。 6park.com 6park.com冷素面（ひやしそうめん）。via：odashi.co.jp 6park.com在日本，素面最有趣的食用方式就是“流水素面”了，将素面放进竹制的樋里使其漂流，人们用筷子夹取来吃，也是日本夏天的独特风物诗。在日本鹿儿岛和宫崎县也会称之为“そうめん流し”，鹿儿岛当地还有专门制作出来的便于在餐桌上使用的流水素面器。 6park.com 6park.com流水素面（ながしそうめん）。via：tabica.jp 6park.com 6park.com流水素面器（そうめんながしき）。via：hanako.tokyo 6park.com另外，在日本某些地区也有当地特色的素面料理。比如在滋贺县长滨市会在喜庆之日吃“烤鲭鱼素面”。烤鲭鱼素面根据家庭不同做法也有差异，一般是将烤鲭鱼用甜辣味的高汤煮软后，利用这个煮汁煮素面，然后将鲭鱼放在素面上来吃。 6park.com 6park.com烤鲭鱼素面（やきさばそうめん）。via：japan-word.com 6park.com在濑户内海及丰后水道沿海地区还有“鲷素面”这道乡土料理。它是把煮熟的鲷鱼和煮熟的素面一起放在大盘子里，将煮好的鲷鱼汤当作蘸汁或挂汤与面一同来吃。鲷素面的烹饪方法同样因家庭不同而有差异。 6park.com 6park.com松山市的鲷素面（たいそうめん）。via：gurutabi.gnavi.co.jp 6park.com番茄素面的做法 6park.com▼ 6park.com1、制作番茄面汤 6park.com番茄素面不仅制作方式省时简便，而且爽口的味道也很适合夏天。很多人认为日式高汤只有由鲣节和昆布制作而来的，事实上番茄中所含的鲜味可与日式高汤媲美，如果将西红柿煮熟后过滤就会得到澄澈的高汤。这次的番茄面汤是利用加了盐的番茄汁来进行制作的，在番茄汁中加入与番茄汁比例为1:10的淡口酱油调味，然后再加入为番茄汁一半量的水即可。 6park.com 6park.com药味是指为了刺激食欲添加的蔬菜或香辛料，如葱、姜、欧芹、萝卜泥等。关于混合药味，大家可以选择自己喜欢的食材进行搭配，葱、香菜、欧芹等都可以。在番茄面汤中加入药味后搭配米饭也很美味。 6park.com 6park.com将番茄放入开水中焯烫，看到番茄皮稍有裂开的状态时放入冰水中去皮。去皮后将番茄切成块状，放入番茄面汤中。 6park.com 6park.com2、煮面 6park.com取适量挂面放入足量的开水中煮。当面浮起来时将其捞出放入冰水中，用手揉洗掉杂味后控干水分。 6park.com 6park.com3、装盘 6park.com在容器中放入控干水分的素面，然后加入适量番茄面汤，放上混合药味，适合夏天的爽口番茄素面就制作完成了。 6park.com 6park.com番茄素面的做法视频 6park.com▼ 6park.com
via：youtube.com@chefpartners 6park.com3 6park.com凉拌碎豆腐（くずし奴） 6park.com食材 6park.com木棉豆腐：1/2块 6park.com混合药味：适量 6park.com酱油：适量 6park.com芝麻油：适量 6park.com相关小知识①：木棉豆腐是什么？ 6park.com豆腐是由我国传入日本的，但传入时间说法众多，不过根据文献记载可以确定早在镰仓时代日本就开始制作豆腐了。直到江户时代豆腐成为日本人民家常菜的食材之一，而那时也是日本豆腐文化发展繁荣的时期。 6park.com6park.com豆腐传入日本的历史。via：sirakawa-tofu.com 6park.com经过长久的演变，日本的豆腐在制作工艺上也渐渐有了属于自己的特色。一般来说我国的豆腐叫“生浆豆腐”，制作工艺是大豆加水磨碎后先过滤出豆浆再煮沸，然后凝固；而日本的豆腐是“熟浆豆腐”，制作时大豆加水研磨后先煮沸再过滤。 6park.com 6park.com我国传统豆腐制作工艺，先过滤再煮浆。via：hnmjsj.com 6park.com 6park.com日本的豆腐制作工艺，按数字依次是“洗豆、泡豆、磨浆、煮浆、过滤”。via：takanofoods.co.jp 6park.com日本的豆腐经过上述基本制作工艺后，再根据接下来不同的制作方式就诞生了“木棉豆腐”和“绢豆腐”这两个主要种类。 6park.com 6park.com木棉豆腐和绢豆腐的制作方式。via：takanofoods.co.jp 6park.com简单来说，将熟豆浆加入凝固剂后直接在箱子里凝成的叫绢豆腐，它的含水量很高，质地柔软；如果用布把绢豆腐包起来挤压出一些水分，制成的就是比较硬的木棉豆腐。 6park.com 6park.com绢豆腐（きぬどうふ）。via：tg-uchi.jp 6park.com 6park.com木棉豆腐（もめんどうふ）。via：tg-uchi.jp 6park.com此外，还有一种在豆腐凝固后轻轻挤压，硬度介于绢豆腐和木棉豆腐之间的豆腐，日语写作“ソフト豆腐”，在京都还会称这种豆腐为“嵯峨豆腐”。而除了较软的豆腐，在日本某些地区还保留了与现代不同的古代豆腐制法，比如使用高浓度的豆浆、用海水代替凝固剂等方式，这些豆腐的成品比现代豆腐更硬，有的甚至可以用绳子绑起来运输，因此也被称为“坚豆腐”或“固豆腐”。 6park.com 6park.com坚豆腐（かたどうふ）。via：ameblo.jp 6park.com相关小知识②：在日本凉拌豆腐为什么被叫作“冷奴”？ 6park.com在日语中凉拌豆腐写作“冷奴（ひややっこ）”，它也被叫作“奴豆腐（やっこどうふ）”或简称为“やっこ”，一般由豆腐盖上葱花、姜蓉、木鱼花等食材，再淋上酱油等调味料制作而成，是日本夏季典型的下酒小菜。 6park.com 6park.com凉拌豆腐。via：marukome.co.jp 6park.com在日本凉拌豆腐被叫作“冷奴”还要提到“奴”这个字。在日本江户时代，为武士阶层打工的底层被称作“奴”，这些人一般负责在武士出行时挑行李，或是手持长枪走在最前方开路。而“冷奴”一词的典故，其实是源于这些“奴”身上所穿的短上衣（半纏），这些短上衣上绘有由一个圆环加上一个简约的四角形组成的花纹“钉拨纹（釘抜紋）”。 6park.com 6park.com钉拨纹。via：news.livedoor.com 6park.com据说当时人们将食材切成四四方方后制作料理时联想到了“奴”身上的“钉拨纹”，于是还把将食物切成四角形这种方法叫作“切奴（奴に切る）”。也因此被切成四四方方的凉拌豆腐有了“冷奴”一名。此外，由四方的豆腐为主要食材制作的豆腐锅料理“汤豆腐”之所以被称为“汤奴”或“煮奴”，其典故也出于此。 6park.com 6park.com汤豆腐。via：blog.foodmapnyc.com 6park.com凉拌碎豆腐的做法 6park.com▼ 6park.com1、用手掰碎豆腐 6park.com如果用厨刀切豆腐，会破坏豆腐的味道，如果用手掰开不仅能保留豆腐本身的味道，豆腐与调味料的接触面也更大且更易入味，口感也会更好。因此首先要将豆腐掰成喜欢的大块状，掰得过小会影响口感。 6park.com 6park.com2、调味装盘 6park.com豆腐是一种高蛋白、低脂肪的食物，用简单的调味料处理后来吃是很健康的方式。将掰碎的豆腐视量装入容器中，添加混合药味后淋上酱油，接下来以染了酱油的豆腐为主淋上具有抗氧化作用的芝麻油，就成为了一道香味与营养均衡的健康料理。 6park.com 6park.com凉拌碎豆腐的做法视频 6park.com▼ 6park.com
via：youtube.com@chefpartners 6park.com炎夏之日，如果没什么胃口，可以尝试亲手捏制一个可爱的饭团，掰一块清凉的豆腐做道小菜，或者做一碗爽口的番茄素面，都是不错的选择呀(*^▽^*)评分完成：已经给本帖加上 10 银元！
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