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『海的味道，我知道。』 6park.com
文/刘旭 6park.com
小时候有个广告至今仍记忆犹新：蔚蓝色的海边，站着一个阳光少年，着短裤，赤足，手持零食包装袋，口衔深绿色的某种干菜片，兴奋地喊着，海的味道我知道，XX海苔。我是从这个广告里认识海苔的。不得不承认，广告确实奏效，自那往后的每一次春游，我都会特意买上一袋，窝在靠窗的后座上，发出咔滋咔滋的声音，在颠簸又潮热的车厢里吃个津津有味。 6park.com
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谈及海苔，定会有人发问，海苔和紫菜有啥关系？坦诚地说，我难从生物学的角度将其阐释一番，只能化繁为简，说海苔的前身便是紫菜。国人食紫菜的历史可谓是久长，《齐民要术》中便有记载：“吴都海边诸山，悉生紫菜”，书里还记载了紫菜的做法，其中的煎紫菜就和我们当今吃的海苔近似。国内的食用紫菜品种大致有二，南方是坛紫菜，北方则是条斑紫菜。烧汤的一般使用前者，做海苔的就是后者了。 6park.com
我在青岛生活过，有幸见过海苔的捡拾与晾晒，那是一场自然与人工的较量。夕阳隐没，海风拂面，空气里的咸腥味渐渐浓重，潮水在这个时刻离岸而去，裸露出陆地，陆地上披散着湿苔。靠海吃海的渔户们蹚进发凉的海水中，争分夺秒，快速敛起，没一会儿，就大帮哄地收拾完了。从滩涂上捞出的湿海苔被悬在一排排木架之上，沥着海水，荡秋千一般，随风恣意垂摆；而一旁已风干的海苔，则发硬成型，经过一番处置就能进入商超菜场了。 6park.com
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图 / 视觉中国 6park.com
市面上售卖的海苔大概有两类。一类是干海苔，只经一次加工，多用于做汤和充当辅料。第二种是烤海苔，工序稍繁复，烤制熟成的原味的可做寿司，而加入了不同调味的，就成了我小时候玩命吃的那种。 6park.com
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海苔入馔，那是花样尽出，最常见的是作为外皮，充当稻米和鱼生的好伴侣，几样原初滋味的融合，就是我们常吃到的寿司。按照通识来讲，寿司是缘起于日本的，不过从史料上看，其实早在北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中就周详地记录了此类吃法。最早的寿司里，其实是没有海苔的存在的，原本就是赤裸裸的大米加鱼片，底下垫张纸，但由于纸难以剥离，还时不时地会黏在食物上，既倒胃口，又扫兴致，所以迫使庖厨找寻可入口的替代品，这样，有口感又有型格的海苔就加入了进来。要是从这个角度看，最早海苔的作用跟糖葫芦外头那层糯米纸异曲同工。 6park.com
不过，海苔的介入倒是实打实地惊艳了食客，它妥妥地为寿司锦上添花。稻米与鱼生经由轻柔地手握或模具塑性后，初成形状，之后便可请出海苔，或铺于竹帘，或裹上外缘，或托住其底。根据其造型和制法，寿司也被命名为押寿司、卷寿司、军舰寿司、握寿司等等。其中海苔发挥功力最深的当属卷寿司和军舰寿司。 6park.com
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纪录片《寿司之神》 6park.com
顾名思义，卷寿司中的海苔是负责包裹食材的，依据形制，可细分成太卷、细卷、里卷和手捲，怎么卷都饶有滋味。一口下去，就能迸发出强烈的层次感，稻米的清香，鱼片脂肪的腴美，再加上海苔本身的酥脆，外加一点点酱油的咸鲜，用日式美学来形容，这种味觉体验，叫简素之味，虽简单，但令人满足。而军舰寿司，显得更讲究一些，2厘米高的饭团配上3厘米高的海苔，绕上一圈，在凹陷处填入食材便成了。最外层的海苔先用松脆敲开味蕾之门，之后稻米和鱼子之类的食物再将风味倾泻而出，让人得到极大的唇舌欢愉。吃军舰卷蛮讲究的，不能蘸酱油，得滴上去，像浇灌田地似的，精心而仔细，若不遵循此举，有时会被本土人视为失礼。 6park.com
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如果说寿司里的海苔是辅助的话，那苔条黄鱼一菜中，海苔则是当仁不让的主角。我是在旧式宁波菜馆吃到的这菜，边吃边对其赞不绝口，老板笑眯眯地听着，用金宇澄《繁花》里的惯常表达，那就是“老板不响”，估计是在暗嘲我的无知吧。老板是土生土长的宁波人，会的这手技艺是父母传下来的，只求用料和口味上的问心无愧，至于名气和流量一类的事儿，毫无在意，所以来的都是回头客，像我这种误打误撞的生人，是少见的，也难怪他那样笑我。店面的门口摆着整齐的塑料筐，放着干贝、海苔等制品，没有门头也没有招牌，只贴了张A4纸，迎风而动。 6park.com
后厨是半开放的，点菜完毕，能看见老板忙活起来：小黄鱼洗净去头，沿脊骨一剖为二，去骨后，再来上一刀，呈白净的片状。处理好的黄鱼加入配料腌制一番，腌完后挂糊，在翻滚的热油里滚上一滚，片片金黄，看着就很诱人。之后取出晾制的海苔，用手揉搓，海苔散落开来，变得细碎。热锅烧油，置入海苔条、黄鱼以及辅料，急火煸炒，出锅上桌，青黄相间，香气逼人，引人垂涎。 6park.com
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海苔条咸鲜可口，除了常具的松脆感外，还有一股油香，这是因为苔条饱满地吸收了油脂，味道也自然更丰富，香而不腻是对其精准的描述。黄鱼，则外焦里嫩，在苔条的加持下，又增添了几分咸口，鱼肉本身的清甜和咸鲜融合，实在令人难忘。二者相搭，就好似在盘中演绎了一出海的盛宴，场面唯美，入口后，仍挑动味蕾，轻轻薄薄不大起眼的海苔竟拥有如此魔力，颇有“四两拨千斤”的意味。正因为这样，江浙沪一带，但凡是餐馆，以海苔条入菜是标配，除了黄鱼，适配的还有苔条年糕、苔条花生、苔条饼，不胜枚举。 6park.com
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海苔味咸，但并不意味它不能跨界，有个甜品万万离不开海苔的身影，那就是红极一时的肉松小贝。名字乍一听蛮唬人，但解构开来，实际上就是蛋糕片、酱料、肉松和海苔的组合。自己想要制作，费工费力，但味道勾人，所以为了它等着吃现成的，拍起大长队也不令人嗔怪。 6park.com
肉松小贝，像拼装起来的似的，各司其职，各出其味。蛋糕胚贡献绵软，夹心的酱呈奉爆浆口感，肉松负责调和甜咸比例，外带提供些荤腥儿。海苔嘛，就是提携肉松小贝的点睛之笔了，首先体现在口感上，香软的蛋糕吃久了徒剩单调，所以需要松松脆脆的海苔来帮助口味的转换。其次表现在味道上，甜味多了会齁，会腻烦，所以需要有零星的咸，而海苔就具备了这个特质，揉碎了，洒在上面，不争不抢，偶现味道，美妙至极。 6park.com
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图 / 摄图网 6park.com
每次路过卖肉松小贝的店前，我都得来上几个，买完后，站在档口边上，大口大口地吃着，有柔软，有脆韧，有沁香，还有咸鲜，就感觉舌尖上好像在跳舞似的。舞动完毕，还有一股酥香余留在口腔之内，海苔之功，便可见一斑。 6park.com
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海苔是潜在无垠大海中的渺小之物，没有光鲜外表，也没有震撼之躯。但它并不因此妄自菲薄，而是以精薄一片浓缩了海的味道，吊汤，入馔，做甜品，无处不在，又无所不能。像个身轻的江湖高手，以小博大，四两拨千斤，撬动口舌，征服人间。在吃上，有个很重要的道理要明晰，千万别小看任何一样食材，哪怕只有轻轻一片。这道理，在海苔身上，全然体现。