豆瓣酱被称为川菜之「灵魂」，我们常见的很多菜式都有它的身影，比如水煮鱼，麻婆豆腐，鱼香肉丝，豆瓣鱼等等，就连大家极度热爱的火锅中的火锅底料也是用豆瓣酱作为主料之一炒制出来的，没有了「豆瓣酱」这些菜都不能称之为正宗川菜了。
以前在外地上班时见过一位哥们买了一瓶生郫县豆瓣酱来拌面条吃，那个味道他自己都吃不下，连连吐槽买到假辣酱了，其实他只是不知道该怎样正确使用豆瓣酱罢了，这里还是有点小技巧的，今天就为一些厨房小白简单介绍一下豆瓣酱的正确用法，学会你也可以做出地道又美味的川菜了。
豆瓣酱分类

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市面上的豆瓣酱大概有生豆瓣和熟豆瓣之分，这里的熟豆瓣酱类似于市面上的香辣酱，老干妈似的，都可以直接吃，拌面或者作为蘸水使用，例如金钩豆瓣酱，六月鲜豆瓣酱都可以直接食用。
生豆瓣中最广为大家熟知的就是「郫县豆瓣酱」了，是用来炒菜烧菜的最佳原料，按照发酵时间可以分为4个等级，特级豆瓣酱，一级豆瓣，二级豆瓣和红油豆瓣酱，等级越高价格也就越贵。
特级豆瓣酱——发酵时间大概为3年以上的老豆瓣，颜色为深红褐色，味道辣而不燥，酱香浓郁，含水量很少很干，产量比较少价格昂贵，在市面上卖的比较少。
一级豆瓣酱——酱香味充足，发酵时间为1年以上，颜色比特级豆瓣酱浅，含水量较为适中，市面上使用的比较多。

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二级豆瓣酱——发酵时间比一级豆瓣短，只有大概6个月，味道香辣，鲜味比一级和特级的稍微逊色。
红油豆瓣酱——属于郫县豆瓣酱中的衍生产品，在发酵时间只有3到6个月的豆瓣酱中加入红油而得来，颜色比较的红亮，由于发酵时间短暂，鲜味没有完全释放，所以一般买来的都会添加其他增鲜剂，价格比较便宜，但是使用量很大。
如何正确使用郫县豆瓣酱
1.剁碎后再使用
优质的郫县豆瓣酱主要原材料有二荆条红辣椒，蚕豆，水，食盐，通过发酵，拌和，翻，晒，露等步骤制作而成，味道香辣而不燥，为了最大限度地释放豆瓣酱的味道，也是为了菜肴更加的美观，口感更好，最好是烹饪前将豆瓣酱剁碎后再使用，尤其是里面的蚕豆瓣要剁碎。

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2.先过油炒一下
由于生豆瓣有很大的豆腥味，为了去除腥味，也是为了豆瓣酱香味的释放，第一步就应该将剁好的豆瓣酱过油炒一下，也被叫做「炒出红油」，炒的时候以保持中小火，能闻到豆瓣酱激发出的香味，油的颜色变红后就可以下入其他佐料和食材一同翻炒。
但是在炒特级豆瓣的时候一定要注意，因为特级豆瓣水分少比较的干，直接下入锅中翻炒很容易会糊掉，最好是用少量的水稀释一下再翻炒即可，有经验会吃的朋友会将买来的豆瓣酱用菜籽油炒一遍，盛出后倒入适量的高度白酒，再装罐密封保存起来，想吃的时候取一点就可以了。
3.根据所呈现的菜式色泽和口味选对豆瓣酱
前面介绍郫县豆瓣酱分类的时候说过，特级豆瓣酱，一级豆瓣颜色最深，红油豆瓣酱的颜色最亮，所以如果使用特级豆瓣或者一级豆瓣炒菜的时候，菜式的颜色势必会发黑不吸引人，但是好在味道很正宗；而相反的用红油豆瓣炒出的菜颜色就很漂亮，但是味道稍逊，所以有时候会将两种豆瓣酱混合使用，以求色泽和味道达到最好。

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最后总结
现在市面上使用最多的就是郫县豆瓣，其中以一级豆瓣和红油豆瓣使用最广，由于特级老豆瓣产量不多，价格昂贵，所以使用的也不是太多（也有人会说接受不了老豆瓣的味道），有的地方超市中甚至连一级豆瓣都没有，只售卖红油豆瓣，如果想川菜做的地道最好是用一级豆瓣，使用前应注意剁碎翻炒后再使用为好。