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酸辣土豆丝用不用先焯水?厨师长的做法地道,土豆丝酸辣爽脆
送交者: 牛员外[♂★★★★湖边健走★★★★♂] 于 2020-07-28 8:57 已读 3037 次  

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【酸辣土豆丝】

1.土豆最好选择含水量高的新土豆,这是土豆丝脆爽的基础,土豆削过皮以后放入清水中,洗去上面的杂质和灰尘,然后准备切丝。 6park.com


2.切的时候最好用很薄的片刀,先切成来一个平面,增加土豆和案板的接触面积,这样更加稳定,然后刀和案板呈90度,垂直着下刀切,这样才能保证土豆片薄厚均匀。 6park.com


3.土豆片切好以后,在上面撒上清水,呈一字码成一排,越薄越好,然后把旁边修整齐,这样才能切出长短一致、粗细均匀的土豆丝,切丝的时候也要保证刀与案板呈90度,一旦出现偏差,土豆丝的粗细就不均匀了,甚至会切到手。 6park.com


4.切好的土豆丝要迅速放入清水中隔空气,以免氧化变黑,然后把土豆丝用清水多抓洗几遍,把上面的淀粉洗干净,洗至水非常清澈为止,最后换清水泡上,这样我们炒的时候即使不过水土豆丝也不会粘连,而且非常清脆。 6park.com


5.青椒洗干净,去除辣椒籽切成细丝,生姜切成菱形片,小葱切成段放在一起,抓入一把干辣椒节,几粒花椒备用。 6park.com


6.食材全部处理好以后,我们开始烹饪,把锅烧热加入植物油滑锅,滑好锅以后,倒出热油加入凉油 油温烧至5成热,倒入葱姜,辣椒和花椒,开小火爆香,放入青椒丝翻炒几下,把土豆丝沥干水分放入锅中,开大火爆炒20秒钟,把土豆丝炒断生,家庭小灶的话大概需要50秒钟。 6park.com


7.然后加入食盐2克,白糖少许提鲜,鸡精2克,继续翻炒10秒钟,土豆丝入味以后,淋入白醋10克,增加脆爽的口感,烹出香味以后立即出锅。 6park.com


技术要点:

1.土豆丝充分洗干净淀粉以后,可以不用焯水,口感同样清脆不粘连。

2.土豆丝下锅以后,要大火爆炒,快速出锅,炒的时间久了,口感就不脆了。

3.做酸辣土豆丝,用白醋、陈醋都可以,各有特色:陈醋颜色稍深,但是香味更加醇厚,白醋酸味重,但是炒出来的土豆丝色泽更好看。

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