跟名店料理人学料理 | 日式甘醋渍物,清新爽脆一整夏
在闷热的夏天,或许大家也会关注到清新爽口的腌渍小菜。在日式餐桌上通常会出现各种各样的腌渍小菜,人们一般将它们统称为“渍物(つけもの)”。其中根据腌渍的调味料分类会有盐渍、醋渍、糠渍、味噌渍等;根据地区及食材特色有奈良渍、广岛菜渍、千枚渍等;而依照腌渍时间的长短还有浅渍、古渍、即席渍等。 6park.com各种各样的“渍物”。via:anti-agingfood.com 6park.com上一次在跟名店料理人学料理系列中和大家分享了来自野崎洋光料理塾的酸甜风鸡肉南蛮渍,南蛮渍常见于小竹荚鱼、西太公鱼、柳叶鱼、香鱼等鱼类或鸡肉及蔬菜等食材的制作中,今天要介绍的是一种相对而言常见于各类蔬菜的制作,也是一种适合夏季的酸甜开胃风渍物做法——“日式甘醋渍”。 6park.com 6park.com甘醋渍夏季蔬菜。via:chefpartners.jp 6park.com1、日式万能甘醋汁 6park.com甘醋渍的日语为“甘酢漬け(あまずづけ)”,“甘醋渍物”顾名思义就是将食材放入以“糖”和“醋”为主要调味料的腌汁中腌渍而来。关于重要的日式甘醋汁,首先分享一下来自日本料理网站“白ご飯”介绍的“可保存的万能甘醋汁”做法。 6park.com 6park.com日式万能甘醋汁食材 6park.com昆布高汤:180ml 6park.com米醋:120ml 6park.com砂糖:5大勺 6park.com盐:1/2小勺 6park.com红辣椒(根据喜好添加):1/4~1/2根 6park.com 6park.com日式甘醋汁食材。via:sirogohan.com 6park.com日式万能甘醋汁制作步骤 6park.com▼ 6park.com①准备甘醋汁所需食材: 6park.com关于高汤,除了此次选择的“昆布高汤”,也可以使用常见的“昆布鲣节高汤”,它们的做法在我们之前“日本各地味噌汤”的文章中都曾提到过。关于更适用于甘醋汁的“昆布高汤”做法有“直接用水浸泡昆布”以及“水煮昆布”这两种方式。前者能获得澄澈清爽的高汤,后者能获得味道浓郁的高汤,可根据自己的喜好进行选择,但前者在制作甘醋汁时同样需要加热的步骤。按照10g昆布使用1L水的比例,用“直接用水浸泡昆布”的方式需要将容器密封后放入冰箱冷藏“最少3小时”或“一晚上”的时间。 6park.com 6park.com直接用水浸泡昆布制作昆布高汤▲ 6park.com“水煮昆布”的方式是在开火前将昆布在水中浸泡30分钟左右,然后开比中火小一些的火候,一升水的状态下要慢慢煮10分钟左右。(*关于单独制作180ml昆布高汤的情况下,所用水量为190ml,昆布大小为5x4cm一片。) 6park.com 6park.com水煮昆布制作昆布高汤▲ 6park.com关于“醋”的选择,可以使用米醋或其他谷物醋。在日式甘醋汁的制作中推荐选用“米醋”,米醋相对而言可以感受到良好的发酵风味,使渍物味道浓郁。 6park.com②煮制甘醋汁: 6park.com用“水煮昆布”的方式制作昆布高汤,将浸泡30分钟的昆布放入加了水的锅中开比中火小的火候煮至稍微沸腾后关火,加入砂糖和盐。 6park.com 6park.com用筷子轻轻搅拌至砂糖和盐溶化后倒入米醋。然后静置甘醋汁使其冷却。冷却后根据喜好可加入1/4~1/2根红辣椒。 6park.com 6park.com③甘醋汁的保存方法: 6park.com做好的甘醋汁放凉后即可装入密封罐中,放入冰箱冷藏可保存半年的时间。昆布既可取出来也可直接浸泡在甘醋汁中,制作甘醋渍物时可以将其切丝搭配其他蔬菜来吃,或者用于制作佃煮等其他料理。 6park.com 6park.com2、跟名店料理人学做“甘醋渍夏季蔬菜” 6park.com上述的“可保存日式万能甘醋汁”可用来腌渍经过预处理(剥皮削切、水煮焯烫等)后的茗荷、新生姜、莲藕、花菜、黄瓜、白萝卜、芜菁等各类蔬菜,根据食材不同,大多腌渍2~3个小时或者一晚上的时间即可食用,冷藏还可以保存约1周左右的时间。除了这种方式,接下来再分享一道来自东京新宿区神乐坂的割烹料理名店「山さき」主厨山崎美香料理塾的“甘醋渍夏季蔬菜”做法。 6park.com名店及料理人简介 6park.com 6park.com店名:山さき 6park.comTabelog评分:3.82 6park.com地址:东京都新宿区神乐坂4-2 福井大楼 201 6park.com简介:「山さき」是一家位于东京新宿神乐坂的完全预约制料理店。店主山崎美香1964年出生于神奈川县,短大毕业后做了几年公司职员,辞职后在1993年开业于大塚的江户料理店「なべ家」(2016年闭店)修习约8年时间,后2002年开店「山さき」,2007年该店获米其林一星殊荣。店内提供经典且具有代表性的江户料理“葱鲔锅”,此外也以使用季节性及东京近郊的地产食材提供美味料理而受到好评。 6park.com 6park.com山崎美香。via:news.biglobe.ne.jp 6park.com 6park.com甘醋渍夏季蔬菜食材(4人份) 6park.com黄瓜:250g 6park.com茗荷:3个 6park.com新生姜:150g 6park.com菜花:1/2个 6park.com山药:200g 6park.com西芹:1根 6park.com梅干(盐渍):2~3个 6park.com甘醋 6park.com酒:300ml 6park.com水:200ml 6park.com砂糖:80g 6park.com米醋:300ml 6park.com甘醋渍夏季蔬菜制作步骤 6park.com▼ 6park.com①制作甘醋汁: 6park.com先将酒倒入锅中(关于日料调味料中的“酒”是什么可以回顾文章→味醂和“酒”是啥?用酒+砂糖代替味醂行不?),中火煮至稍沸腾使酒精挥发,然后加入砂糖和水继续中火煮,直到糖融化后再倒入米醋,煮沸后关火,静置散去余热。 6park.com 6park.com②准备蔬菜: 6park.com将黄瓜切成一口大小的块状后放入容器中加少量盐腌制,去除多余水分;花菜切成小朵后煮熟但不要煮过软;山药去皮后切成5mm的银杏状;西芹也斜着切成约5mm的块状;新生姜去皮后切成2mm的薄片(表皮光滑的情况下可以不去皮)。 6park.com 6park.com将茗荷切去两端后纵向切成两半,在沸水中加入一大勺醋后放入茗荷轻轻焯烫一下,然后捞出来用厨房纸拭去水分。这样做可以使其颜色鲜明,味道柔和。 6park.com 6park.com③装入容器: 6park.com尽可能毫无缝隙地将处理好的所有蔬菜码入容器中,利用腌渍的梅干代替盐来增加盐分(*作为调味料来使用的梅干要使用用盐和紫苏腌制而来的腌渍梅干,腌渍的青梅也可用来制作甘醋渍物)。尽量不要使用带有铁质味道的金属容器,而是用塑料或陶瓷材质的容器。 6park.com 6park.com④腌渍: 6park.com将蔬菜放好后倒入散去余热的甘醋汁。盖上盖子放入冰箱,腌渍一夜后就可以吃了,尽量在2~3天内吃完。 6park.com 6park.com在一道制作简单的甘醋渍物中,有可以为贪凉的人们提供身体所需热量能量的生姜、茗荷,还有清新爽口的黄瓜、西芹等,在食欲不佳的夏天,餐桌上搭配这样一道酸甜的开胃小菜是很不错的选择。 6park.com 6park.com腌渍好的甘醋渍夏季蔬菜▲via:chefpartners.jp 6park.com甘醋渍夏季蔬菜做法视频 6park.com▼
via:youtube.com@chefpartners 6park.com除上述食材,番茄、白萝卜、芜菁也是料理人推荐用来制作日式甘醋渍物的食材。另外,在日本石川县能登町小木地区还有作为当地乡土料理而开始商品化的甘醋渍物,是在煮过的鯣乌贼胴体内塞入黄瓜、胡萝卜、西芹等蔬菜腌渍而来,切开后被乌贼包裹的蔬菜呈现出美好的形状,酸甜的滋味之外口感也很丰富,看起来也是挺不错的样子。 6park.com 6park.com拿着甘醋渍乌贼在宣传的小哥看起来很开心嘛~via:chunichi.co.jp
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