这才是在云南吃菌的正确打开方式 -6parkbbs.com

又到了一年一度云南人“吃菌见小人”的季节了。生命诚可贵，菌子更美味，追随云南人的脚步去吃菌吧！

真菌王国

“雨季一到,诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”在昆明学习生活了七年的汪曾祺，在离开之后的四十年中，仍念念不忘那里的菌子。每每有朋友去云南，他总要推荐他们去昆明吃菌。不仅如此，他还不时在自己的文章里回忆在昆明的时光，为菌子立传。可见云南菌子是真正虏获了这位吃货文人的心。

云南地处我国的西南边疆地区，地形复杂，山地、高原、丘陵和河谷相交错，孕育了多种多样的原始森林。同时，雨季漫长，当地人常道，“一阵雨一阵晴，松林矮矮，菌子出”，潮湿的空气中，林下树间有无数野生菌破土而出。每年7-8月正是野生菌大量上市且品质最佳的时候，也是云南人一年一度的私藏味觉盛宴。

当地人称“菌子”的，生于山林，长于山林，是真真正正看老天爷心情的珍贵食物，大多数至今没办法大规模培育。而外地人吃得最多的人工菌，被云南人一股脑儿给归到杂菌一类去，连名字都懒得叫。他们也确实有这样做的底气，这里是个名副其实的真菌王国。明代藩之恒编著的《广菌谱》中，就记述了119种食用菌，而实际上云南的野生菌约有250种，占了全世界食用菌的一半还不止。

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懂得菌子之道的云南人，对菌子是有着相当严格的等级划分的。世人熟知的高端食材松茸，就属于野生菌中的高贵品种。但云南人心尖上的菌子可绝不止松茸这一个，鲜甜可口的鸡枞、肉厚肥嫩的牛肝菌、异香干脆的干巴菌、气味浓郁的松露是菌子里的贵族，价格通常由一两百至数千不等。除此之外，羊肚菌、虎掌菌、竹荪和青头菌是次于以上几种菌子的“中菌阶级”，再往下就是如红菇、鸡油菌、奶浆菌等等较为日常的“杂菌”了。 6park.com

旅行者来到云南，在接触云南菌子这件事上，也是有不同阶段的选择的。

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每年雨季，赶赴一场场“菌子宴”就成了云南人家族好友聚餐、或招待远道而来的客人的最佳选择。而在雨季里到达云南的旅行者，直接去吃一顿菌子火锅，是融入当地文化最不拖泥带水的方式。

位于昆明的关上野生菌一条街，毗邻全国最大的野生菌批发市场，街上的餐馆汇集了最全的菌子吃法。有经验的厨师会根据不同菌子的特点，选择合适的烹饪方式，最大程度地发挥出天然菌子的美味。抵达昆明，可以去到这条有名的菌子街，找一家餐馆，让时令的美味慰藉一下旅途疲惫的身心。

若光是城中的野生菌餐馆已经无法满足味蕾，味觉上足够挑剔的旅行者就可以往城外走了。昆明周边有很多靠着山林的县城，当地的农家乐用的是当下山里“捡”的新鲜菌子，价格也比市区更便宜。

位于昆明市区西南方向约莫四十公里的晋宁县六街镇，是晋宁区最大的菌子产地之一，每年产量可以达到150吨左右，在这里可以吃到比昆明更鲜美的菌子宴。本地产的野生干巴菌、牛肝菌、青头菌相当出名，雨季里每天会赶两场“菌街子”，在大快朵颐的同时，也可以购买一些作为伴手礼带走。

鸡纵菌

若你是个行家，来到云南必定要吃鸡枞菌。要知道，云贵两省之外的人对这种珍贵菌子的了解是少之又少的。鸡枞菌与白蚁共生，含人体所必需的氨基酸和蛋白质，就算是清汤白煮出来滋味也很鲜，为菌中之冠。传说明朝熹宗皇帝朱由校最爱吃云南的鸡枞，每年经由驿站飞骑传递迸京，连他的正宫娘娘都无福享受这一美味。

而如今旅行者去云南，可以到位于昆明市区东北方向六十公里的富民县，在这个被称为“鸡枞乡”的县城，一尝当地有名的腌鸡枞。腌鸡枞色泽金黄或褐黄、香气醇厚，久负盛名，经典吃法有“火夹鸡枞”、“肉丝鸡枞”等，还可以在制作面食时加入。此外，鸡枞的名产地还有寻甸、武定、罗平等。

松茸

松茸菌肉白嫩肥厚、有浓郁的香味，生长于高海拔的山林中，对生长环境要求极高，是菌子里的珍稀品种。作为我国松茸四大产地之一的香格里拉，占了每年云南鲜松茸出口量的65%以上。

由于境内原生态环境保存完好，没有污染严重的工矿产业，香格里拉市的松茸产量高、菇体肥大、肉质鲜嫩，是国际市场公认的优质松茸产区之一。用炭火慢烤可以充分发挥出松茸的天然香气，此外松茸刺身、松茸鸡汤等也很推荐。

牛肝菌

云南产菌，楚雄尤多；楚雄多菌，精在南华。有“中国野生菌之乡”之称的楚雄南华县，地处低纬度高海拔地区，多样的森林类型孕育了多种多样的野生菌，其中以松茸和牛肝菌最为优质。楚雄野生菌火锅是当地的一大特色。

牛肝菌有很多品种，见手青是牛肝菌一族的成员，是牛肝菌中最受欢迎的品种。用手轻轻按压一下见手青，它就会变成青紫色，名字由此而来。见手青含有复杂的毒素成分，会作用于人的神经，产生各种幻觉，重者会看见恐怖画面，或伴随腹泻呕吐等。由于见手青需要保证熟透才可以食用，建议没有经验的旅行者可以委托当地餐馆代工。牛肝菌与松茸相比有更浓郁的香气，适合爆炒或焗饭。

进阶版：买菌去 6park.com

在云南旅行，除了直接吃，还可以选择自己去买菌子，然后找一家小馆子请其帮为代工。

位于昆明市内的水木花野生菌交易市场，是全国最大的野生菌批发及零售市场。从五六月份开始就有少量野生菌上市，旺季时节每天的野生菌交易量超过500吨。在这个24小时开放的市场里，每天有超过60种野生菌在售卖。这些来自云南大山里的珍馐美味，每日早早地从几十甚至几百公里之外匆忙赶至，等待食客将它们带到各色餐桌上。

除了水木花，昆明市区内的纂新农贸市场、北苑野生菌交易市场等农贸市场也可以买到野生菌，规模相对会小一些。另外还有一些流动野生菌摊档，因为没有受到市场监管，只有懂得分辨有毒菌和食用菌的行家才敢在这里挑选。

来到大理的旅行者，可以去泰兴过渡市场；而西双版纳的野生菌交易主要在曼炸综合贸易市场；若你在丽江，金甲市场是价格优惠的选择，要找品质最好的野生菌，得去象山市场看看，但城里最热闹的还是要数古城人最爱去的忠义市场。到这些地方买菌子，可以边享受当地日常生活，边和本地人闲聊，也许无意中就得知了更多关于菌子的知识。

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《舌尖上的中国》有一期讲到云南人采菌，天蒙蒙亮就背着箩筐出门，进山，翻找才刚冒头、还未被人发现的菌子。采来的菌子也不需要多复杂的加工，正所谓“删繁就简”的智慧，最珍贵的食材正好配最简单的做法，便能发挥出它天然的美味。在云南，遍地都是山林，各种应季野生菌在大山深处争先恐后地涌出来。当其他人在餐馆里食指大动的时候，更为讲究的老饕已经往山里面跑了。