| 送交者: majia马甲线[☆★★★别人家孩纸★★★☆] 于 2020-09-01 15:50 已读 891 次 1 赞 | majia马甲线的个人频道 |
从今年因疫情在日本火起来的驱疫妖怪“阿玛比埃”，到前段时间我们提到日本传说中爱吃黄瓜的“河童”，对日本各种妖怪产生兴趣的小编最近恰好发现了一部与日本妖怪有关的日剧《妖怪合租屋》。这部剧以日本江户时代的四个妖怪（阿岩、酒吞童子、滑瓢、座敷童子）生活的合租屋为舞台，描述了总是遇见渣男和倒霉事件的女主在妖怪们的帮助下改变和成长的故事。6park.com《妖怪合租屋》（妖怪シェアハウス） 6park.com除了每集都会对应出现一个与剧情相关的妖怪，剧中既会讲故事又会唱歌谣，同时还是美食担当的“座敷童子”也为大家介绍了很多由日本江户时代人民智慧下诞生的料理，比如前四集就陆续出现了幕内便当、柳川锅，以及把女主筷子吓飞了的蚱蜢佃煮…… 6park.com 6park.com 6park.com1、佃煮与德川家康 6park.com佃煮，简单来说就是将食材用砂糖和酱油熬煮至水分收干的一种日本传统烹饪法。佃煮的原料十分丰富，一般会使用各类小鱼、贝类、海藻等海产品，在日本内陆地区也会用蚱蜢等昆虫类，而肉类、野菜、蔬菜类也可以用佃煮的方式料理。佃煮通过水分蒸发及渗透的方式使得调味料极易融入食材，食材表面还会沾附一层富有光泽的浓稠酱汁，看起来就非常下饭。 6park.com 6park.com佃煮（つくだに，tsukudani） | via：kensanpin.org 6park.com“佃煮”之名起源于如今东京中央区的“佃”。在江户时代，佃岛是一座被隅田川从本州隔开的孤岛，在当时来往佃岛的唯一交通方式就是船只。生活在佃岛上的大部分居民都是渔民，他们靠在东京湾经营渔业为生。在那时碰到暴风雨的天气时，渔民不能出船也不能出去捕鱼和外出购买食物，因此他们用捕捞到的海鲜用酱油熬煮后制成可以长期保存的食物，佃煮便由此而来。 6park.com 6park.com武阳佃岛 葛饰北斋 | via：ja.wikipedia.org 6park.com追溯佃岛和佃煮名字的由来，其实和江户幕府的初代将军徳川家康还有着密不可分的关系。 6park.com 6park.com德川家康 | via：tvtropes.org 6park.com事实上“佃岛”之名最初来自摄津国的“佃村（如今大阪市西淀川区佃村）”。在1582年的本能寺之变历史事件中，织田信长被明智光秀掀起的政变打败，等待和织田信长会合的德川家康停留在堺市。他在得知织田信长死于本能寺之变后不得不从堺市逃脱，但当时其行踪已被光秀方掌握，于是他转换方针，绕道而行，但却遇上了洪水。就在进退两难之时，摄津国佃村的渔民出动渔船向德川家康伸出援手，渔民不仅借给他们船只，还为他们提供了路途中吃的便于保存的小咸鱼，多亏佃村渔民的帮助，徳川家康得以安全返回三河（如今的爱知县）。 6park.com 6park.comvia：minnano-mag.jp 6park.com德川家康与佃村渔民的关系并未就此结束。在那之后德川家康在江户开创了幕府，当时江户渔民很少，于是为了报恩也为了兴盛渔业，德川家康便把摄津国佃村的渔民召集到了江户。在宽永年间，幕府将位于隅田川的石川岛附近的海涂赐给了佃村渔民，筑岛工程完成后，佃村渔民便移居到了那里。德川家康从渔民的故乡“佃村”中取了“佃”字，把岛取名为“佃岛”，在那里用海鲜制作的易保存食品也因此被称为了“佃煮”。 6park.com 6park.com佃岛白鱼网 | via：m.bailiedu.com 6park.com2、百年佃煮老店 6park.com在江户时代佃村的渔民移居至佃岛并创造了佃煮，而如今在佃岛依然留存着具有历史的佃煮百年老店。其中被誉为“佃煮御三家”的三家佃煮店都创业于十九世纪，最久的一间已有近180年的历史。 6park.com① 天安本店 6park.com创立于1837年（天保8年）的佃煮老店「佃煮 天安本店」的店名「天安」源于天保的「天」和创始人「安吉」的「安」。 6park.com 6park.com天安本店（地址：東京都中央区佃1-３-14）| via：tenyasu.jp 6park.com天安本店使用来自千叶县酱油为基础调味料调制的秘传调味汁熬制咸甜浓郁的佃煮，根据食材不同会调整煮制时间，即使调味浓郁，也能够品尝出食材自身的味道。食材除了有自江户时代起就被人们熟知的糠虾、文蛤、乌贼、海苔等基本的佃煮种类，还可以买到鳗鱼、鳕鱼子、生姜、蚱蜢等特别种类及组合的佃煮。 6park.com 6park.com天安本店佃煮 | via：tokyo.itot.jp 6park.com② 佃源田中屋 6park.com开业于1843年的佃源田中屋位于隅田川沿岸，制作佃煮的地方在进行贩卖的店铺旁边，在店外远远就能闻到佃煮的香味。 6park.com 6park.com佃源田中屋（地址：東京都中央区佃1-3-13）| via：いぶし銀杏な生活.jp 6park.com店内的佃煮使用秘传酱汁长时间炖煮，有着深受大众喜爱的口味，作为特产礼品极具人气。店内佃煮食材繁多，在夏日还有以当季星鳗制作的佃煮，星鳗会经过烤制后再调味，肉质柔软，咸香可口。 6park.com 6park.com佃源田中屋星鳗佃煮 | via：thegate12.com 6park.com③ 丸久 6park.com1859年（安政6年）年创业的丸久位于东京都中央区，2009年考虑到抗震性店铺进行了重建，如今店面充满现代感。 6park.com 6park.com丸久（地址：東京都中央区佃1-2-10）| via：marukyu-tsukudani.com 6park.com丸久会根据季节变化选用时令食材，也会根据季节变化调制酱汁，在需要补充盐分的夏天就会加大盐量，易保存的冬天也有稍柔和的调味方式。店内最受欢迎的是文蛤佃煮，另外由鲣节、松子、芝麻等混合制作而成的佃煮也很有人气，它可以代替酱油作为调味品使用，也可以用来制作茶泡饭或配粥吃。 6park.com 6park.com丸久佃煮 | via：marukyu-tsukudani.com 6park.com3、佃煮纪念日和制造方法 6park.com作为一种自古以来被日本人民熟知的常备菜，物美价廉超下饭的佃煮也早已迅速从江户佃岛风靡全日本，如今在日本全国各地也都可以见到以当地特色制作的佃煮。广岛市因1904年到1905年的日俄战争中是陆军的桥头堡，因此有军需支撑的背景，1898年楠原政之助就在广岛市中区制造和销售佃煮罐头；香川县的小豆岛是著名的酱油产地，也因此制作佃煮，当地尤其以昆布佃煮而闻名；另外静冈县烧津市的金枪鱼、鲣鱼佃煮等也非常有名。 6park.com 6park.com金枪鱼和鲣鱼佃煮 | via：travel.navitime.com 6park.com和很多食物一样，在日本佃煮也有属于自己的纪念日。佃煮纪念日是6月29日，日期设定来自1646年(正保3年)6月29日日本人民在佃煮发源地佃岛建立了守护神的神社“住吉神社”。佃煮纪念日是由日本全国调理食品工业协同组合在2004年制定，由日本一般社会团体法人协会认证并登记。 6park.com 6park.comvia：zatsuneta.com 6park.com虽然佃煮通常就是将食材和酱油、砂糖、水以文火慢慢熬煮至水分收干而来，但根据食材不同，处理方式也各有差异。日本全国调理食品工业协同组合网站就介绍了佃煮的三种代表制造方法，分别是“浮煮「浮かし煮，うかしに」”、“煎付煮「煎り付け煮，いりつけに」”、“浸渍法「しんしほう」”。 6park.com● 浮煮的佃煮制造方式适用于用生鲜及容易变形的食材。对这类食材首先要仔细筛选原料、清洗，然后沥干水分。然后将水、寒天、酱油、砂糖、水饴等调味料放入锅中加热并煮沸。接下来在煮沸的液体中放入经过预处理的原料，煮一定时间后，将原料捞出舀入另一个容器中，然后立刻薄薄地铺在冷却盘上，用送风机、电风扇等送风进行冷却。 6park.com● 煎付煮适用于昆布、干乌贼、干虾等干燥食材或玉筋鱼、西太公鱼等相对不容易变形的食材。将事先调配好的高糖度调味液少量倒入锅中加热至沸腾，然后放入预处理后的食材进行煎煮，为了食材不被烧焦，要一边快速搅拌一边煎煮。当液体渗透到食材中后将它们舀到另外的容器中，按照浮煮的方式进行冷却。 6park.com 6park.com基本的佃煮制造过程 | via：kobatuku.co.jp 6park.com● 浸渍法适用于大多数的煮豆产品，不过在昆布等部分食材的佃煮制造中也会使用这个方法。将原料通过水煮等方式充分软化后放入热的调味液中浸泡一段时间，同样能获得味道浓郁的产品。 6park.com 6park.com昆布佃煮 | via：mi-journey.jp 6park.com作为商品在超市等场所售卖的佃煮大多为真空包装，还有专门用来制作茶泡饭的“佃煮最中”，因其种类繁多，相应的海鲜佃煮商品也作为带有日本特色的特产而受到日本国外人的喜爱。 6park.com 6park.com佃煮最中 | via：matcha-jp.com 6park.com4、常见的佃煮&佃煮百变吃法 6park.com 除了上述提到常见的昆布佃煮，在日本也常会看到以下海产品做成的佃煮。比如生长在湖泊中的淡水鱼西太公鱼以及小香鱼。佃煮的公鱼香甜酥烂，从头至尾都可以安心食用；小香鱼由于肉少刺多，因此常会用来制作煮物。 6park.com 6park.com西太公鱼（わかさぎ） 6park.com 6park.com小香鱼（こあゆ） 6park.com还有小型海鱼玉筋魚，玉筋鱼的幼鱼在东日本还被称为“小女子（ こおなご）”，西日本称之为“新子（ しんこ）”，是非常受人喜爱的食材。另外通常指沙丁鱼幼鱼的小银鱼也常会用佃煮的方式料理。 6park.com 6park.com玉筋魚（いかなご） 6park.com 6park.com小银鱼（白子，しらす） 6park.com此外还有贝类，比如时令在春季的菲律宾蛤仔以及帆立贝，虽然制作帆立贝佃煮通常使用的是小型帆立贝，但在佃煮中它算是比较奢侈的存在。 6park.com 6park.com菲律宾蛤仔(あさり) 6park.com 6park.com帆立贝（ホタテ） 6park.com对传统的日本家庭来说，人们还常会利用佃煮的方式料理南瓜、苦瓜、紫苏、香菇等食材，将它们作为常备菜来吃。甜咸可口易保存的佃煮被认为是米饭的完美搭档，可以做佃煮饭团、佃煮茶泡饭，传统的日式定食也通常会附上一小碟佃煮。 6park.com 6park.comvia：twitter.com 6park.com而甜中带咸，口味较重的佃煮也很适合搭配其他食材做成不同的料理。比如搭配豆腐可以做成夏日清凉的下酒小菜佃煮冷奴，和鸡蛋混合做成滋味浓郁的佃煮玉子烧，此外它也可以为煮物增添风味。 6park.com 6park.com佃煮玉子烧 | via：hirasui.com 6park.com 6park.com加入了昆布佃煮的蔬菜煮物 | via：simanoca.co.jp 6park.com另外比较有趣的是，在日本很多地区还把佃煮和冰激凌组了奇怪cp。比如在上述提到的以昆布佃煮闻名的香川县小豆岛，当地就有加入了昆布佃煮的冰激凌售卖。 6park.com 6park.com昆布佃煮冰激凌 | via：ameblo.jp 6park.com而在豪放的长野县，还有商家甚至把“蚱蜢佃煮”精心插在了冰激凌上！ 6park.com 6park.com蚱蜢佃煮冰激凌 | via：st-sendenbu.com 6park.com不得不说，对害怕虫子的人士来说这简直是个令人感到昏厥的画面了……
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