『它其貌不扬，却有扭转乾坤之功。』

读鲁迅的小说《风波》，里面写了段吃的：“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。”我边读边忍不住流口水，因为馋了，馋梅干菜。说来有趣，它本是南方人的味蕾支撑，但却不经意间成了这个我的北方胃的下饭最爱。 6park.com
头一遭见到梅干菜的时候，我没敢动筷子，闻着有点儿臭，卖相也不佳，比起鲜菜的亮丽，缩水过后的它倒是有几分猥琐，瘦弱不禁地蜷在盘里，也没个固定形状，说不嫌弃，那是真正的假话。抛却对梅干菜刻板印象是有回吃包子，各式各样的馅儿混在一盘里，像摸盲盒似的，我无意吃了个梅干菜肉包。 6park.com
肉馅儿颗粒大，瘦而不柴，借了梅干菜的味儿，微酸，不一会儿又沁甜起来。单独吃梅干菜，嘎吱嘎吱的，有嚼劲，能尝到风干给它带来的味觉升级。当即，我就对梅干菜产生爱慕心理，打那往后，但凡是有和梅干菜沾边儿的菜，我都会点，也不怕“踩雷”。放心的原因很简单，就算菜再难吃，也总有梅干菜托底，抢救水深火热中的舌头，助我下饭。





梅干菜，又称乌干菜、霉干菜，老家大概在浙江一带。要是追根溯源，那余姚、绍兴、丽水、慈溪等地必然会抢夺“梅干菜之乡”的招牌，毕竟，这些城市出产梅干菜的历史少说都有650年了。除了历史久长外，梅干菜这不起眼儿的吃食还有不少名人给背书呢，鲁迅首屈一指，动不动就写两段儿夹带私货的文字，明里暗里夸夸故土的美食。无独有偶，乾隆皇帝也格外稀罕它，六下江南，次次不落地点名要途径绍兴，就为了这口带点儿霉臭味儿的吃的，也足见梅干菜令人倾心的程度。 6park.com
和很多食物一样，梅干菜的出现，也跟艰难困苦紧密相接，它最初并不是风味导向，而是目的单纯地为了食物保存，和我老家的酸菜同理。虽然简捷，但并不意味着可以潦草行事，可不是随便什么菜都有资格进入坛内腌制的。拥有“入坛券”的菜大多都是本地优选的菜，最常见的是雪里蕻，除此，干制的油菜、白菜、芥菜也都有此良机。 6park.com
不同菜种酝酿而出的梅干菜，味道也是有所殊异的，老饕一口就能吃出来，我嘛，自然还是差很多火候的。但也bu是一股脑地傻吃，我有同老饕聊过，他们如数家珍地讲出异同，芥菜做的干菜适合粥饭，稍清淡些；而白菜做的，则是鸡鸭鱼肉的最佳伴侣。


纪录片《风味人间 第一季》

腌菜的工序不算繁琐，但却需要十足的耐心和气力。齐腰高的大缸立于身前，腌菜师傅面不改色心不跳，将洗净的“天选之材”依次投进去，菜一层，粗盐一层，如玲珑宝塔一般，层层铺就，整齐有序。到最后，传统作坊会借用人力，赤膊裸足，将菜茎踩至扁烂，一时间，菜中汁水尽出，这之后，密封上时日，就万事俱备，只欠东风了。 6park.com
腌菜的“东风”必须是自然风，这样才能匹配饱经时间的淬炼。捞出菜干，悬于房前屋后，风吹，日晒，躲避雨淋，最终梅干菜逼出躯内多余水分，霉味儿，微臭，微酸，就这么从它之中诞出了。所以，这略显丑陋的躯体，万万不可小觑，它可是自然别样的鬼斧神工塑造出的。旧时的书生考学要带上些（因此梅干菜还叫“博士菜”），浙商途径的商贾驿站要吃上些。现如今，也没有什么严格的地域分别，只要爱好这口，撒开了吃就好了。



梅干菜几乎不单吃，所以较少地能在盘中见到形单影只的梅干菜肴馔。与梅干菜最多出现的常常是扣肉，这个妇孺皆知，大人小孩儿吃了，保准都得肚歪。由于其操作并不算难，因此梅干菜扣肉在全国各地都是餐桌上的常客。五花三层的猪肉，切成薄厚得当的片状，码成小堆，之后将肉安放于剁得细碎的梅干菜之中，除了扣肉基本的料子之外，再点睛般地淋上些浙江土产黄酒和白糖，起锅蒸熟，便可大快朵颐，吃个酣畅淋漓。 6park.com
上桌的梅干菜扣肉定是最耀眼的明星，它拥有焦糖一般的颜色，光是看着就充满食欲，环绕四溢的香气钻入鼻腔，更是勾得人垂涎不已。在这道菜里，没有主次，同等对待扣肉和干菜，是对其基本的尊重。扣肉被梅干菜驯化，肥处不腻，绵软的质感，入口即化，瘦处不柴，肉间纤维中泛着丝丝缕缕的鲜甜。



而梅干菜也不遑多让，吸满肉汁，冒着锃亮乌黑的油光，与先前枯槁的外形相比，判若云泥，呈奉出得自然是不一样的状态。吃起来更是惊艳，香润可口，脆生生的，口中咀嚼得哪里是普通的腌菜，那简直是岁月和自然的最好馈赠。就这样，梅干菜打赢了舌尖的翻身仗，也顺利逆袭，成为扣肉忠贞不二，不可更替的最佳伴侣。 6park.com
如果说在扣肉里，梅干菜“形神兼备”，昭彰了自己的野心。那在几样以它做馅儿的面食里，梅干菜则是俏皮而不守逻辑地退居幕后，隐居内里，为的是锤炼更为精绝的风味。梅干菜烧饼就是当中一味，这吃食味道好的在浙江，一个叫做缙云的县城。 6park.com
能做缙云烧饼的人不少，但能做好的，着实不多。真正的大师傅，能把肉馅儿和梅干菜的配比精确无疑地调试，又能恰到好处撷取块头大小的面团。千揉百转之后，面皮裹着内馅儿被压成饼状，刷上一层糖油，淋点儿清水和黑芝麻就能置于坑口的壁炉上了。面皮受热膨胀，鼓鼓囊囊，而后遇冷又贴合回炉，老老实实地享受火力的伺候。 6park.com
麦香和焦香一并产生后，就该出炉了。出炉的梅干菜烧饼外皮通体金黄，表层还有如星河般的暗色斑点，影影绰绰，若隐若现，引诱人们揭开它的神秘面纱。切开后，梅干菜带着肉糜显露出了真容。在氤氲中吃下，皮儿有些许韧劲，而接踵而至的，就是梅干菜的绵柔和肉馅的咸鲜了。 6park.com
除此之外，梅干菜做馅儿的还有与烧饼同根同源的酥饼。这个领域的酥饼，做得最好的在金华。一提金华，敏感的老饕便知道陪伴梅干菜出现的不是他物，正是当地闻名遐迩的火腿。精选的火腿切丁，同梅干菜共入饼皮，之后接受烘烤，就有了如此美馔。



想把饼做酥，要义在于猪油，饼皮涂上油，就能保证口感上的层次分明。出炉的梅干菜酥饼，外皮扑扑簌簌直掉渣，松脆激齿，在这之余，还混着火腿的荤香，以及梅干菜的清甜。火腿的肥肉部分被梅干菜涂染一通，有点儿发暗，但口感却得到升华，吃起来完全不腻。梅干菜呢，细碎的叶茎捕捉到销魂的油脂，全然吸收后，博取了自己所不具备的沁香，令人回味不已。



梅干菜包子、锅盔，以及粽子等等，味道层面也都具备前述的神妙之处，在此也就不赘余了。寥寥说了几样，蓦然发现，梅干菜是很有性格的食材。它其貌不扬，却有扭转乾坤之功。它在饱经风霜后，没有急着选择锋芒毕露，反而沉心苦修，谙熟了通力合作之道，协荤腥解腻，助面食增味，都令它魅力四射。 6park.com
所以，我的经验是，切莫小看任何一样外表稀松的食物，因为总有惊喜会回馈爱吃的人。为了补偿我差点儿错付的梅干菜，我决定给它封个绰号，就叫“逆袭的下饭之王”。

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