| 送交者: majia马甲线[☆★★★别人家孩纸★★★☆] 于 2020-09-07 16:28 已读 1629 次 1 赞 | majia马甲线的个人频道 |
广东人吃饭有钱冇钱都一样讲究，事因吃饭是一种生活情趣，当半岛君重翻《食经》时，对这一点更加笃定了。 6park.com书中讲了这样一段趣事：美食家陈梦因一日偶遇同事太太，太太嫌菜式的菜这样贵那样贵，手抓1.5元买菜钱不知如何撑起一家人的伙食（当时所处50年代，月工资为50元）。 6park.com陈美食家推荐了一个咸鱼两味的食制：“买咸鱼（约半斤的成尾）4毫、豆腐2毫半、姜葱5先，咸鱼头和骨煎过，加姜片做“咸鱼头豆腐汤”，咸鱼肉剁成茸和豆腐拌匀，加油、葱花同蒸。” 6park.com看完这个菜谱，我都忍不住口生唾液，看来无论生活怎么变，只要巧动心思，咸鱼白菜也好好味！ 6park.com▽ 6park.com没有咸鱼的茄子和没有沙姜的白切鸡一样，失去色彩 6park.com6park.com作为一个90后，对于咸鱼的美味谈不上熟悉，但仍记得小时候，家里为数不多的几次咸鱼茄子煲，还有冬天在街边吃过的咸鱼煲仔饭，热辣辣的咸鲜滋味在舌尖弹跳，至今想起还咂嘴回味。 6park.com如今大家谈咸鱼色变，但是半岛君觉得这样美味的食材（长辈尤其钟意），仍然可以八一八它。 6park.com接下来，希望大家先放下对它的成见，单纯以研究食材的眼光，我们来看看怎样品味一条靓咸鱼。 6park.com 6park.com01 咸鱼的当年今日 6park.com旧时，真的有“咸鱼业”这个行业，咸鱼亦有一条完整的产业链，有专门制作咸鱼的店家，有咸鱼档，一条条咸鱼平躺在台面，路过的人都会闻一闻，捏几下，来判断咸鱼“新唔新鲜”。 6park.com咸鱼亦会在市场拍卖交易，几两、几斤甚至十几斤都有，其盛况如同今天筑地市场拍卖金枪鱼一样。 6park.com▽ 6park.com你能想象以前遍地咸鱼的光景吗？ 6park.com 6park.com大家当咸鱼为主菜，一条条买回家，从鱼头、到鱼肚、鱼身，根据不同的质地和咸味，有不同煮法。 6park.com咸鱼头没肉，鱼骨多，便用水煲成浓汁，过滤完骨渣，加很多很多姜和猪肉同焖，这样一来，猪肉就有极浓味而咸香的风味（个人觉得这个做法和鱼露调味如出一辙） 6park.com肉薄骨多的咸鱼肚，用水浸2个小时去除死咸，重复晒干，热油一炸，成就了一道令人吮指回味的酥脆炸物，送酒一流！ 6park.com至于肉厚的咸鱼肉，冬天搭配肥美鱼腩整一煲热辣辣的煲仔饭，夏天亦可点缀各式菜馔，如咸鱼鸡粒炒饭，激起恹闷舌头对食的兴趣。 6park.com▽ 6park.com茶记之光——咸鱼鸡粒炒饭 6park.com 6park.com这些关于咸鱼的巧妙食法，都是我从50年代的食谱读物《食经》中学到的，旧时物资缺乏，人们对每一钱食物都无比珍惜，亦花尽心思，想来如今的萝卜牛杂、碗仔翅、猪油渣濑粉都是这样来的。 6park.com林子祥在《分分钟需要你》中唱道“咸鱼白菜也好好味”，表达尽管贫穷，但也能在价廉味美的咸鱼白菜中，感受到生活的快乐和满足。 6park.com 6park.com咸鱼两大门派：霉香与实肉 6park.com因制作方法不同，咸鱼分为两大类，一是霉香，二是实肉，主要区别为鱼肉是否经过发酵阶段，从而呈现出不同的味道和口感。 6park.com讲到霉香咸鱼，最经典一定是马友。 6park.com▽ 6park.com如今靓咸鱼比鲜鱼还贵 6park.com 6park.com捕捞上来的鱼，先摆放一两天，再加盐腌制七八天，发酵过程在室温下进行，所以肉质松化，且晒干后会有一种特殊的浓厚香味。 6park.com实肉咸鱼，则没有发酵阶段，鱼离开水，马上冰鲜或急冻保存，上岸后用盐腌制，两三天后即晒干，肉质结实，味道清香。 6park.com阳光总能给食物注入金灿灿的灵魂，“晒”跟烤制、阴干等做法大为不同。 6park.com阳光普照下晒出的咸鱼，色泽金黄，干而不柴，闻起来味道鲜活，有种阳光的热力在里面。 6park.com 6park.com讲究的制作者，将鱼置于疏气的木排上晒，且定时翻身，令咸鱼晒得肉质通透，油脂均匀，与随意放在地上晒干的咸鱼不可同日而语。 6park.com两种制法的咸鱼风味迥异，食法不同：霉香咸鱼香味奇特，适合赋予菜品异香，老字号店一定用霉香蒸肉饼，煮煲仔饭，因为隔十条街都闻到阵味； 6park.com而实肉咸鱼咸且鲜，蒸，煮，煎皆宜，用筷子夹开，鱼肉还是一瓣一瓣。 6park.com 6park.com温暖的回忆离不开咸鱼的滋味 6park.com广东人食住家饭一定有味蒸肉饼，阿妈不知道煮乜时亦会选择蒸肉饼，因为这味菜可以令唔钟意食饭的小朋友变成饭桶，大口大口扒饭~ 6park.com 6park.com做咸鱼蒸肉饼，猪肉要拣肥瘦相间的梅头，先用刀切粒再剁碎，之后融入咸鱼亦有两种做法： 6park.com一种将猪肉和咸鱼按10：1的比例搭配，咸鱼剁成茸，和马蹄粒、冬菇粒捞入肉糜，马蹄等配料的作用是中和咸味，令肉饼整体的味道更加balance~ 6park.com另一种将咸鱼切件，铺在肉饼上面，撒上大量姜丝一起蒸，咸鱼浓香透过热力渗入肉饼，互相借味。 6park.com 6park.com肉饼固然松软咸香，但也别忘了同为精华的肉饼汁！趁白饭还散发热气时捞匀，哇，那滋味胜过山珍海味啊！ 6park.com 6park.com其实咸鱼亦可以自己做主角，切件上碟后，铺上大量姜丝，加生油、一勺白砂糖，入锅蒸软后，咸鱼吃落只觉甜香，不觉咸，非常惹味，此时的姜丝亦褪去辛辣，蘸满酱汁后即变送饭佳品。 6park.com据闻，广东一些富豪人家吃厌鲍参翅肚后，最钟意煎咸鱼送白粥。 6park.com他们吃咸鱼讲究，选十几斤的马友切块煎香，除去中间的脊骨，啖啖肉，咸香可口，喝起粥来一碗接一碗。 6park.com或者将大条曹白咸鱼先蒸后煎，煎得鱼鳞香脆，鱼肉一夹松脱，淡淡的霉香随鱼肉在口腔一点点化开，回旋... 6park.com 6park.com图©elena_lin_n 6park.com咸鱼业的盛衰 6park.com上世纪50-70年代，是咸鱼业的鼎盛时期，摄影师Hedda Morrison曾在咸鱼栏取景拍摄，照片中大量的咸鱼在店门口挂得满满当当，绵延整条街巷。 6park.com随着经济发展，鱼获减少，粤港一带的咸鱼业逐渐式微，咸鱼店也愈发零星，“咸鱼栏”的生意也从咸鱼转为海味，街上再也闻不到咸鱼香，只剩下一个街名纪念往昔的咸鱼踪迹。 6park.com 6park.com如今食物越发丰盛，大家不鲜不食，咸鱼价廉下饭的特点，也不再被人看重，即使还有一些饕客对咸鱼的喜爱不减，但依旧挡不住在经济发展的浪潮下，咸鱼业逐渐式微的宿命。 6park.com如今的我们，也只是在偶尔想念的时候，从一煲咸鱼茄子、一碟咸鱼鸡粒炒饭，遥尝当年的滋味了。 6park.com▽ 6park.com一页纸，可能是咸鱼最终的命运 6park.com
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