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地道越南菜画龙点睛的秘诀 | 鱼露
送交者: icemessenger[♂☆★★★SuperMod★★★☆♂] 于 2020-09-15 5:12 已读 559 次 1 赞  

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越南菜最重要的秘诀,是桌上那一碟鱼露配料。越南街头小吃都会在桌上放一碗,鱼露虽然是其貌不扬,闻着气味也不是人人都能接受,不过在醮上食物后送入口时,却有种说不出的鲜美,所有浓、腻、化不开的菜,若放少许鱼露便有清新的风味,令人回味无穷。更据说鱼露还是越南妇女身材窈窕的秘方,鱼露相当滋润,妇女长期服用可永葆青春体态。


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鱼露,被称之为越南的饮食国粹,也像越南妇女穿戴的奥黛和斗笠被视为越南的形象之一。的确,一道道平平无奇的札肉沙律、越南春卷、牛肉汤河粉、牙车筷(鸡丝沙律),只消加上优质鱼露,便摇身变为让人食指大动的越南名菜。甚至有人说:没尝过鱼露,就等于没到过越南。


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鱼露的制作方法



鱼露,又称鱼酱油,味道带有咸味和鲜味,是越南人喜欢的一种佐餐调料。鱼露的加工制作十分繁琐复杂,大概流程是将清理干净的鲜鱼虾和适量的盐装入制造鱼露的大木桶内,经发酵后的鱼汁便是鱼露原汁。然后将鱼露原汁放入大瓮中,放在太阳底下曝晒一段日子,就成鱼露了。



生产鱼露首先需要新鲜的小鱼虾。越南盛产各类鱼虾,有着生产鱼露的天然优势。



鱼露生产作坊,工人正在往大木桶内放入鱼和盐。



装鱼的大木桶外还放一个空桶,用来接从大木桶内导流管流出的鱼露原汁。



将鱼露原汁放入大瓮中,放在太阳下暴晒。大瓮还要用特制的盖子盖严实。



天然发酵的鱼露风味独特,非常鲜美,但其生产周期较长,一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味,有的甚至达到二到三年左右。



发酵好的鱼露便可以装瓶。



按照商家定制的规格和大小包装,有大瓶和小瓶。



工人正在给鱼露做最后的包装。



在市场上售卖的鱼露。据说鱼露的做法及使用鱼露调味的饮食习惯来源于福建和广东潮汕等地区,跟随早年华侨的足迹流传到越南以及周边东南亚国家。

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