老舍先生笔下的《北平的秋天》说，北平的秋天最美。天气不冷也不热，秋高气爽蓝天白云通透的就像希腊地中海的风景。到了秋天北平最美味的吃喝也开始登场了，无论是为了抵御冬天寒冷的天气，还是时节给人们的馈赠都在秋天一一上演。老北京炙子烤肉羊肉须剔净皮与筋后再切片。烤前先用味汁腌渍10-15分钟左右，使其吸人调味。烤至肉断生即取出，以保持鲜嫩。

老北京炙子烤肉 300年3大流派“南苑北季中正阳”
北京现在流行的三大平民硬菜，来客人能拿的出手的美味，莫过于涮羊肉、烤鸭和烤羊肉。到了秋天北京的填鸭、口外羊肉、螃蟹正肥，也是北京的烤鸭店、老北京涮羊肉、烤肉店最忙和的季节。
羊肉自古就是给人们吃的牲畜。在中国饮食文化史上，不管是“四畜”、“五畜”、“六畜”哪个时代，牛、马、羊、猪、鸡、狗都各司其职，猪代表财富，鸡代表美丽，马代表运输，牛代表劳役，狗代表忠诚，羊代表厨膳。口外的羊肉，膻腥味小，经过漫长的夏天育肥，到了秋天肉肥、细嫩、鲜美。

老北京炙子烤肉大约有300年的历史，从内蒙古烤肉演变而来，清代康熙年间，北京的街头就出现了推着小车售卖烤羊肉的小摊。到咸丰年间，宣武门大街出现了“烤肉宛”专业店。同治十三年（1874年)，“烤肉季”也成了专售烤肉的食摊，后来又设开了专门的餐馆。这两家店是由两位回民经营，是北京经营烤肉最著名的菜馆。由于“烤肉宛”设在北京城南宣武门内，故称“南宛”，“烤肉季”设在北城的什刹海畔，故称“北季”。 6park.com

北京的烤羊肉是炙子烤肉，又叫支子烤肉，不像其他地区的烤羊肉大多数是架子烤肉或者焖炉烤肉。北京老字号炙子烤羊肉分3大流派，“南苑北季中正阳”的说法，前门正阳楼烤羊肉，南城宣内大街的“烤肉宛”是烤牛肉和后海的“烤肉季”是烤羊肉。在北方吃羊肉大部分就是烤羊肉，吃羊肉的时候不带皮，羊皮用来做成皮袄，穿在身上冬天很暖和。南方人吃红烧羊肉，羊肉带皮吃，用的是山羊肉皮细嫩，有膻气、肉瘦。

老北京炙子烤肉吃法讲究“文吃和武吃”
北京的烤羊肉工料细致，吃法讲究，文雅市井在一炉炭火、一块铁条编织的盘子上跳动起烟火气。现在北京用炭火的餐厅越来越少，簋街上有家叫厚道的老北京炙子烤肉，坚持用炭火、炙子、胡同味，但是餐厅里烤羊的品种多了不少，烤羊肉、烤牛肉、烤五花肉、烤猪大肠、酸梅汤都不错。
老北京炙子烤肉要用四方桌子、长条凳子，放在小院才算是最好的场景。三五个小伙伴围在一张桌子上，抬起一条腿踩在凳子上，一条腿踩在地上，膀肩上搭着一条白色的毛巾，拿着2尺长的筷子，边烤边吃边说边笑，北京炙子烤肉标准的武吃法。在烤肉苑一个大烤炉，十几个操着各种口音的大汉在熊熊大火周围，一人倒上一整盘的羊肉用大筷子烤起来，一口肉一口酒看一段荤素兼有的笑话。

女孩子或者吃饭比较喜欢安静的客人更喜欢正阳楼烤肉的吃法。坐在雅间，等着厨师烤好了羊肉端上桌，老北京炙子烤肉文吃法。讲究的烤肉用的不是木炭，不是柴火，是烧过没有烟气的松树枝子或者果木，带有特殊的香气。烤肉不用调料，羊肉用大葱、芫荽、酱油调配了口味。

正宗老北京炙子烤肉，要用口外的羊肉，新鲜的羊肉不能冻，冻过的肉口感和鲜味就变了。无论是上脑、大肥肉、黄瓜条、三叉都要用大刀片切得飞薄。就像卖涮羊肉的餐厅，厨师要在厅堂边切边卖，让客人看着加工过程，新鲜的羊肉，厨师用盖布盖在肉羊，一手按着肉、一手拿刀切，精湛的刀工，利落的表演。就算是冬天凉风 吹在手上，开始手冻得有点痛，等切上一会羊肉的油脂包裹在手上可以起到防冻的作用，手活动开了血液加速流动也不会感觉太冷。为啥说厨师是勤行就是这个原因，吃不了苦的人做不来。

簋街找了家叫厚道老北京炙子烤肉的餐厅。餐厅特别有老北京范，墙上写着遛弯儿、有面儿、发小儿、逗闷子、瓷器、京片子、找茬、捣蛋，这些老北京人的口头禅。老北京炙子烤肉是比吃涮羊肉、烤鸭更局气的美食，约上几个发小一起站在烤肉炉子边上边烤肉、边喝小二，逗着闷子，吃的人感觉特有面儿。
这家老北京炙子烤肉和其他家有点不一样。老北京烤肉的篦子叫做炙子，就是用铁条焊成的，铁条之间有空隙，烤羊肉时，羊油、肉和菜的水分直接滴到木炭上，烧出特有的烟熏味道。羊肉经过烤、熏的烹调风味独特，肉嫩汁浓。厚道老北京炙子烤肉炙子是鸳鸯形状的，可以同时烤2种不同的肉。

炙烤羊肉是老北京炙子烤肉最传统的菜品。羊肉切成厚些的长条片，用盐、酱油、黄酒、白糖、姜汁、麻油拌匀，腌上半小时。再配上葱丝、香菜，放到炙子上烤，肉烤到粉白色的时候就可以吃了。吃的时候可以用生菜、薄饼裹起来吃，口感更丰富。

炙烤牛肉的做法和炙子羊肉一样，只是味道和口感有所不同，牛肉没有羊肉的香气浓郁，口感上也没有羊肉鲜嫩。

吃过了牛羊肉之后，来盘炙烤肥肠，特别推荐大家在菜过菜过五味酒过三巡之后再烤肥肠。烤肥肠的时间比较长，大家已经吃了个3、4分饱的时候，有耐心、有力气侃大山了才是烤肥肠的最佳时间。烤肥肠先烤肥油再烤肠皮，等烤到肠皮焦黄、肠油渗透出来，点在木炭上发出滋滋的声音就可以吃了。

吃烤肉不能少了小凉菜，萝卜皮、拍黄瓜、乾隆白菜是餐厅招牌菜，说实话萝卜皮的味道，比起烤肉还好吃。不喝酒的小伙伴，来一扎餐厅熬的桂花酸梅汤，决定能喝出儿时的味道。
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