原标题：在京都遇见米其林七星料理大神，感受舌尖上的四季变迁

写在前面的话 6park.com
在福冈和金泽品尝完特有料理，这一次，我们跟随“日料大使”鸟生丰大厨的步伐，来到了以千年历史与传统而闻名的古都——京都。 6park.com
日本作为目前全球拥有米其林三星餐厅数量最多的国家，东京是全球拥有米其林三星餐厅数量最多的城市，京都则仅次于东京，位居第二。 6park.com
日本料理的代表之作，精致讲究的怀石料理就发源于京都。除了追求食物的新鲜度，还追求食器、刀工、庭园等所塑造的空间美。 6park.com
所在，在这被传统氛围包裹的京都，我们将迎来怎样的味觉冲击呢？ 6park.com

在古都品尝茶怀石料理 6park.com
感受舌尖上的四季变迁 6park.com
京都 • 未在 6park.com
餐厅特色 6park.com
米其林三星、顶尖食材、怀石料理 6park.com
主厨介绍 6park.com
「未在」在禅语中意味着“未竟之道，尚未完成，没有极限”，这也正是老板兼主厨「石原仁司」自己铭刻于心的座右铭。他说，修行是没有止境的，因此必须时刻都要保持着上进心。或许，这只是本人一种自我期许的主张，但石原先生的确始终秉持着这个原则。 6park.com

石原先生在15岁时，便踏上了料理的修行之路，进入大阪高丽桥吉兆本店，并师从餐厅创始人汤木贞一先生，20岁便转到岚山本店工作。凭其努力，仅仅24岁的他便担任了京都嵐山吉兆的厨师长，并在38岁时就任总厨师长，一步一步登上华丽的人生台阶，31年间一手撑起了这家名店的味道。 6park.com
而在恩师汤木贞一去世7年后，石原先生迎来了成熟时机并自立门户。2004年，51岁的他在京都丸山公园里，开了这家低调隐蔽的茶怀石料理餐厅——未在。石原仁司在相当长的一段时间里是拒绝参加米其林评选的，直至2011年才终于同意，并立即被评为三星，蝉联至今。 6park.com


石原先生继承了以茶人而闻名的精神，追求着茶道世界中最为重要的“一座建立”之心。这个词表示的是为了饮用一道茶，开展各式各样的陈设与待客之道，并由此产生与顾客的协调一致。 6park.com
不仅是料理，就连餐盘、摆盘、店内的挂轴及插画，甚至包含来店途中的公园风景皆体现出了季节，并且刺激着人的五官。据说，其依据茶怀石的礼法，最初为顾客端上盛有饭、汤、小菜的木制方盘，并在料理中使用当天严选、多达300种左右的时令食材。 6park.com
菜品推荐 6park.com
每月都会更新菜品，可以在这里充分享受四季的美好祝福。 6park.com
▍白饭、汤汁及向付 6park.com
先上桌的托盘中，左边是白饭，右边放着汤汁，后面有向付，简朴雅致，散发着浓浓的茶怀石氛围。一小球的米饭，简单而又出奇，来自于石原先生的家乡岛根县，软糯湿润，非常香甜。 6park.com

▍箸洗 6park.com
金边的玻璃小杯，装有竹笋、纯菜、扇贝、缟海老、椒芽味噌、虾籽及擂流汤，元素虽多，但味道出奇得平衡，能看出乱中有序，还起到洁净味蕾的作用。 6park.com

▍八寸 6park.com
阵容最为庞大的八寸，盛器中铺满15种酒肴，犹如小人国的自助餐。海胆腐皮、粽子寿司、泡豌豆、海鳗冻、樱花虾饼、鸭肉、烟熏玉子烧、炸天鱼、莲藕、蚕豆、盐辛蜂斗菜、南蛮渍油子及蕨菜等等，真是走马观花。 6park.com

▍抹茶 6park.com
最后提供的抹茶，是由店主亲自为所有的客人倒茶。也是所有款待中的最后一道菜。石原先生的专注为客人服务的样子着实让人印象深刻，感动。 6park.com

日料大使点评 6park.com
64岁的石原，看起来比实际年龄年轻，15岁即在吉兆修炼，24岁便担任料理长，如此年轻攀上高峰，实属传奇，而他的料理也是如此。每一口像一道菜，局中有局，不管明显或隐晦，处处流露转折。 6park.com
你可以说组合杂乱无常，似乎不太禅味，但是只要仔细揣摩，不难领略固中的精妙铺排，妙趣横生，其实两者只有一线之隔。跟一般的怀石料理不同，菜肴丰富得像满汉全席一般，并且所使用的均为日本顶级食材。 6park.com
菜式十分地注重美感和细节，每一刀都能看得出石原先生的功夫，八寸的每一个摆放都重复调整，椀物的每一寸火候都精心控制，正所谓他的“一座建立”，每一个人的盘子都不一样，餐具各有多差，每一个人都需要用不同的心态招待。 6park.com
餐厅概况 6park.com

在京都的传统老店里，一边观赏美丽的庭园，一边享用怀石料理，才称得上地道。「未在」的外表看似是坐落在日本乡间的独栋木屋，屋外还有个棚台。餐厅内装则是由日本数寄屋造的大师「杉原明」所设计。光是从建筑本身就能感受到京都的气派。 6park.com
店内所提供的器皿，则是大量地使用了从京都古玩店里所淘来的名品，并且毫不吝惜地使用了现代作家的器皿。不仅如此，就连店内所摆放的鲜花也全都是由店主亲自挑选制作摆放的。 6park.com
无论是从整体氛围，还是从食材、器皿、挂轴这些细节上，都能切身感受到四季的变幻，和按照节气规律安排生活的日本文化。 6park.com

店内采用了现代风的茶室式雅致建筑样式，由14个吧台席，以及一间可容纳6人的包厢所构成。餐厅内灯光昏暗，让人能用心感受美食的涵养。 6park.com
为了向顾客提供最好的待客之道，每日只提供晚餐。晚餐为共15道的茶怀石料理，菜单每月都会更新，价值45000日元。不仅如此，未在还有自己的规矩：18点准时开餐，必须提前15分钟到达，不得迟到，且就餐时不得拍照。 6park.com
预约虽然从全国蜂拥而至，但石原先生依旧保持着一颗上进心，并直指更高的高度，想必顾客们会为石原先生此般人生态度所感动，引起心中的共鸣吧。 6park.com
▎参考价格：RMB 3000 6park.com
▎营业时间：18:00-22:00 6park.com
▎电话：075-551-3310 6park.com
▎地址：京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園 6park.com
▎交通：京阪本线“祗园四条站”步行13分钟, 或地下铁东西线“东山站”步行14分钟，即可到达 6park.com
—— 6park.com
千年古都京都是日本文化的故乡，这里的日本料理被称为“京料理”，被认为最能体现日本料理之美，是日本料理的精髓。 6park.com
膜拜米其林七星大神 6park.com
品尝教科书级别料理 6park.com
京都 • 菊乃井 6park.com
餐厅特色 6park.com
米其林三星、教科书级、京料理 6park.com
主厨介绍 6park.com
作为第三代传人的村田吉弘出生于1951年，是家族的长子，毕业于立命馆大学，年轻的村田吉弘想学习当时热门的法国料理，还远赴法国留学学习法国烹饪。在法国学习的过程中，感受到了异国对于日本料理的种种误解，学成后回国决定投身日本料理事业，用自己的努力消除外界对日本料理的误解。 6park.com

为此，他曾在名古屋的加茂免修行，也曾得到京都老字号料亭瓢亭的第14代传人高桥英一的指导。之后，村田吉弘接手菊乃井，用创新的手法保持传统风味。在他主理期间，菊乃井成为一位难求的京都怀石料理名店。 6park.com
目前共有三家，菊乃井本店连续10年获得米其林三星评级，京都分店露庵菊乃井、东京分店赤坂菊乃井也都获得米其林两星评级。村田吉弘也成为手握米其林七颗星的料理大神级人物。 6park.com


村田吉弘致力守护日本料理背后源远流长的文化和手工艺，日本料理讲究水，所以很多传统的料亭都拥有自己的水源，菊乃井也不例外。鉴于水是料理的关键元素，就连赤坂分店料理使用的水也是从京都运去。 6park.com
他认为，日本料理讲究使用天然材料，与各国菜系大都用油烹调不同，日本料理是唯一用鲣鱼干和海带熬成的汤汁做菜，以汤汁的“甘味”为独特的口感。他坚持用高品质和季节性食材，菜单在每月更新。 6park.com


日本料理食材的处理，是料理人与季节的对决，也是作为专业的料理人的智慧。村田吉弘不但擅长制作精致的季节料理，对于表现出时令的美味、怎么样让客人感受到当季的美味，不仅是食材本身，包括盛菜的器皿、房间的摆设，所有的细节都要能反映出季节感。 6park.com
店内采用的食材也都是上上之选，来源并不局限于京都，而是在全国范围寻找最好的产地。每道料理均以精湛技艺配合时令食材精心制作，展现日本料理的精髓。 6park.com


除了出色的料理技术，村田吉弘最让人称道的是他对日本料理技术的文化传播的贡献。因为年轻时的经历，他一直致力于推广日本料理。与许多不愿公开祖传秘方的厨师不同，他非常乐于收徒弟，也以非常开放的心态，欢迎与国内外厨师切磋厨艺。比如京东分店的大厨在离开菊乃井后，开了丸山，并被评为米其林二星餐厅，可谓强将手下无若兵。 6park.com
2004年，他创办了日本料理学会并担任理事长，四处讲学、出版食谱，从日本国内对于中小学生的和食传统教育，到促进日本厨师与西方厨师跨文化交流。2013年日本和食被认定为世界非物质文化遗产，他在其中功不可没。 6park.com

2019年受邀担任日本料理学会.中国名誉理事长，协助推广日本料理文化与技术在中国的发展。2020年“亚洲50佳餐厅”的“美国运通标志人物奖”授予了村田吉弘大厨，旨在表彰这位对餐饮界有着举世公认的杰出贡献的标志人物。 6park.com
菜品推荐 6park.com
▍缟鲹和鲷鱼刺身 6park.com
缟鲹是大竹荚鱼，夏天正是吃缟鲹的最佳季节。特别值得一提的是，选用了这个季节最佳的，产于濑户内海明石海峡的明石鲷，因为明石海峡水流湍急，这里的鲷鱼肉质更紧实有弹性，这里出产的「明石鲷」品质非常高。明石鲷里还裹着一小块出汁做成的啫喱，进一步提升了鲷鱼的鲜味。 6park.com

▍烤香鱼 6park.com
夏季是吃香鱼最合适的季节，香鱼用炭火烤得恰到好处， 鱼头和鱼鳍吃起来会有清雅的芳香和淡淡的苦味，内脏则是苦中带甘， 这是属于夏天的味道。 6park.com

▍鲍鱼和海胆的矶烧 6park.com
鲍鱼在海中吃海藻生长，而海胆也同样吃海藻生长。两者吃同样东西成长起来的食材进行组合，再用海藻将其包裹起来蒸熟，这样豪华的食材组合非常吸引人。这道非常喜庆的料理被端上来的瞬间，欢呼声也随之响起。鲍鱼的肝酱在味道上给人一种醇厚的口感，吃完还能感受到鲍鱼、海胆鲜美的余味。 6park.com

▍水物 6park.com
将蜜豆，樱桃，甜瓜，白玉果冻等应季的水果放入新鲜翠绿的竹筒，这样的水物非常具有清凉感。 6park.com

日料大使点评 6park.com
村田吉弘先生——将日本料理的精髓发挥到极致，不仅仅局限于日本料理，也是将和食文化传承到世界的领军人物。 6park.com
虽然现在，流行在客人面前制作料理的风格，但在菊乃井的和室内，光是看着面前摆出这一道道的怀石料理就足以让人享受了。每一道都是对京料理或者怀石料理的呈现都是无可挑剔的，堪称教科书级别的作品。从料理、环境到服务，都是一家值得推荐的怀石料理店。 6park.com
餐厅概况 6park.com

菊乃井位于京都东山之麓，算是游客必到的区域，高台寺、八坂神社等景点都在这里。菊乃井本店位于东山深处的小巷子里，穿过游人如织的石塀小路，就可以见到闹中取静的菊乃井。 6park.com
村田吉弘的祖上一直是日本皇室幕府的茶侍，相传丰臣秀吉的第一位妻子北政所用此处的井水泡茶，从井里汩汩冒出的水就像盛开的菊花一般，由此得名为菊乃井。 6park.com
村田吉弘的祖上一直是日本皇室幕府的茶侍。相传丰臣秀吉的第一位妻子北政所用此处的井水泡茶，从井里汩汩冒出的水就像盛开的菊花一般、由此得名为菊乃井。 6park.com

1912年，村田吉弘的祖父在此附近开设了专营日本料理的菊乃井，据说当年伊藤博文等权贵经常出入。  6park.com

菊乃井本店占地3000平米，有13个房间。外面是村田吉弘精心设置布置的日本园林艺术，挂轴、隔扇都能感受到“夏季”的东西，玄关、庭院都有洒水，可以感觉到阵阵凉意。进入榻榻米的和室，房间里全部建筑材料都是天然的木材，连顶棚都是用木条编织出来的造型，整个房间散发着木材的清香。 6park.com
来过菊乃井用餐，你会发现从室外的花园到餐厅建筑、室内陈设、桌上的餐具，都体现了一种优雅、柔和的美丽，朴素而精致。 6park.com
▎参考价格：RMB 1079 6park.com
▎营业时间：11:30-13:00，17:00-20:00（需提前预约） 6park.com
▎电话：075-56-10015 6park.com
▎地址：京都市东山区下河原通八坂鸟居前下下河原町459 6park.com
▎交通：京阪本线“祗园四条”站，步行15分钟即可到达 6park.com
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京都味觉之旅暂告一个段落，以上两家都是深受好评的米其林餐厅哦~而到了京都一定要吃一次米其林！所以，下次就去尝试一下吧~ 6park.com
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*因受新冠肺炎疫情影响，营业时间按实际情况而定. 6park.com
下期待定. 6park.com
To be continued...
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