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不吃黄鳝的老兄,因这份钝生敲开了戒,才吃了一口就打电话馋人
送交者: 牛员外[♂★★★★湖边健走★★★★♂] 于 2020-10-08 5:26 已读 1301 次 1 赞  

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没吃到的,至今未抬头说话呢

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宝堰镇的爱民兄打来电话,兴冲冲地说:你什么时候来吃啊,今年野生的甲鱼和长鱼,都特别肥美,刚摘下来的香菇,也特受欢迎……


他这一说,我脑子里就“咕嘟”一声,冒出个浓香四溢的词:“炖生敲”。


俗话说,小暑黄鳝赛人参。爱民兄相约,已经有一段时间了,他的醉仙楼搬了新址,规模更大,生意也更好。这顿饭约,已然跨了小暑大暑和处暑……


必须要在白露之前吃一回黄鳝!否则,就不肥美了。

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纪晓岚曾说,镇江乡间盛产黄鳝。而他,似乎也与镇江及黄鳝颇有渊源。相传,他断过一起生死奇案,就是发生在镇江,冥思苦想之际,又恰恰看到了有关“望月鳝”的记载,最终洗白了一段冤情……


而我已经无心他顾,肥美才是第一要务。满脑子都是扭来扭去的黄鳝身影,让我仿佛已经看到,那肥厚的鳝肉变身成炖生敲的美妙样子。

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大厨表弟说:“你真想得起来点的,炖生敲是一道快绝迹的名菜!”


是啊,唯有如此,才能与宝堰镇相般配,这里的的甲鱼与黄鳝,可是闻名遐迩的。诚如表弟所言,炖生敲是公认的南京传统名菜,有300多年的历史,据说,烧得最美的,是胡长龄大师。他是现当代唯一获得纪念馆殊荣的厨师。


而胡先生此生最出名的一道菜,就是炖生敲。


如今,南京还在做这道菜的饭店不多,且菜价颇高,而在镇江,几乎没有饭店愿意做这道菜,因为费事费工。所以,想吃的找不到店,店里有的,又不见得能碰上对的人。


这样的美味,居然会因为经济大潮,面临快绝迹的风险。

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典籍中却不乏钝生敲的身影。清人袁枚在《随园食单》“水族无鳞单”里,就记载了一款“段鳝”,全文加标点46字:切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。


字不多,完全就是钝生敲的做法,却隐隐透出不赞赏的意味。


这可以参照他在水族无鳞单“鳝丝羹”中的一段话:“南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解”。“制鳝为炭”这句话说得真狠,满是瞧不上眼的即视感。


袁枚不会做菜,而他恰恰因此被耽误,没有领略到钝生敲的独特魅力。这就要说到钝生敲的制作了。

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钝生敲其实是极为讲究火候的一道菜,比如油炸鳝片的火候,五花肉煸烧的火候、煨炖的火候,火工不到,则清汤寡水,妙处不出。这也是令很多厨师望而却步的地方。


严格地说,五花肉要切成鸡冠状,以便于更好地出味,醉仙楼是每块切成小片,也是实战一路的做法。起油锅将五花肉煸透,加入鲜香菇和竹笋,与五花肉翻炒后卤好,换砂锅改小火慢炖。

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胸有成竹的厨师,这时候才捞起长鱼,生杀、脱骨、去肠,用木棒耐心地一点点敲击鳝片。这其实就是钝生敲名头的由来,敲击使得其肌肉纤维松散,这样才能油炸之后,吃起来才有灵动感。


刀工也非常好看,双面剞刀,切出花来而不断。

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这油炸还颇为讲究,要炸两次,直到鳝片看起来微微有“芝麻花”,遂成。其实,油炸是一种趣味性的吃法,并非袁老先生所说的那样不堪。


淮安厨师能将黄鳝做出108种不同的花样,用尽煎、炸、炝、拌、烹、炒、炖、烧的法子。如果都一个口感,岂不乏味?


这时候,那一锅荤蔬搭配的美味已经香味扑鼻,却不是主角。那是给钝生敲借味用的。


在五花肉与香菇、鞭笋的浓香汤汁里,钝生敲经酥炸排水之后,正努力地吸饱汤汁,那姿态,如同高尔基所言:就像饥饿的人看见了面包……

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桌上有位老哥作陪,他是宝堰当地人,奇怪的是,他居然不喜欢吃黄鳝,也不喜欢吃甲鱼,经我这样一说,他操起了筷子,就狠狠地吃了几筷。


这还不算完。


他随即又拨通了电话,打给我们共同的一位吃货朋友,大大方方地告诉人家:我打电话来,就是馋你的,我今天和尽色一起吃了钝生敲……


你看,钝生敲的魅力有多大?这种馋人的手段,我也必须甘拜下风。 6park.com


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