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每年深秋,中国的螃蟹们都在经历着一场高考
送交者: hgao[♂★★★★声望勋衔18★★★★♂] 于 2020-10-13 18:07 已读 528 次  

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秋风渐起叶渐黄的季节,没人能拒绝一只膏满肉肥的螃蟹。


中国人的啖蟹史,最早可以追溯到 大禹治水时期。简简单单的沸水烫蟹,让螃蟹从大禹的脚底到了大家的胃里。经过漫长的发展,中国人民的螃蟹食用技术日臻成熟, 北魏时期已经有农林专家贾思勰在自己的论文里介绍了腌制螃蟹的方法。

没有互联网的时代,螃蟹给穷凶极饿的文人墨客提供了丰富的选题。出现必全文背诵的大文豪李白和苏轼,也都是螃蟹的钳下之臣,一个高喊 螃蟹配酒越吃越有(“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”),一个一边感慨好吃好吃 一边暗搓搓地劝自己多吃点儿(“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”)。


我可以!

我们啖蟹的家学渊源里,不光有方法论和文学作品,食用手法也有讲究。明代“米其林榜单”《考吃》记载,明初的食蟹工具有“锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针”八种,就是传说中的蟹八件。

吃蟹,再没有比中国人更讲究的了。为此央视纪录片频道特地推出了一部纪录片—— 《螃蟹的征途》。 6park.com


《螃蟹的征途》并不长,一共4集,每集25分钟,目前豆瓣评分8.1。虽然已经是去年的片子,但看过的人并不算多。


可能是因为,不管在什么时候看这部纪录片,都太罪恶了吧。


在传统的认知里,每年国庆节前后上市的阳澄湖大闸蟹才对得起这一年的守望。事实上, 地大物博的中华大地上不止阳澄湖大闸蟹一种鲜美滋味。九月前后, 辽宁盘锦的河蟹踏上了返回辽河入海口繁衍后代的征途。


盘锦河蟹海水里生,淡水里长,吃过的弹幕都叫绝。和南方的水网密集不同,盘锦的蟹农采用蟹稻共生的养殖方法,平时就让螃蟹自由地在田里奔跑。稻田蟹个小上市早,但给蟹季开了个好头,唯一的缺点就是起蟹的时候有点费人。蟹农们通常在夜半三更四下无人的时候开始起蟹的工作,一直忙活到天亮。

入秋的东北,已经有了更深露重的味道。半夜辛勤工作的蟹农们在困意和寒冷中唯一的念想,可能就是 螃蟹煮方便面了。素淡的铁锅烧开水,卖不出去的娇小螃蟹斩块,再放进去一块面饼,做法极其简单,味道却一点也不含糊。


再没有比刚捕获的新鲜螃蟹更鲜美的食材了。热锅下油煎出蟹黄蟹膏的馥郁脂香,和稻米经过高温蒸煮后挥发出的芳香物质相互成就,结果是一锅色泽诱人滋味绝妙的 河蟹粥。


螃蟹在东北,不完全是季节限定。有一种精通layback的吃法,让螃蟹可以成为年夜饭餐桌上的C位。每年秋末,没卖出去的螃蟹会被重新放入蟹塘,冬天来临的时候这些膏满肉肥的河蟹被重新打捞上来,做成这个季节奇货可居的 生卤河蟹。


生卤不是什么复杂做法,只要掌握了卤汁的精髓就可以轻松拿下。盐、香料,加上新鲜的大葱、大蒜、胡萝卜、香菜,放在室外自然冷却结冰。


借大自然的力量卤出的河蟹,蟹子黑亮,蟹膏黄艳,口感绵软且冰爽,所以还有一个“ 蟹肉冰激凌”的外号。


北方,有着区别于南方的独特吃蟹技巧。天津的“ 金钱紫蟹”生产于冬季,是什锦火锅的常客。紫蟹个头不大,因为蟹黄异常丰富而且呈猪肝色,透过蟹壳隐隐约约透出一点紫而得名。

过去,吃蟹达人给螃蟹分了六个等级,螃蟹的阶级关系大概是 一等湖蟹,二等江蟹,三等河蟹,四等溪蟹,五等沟蟹,六等海蟹。别看海蟹是螃蟹中的末等,只要足够新鲜,依然能铸就让人见之忘俗的美味。 山东莱州三疣梭子蟹就是最受欢迎的出口畅销品之一,品质可见一斑。


山东不缺海货,不过要等到禁渔期结束。经历了数月的空窗期,刚开海的时候渔民仿佛在海上进行严肃的军备竞赛。这个时候许多收鲜船都只有一个目标,那就是梭子蟹。 清蒸是对梭子蟹的最高礼遇。蘸上姜、醋,把半只大号梭子蟹连皮带肉一口塞进嘴里,就已经足够鲜美。


宁波也有梭子蟹。宁波菜注重咸鲜合一,所以除了清蒸之外,盐焗、生呛的吃法也很流行。不过最具宁波代表性的蟹菜,还属那一道 白蟹年糕。热水焯过的软糯年糕,被反复浸炸的酥脆螃蟹感染,变得又鲜又糯。 年糕是宁波人的乡愁,白蟹炒年糕就是宁波人乡愁上的一点朱砂。


一个不会十八斩的宁波菜师傅,可能不太合格。一只螃蟹切十八刀,让讨喜的卖相能一直保持到出锅,是宁波师傅的绝活。蟹肉在铁盘里慢慢焗着,爆香的豆酱用来提香增味,最后淋上一勺滚烫的热油。呲的一声,蟹肉里的风味物质完全融化在油脂里,被分子结构锁住的香味喷薄而出,让 铁板香煎蟹也成为老宁波闻之上瘾食指大动的美味。


长江口以南的沿海地区,有一种专属的螃蟹: 青蟹。在老饕眼里,青蟹壮硕的身材正是肥美的象征。在食鲜这件事上,广东从不落于人后。 潮汕地区也会使用豆酱料理青蟹。普宁豆酱包裹着蟹肉,加上浓郁的蒜油慢炖,就是一道无比美味 豆酱焗蟹。


螃蟹到了东南沿海可能会幻化出成千上万种做法。除了豆酱焗蟹,潮汕地区还有一道名吃: 潮汕生腌。经验丰富的做蟹师傅会认为牛田洋的青蟹最适合做生腌,它们生长于榕江和韩江入海口,肉肥且干净。用食盐和臭氧发生器配合杀菌,剪掉螃蟹尾部,用高度白酒浸泡,再加上香菜根、姜、蒜、花椒、辣椒,杀菌去腥绝对够了。倒上黄酒和白糖腌制一天, 吃上一口就是潮汕人终身难忘的“毒药”。



切好的每一块螃蟹都带着蟹膏,轻轻一嘬就能吮吸到螃蟹最诱人的滋味。


在汕头,螃蟹还有一种街头吃法。 潮汕打冷,今天指代宵夜,而潮汕打冷之王,莫过于一道冻红蟹。红蟹是梭子蟹的一种,活蟹放在冰水里冻它个十几二十分钟,再和盐、香葱一起下锅煮,出锅后火速放进冰箱继续冷冻。冷热交替之间,蟹肉的细胞肌纤维被摧毁,常温解冻后水分渗出,就可以收获一道口感紧实的螃蟹宵夜。


闽南地区对红膏满腹的雌性青蟹有一个专属的称呼—— 红蟳。 福建的 红蟳米糕,可能是红蟳最理想的归宿。


热油和红葱头的热烈碰撞构成辛香的前调,香菇、莲子、海蛎、虾干是鲜美味道的四大护法,鸡汤是食材之间暧昧丛生的温床,然后倒入糯米,盖上红蟳开始蒸。红蟳米糕出锅的时候,奇迹开始发生。


螃蟹赋予米糕灵魂,不透光的蟹膏缓缓流入米糕丰富的配料中,每一口都有饱满滋味。


出锅之后再淋上一勺热油,红蟳米糕的烹饪才算完成。入口的那一刻,只觉得人生就此圆满,所有的不安和焦虑都得到了抚慰。


红蟳再好,比起黄油蟹还是略输一筹。 黄油蟹是青蟹中难得一见的珍品,出现概率不过千分之一,必须是带膏的母蟹回游栖息时暴露在阳光下,发生某种微妙的突变才行。蟹膏化成金黄的油脂渗入全身,让黄油蟹入锅的时候必须形态完好,否则就会造成蟹油大量流失。


尽管食材珍贵,料理起来却并不复杂。冰水让螃蟹麻木,然后上锅蒸。蒸汽熏烫中,蛋白质受热凝固,蟹油顺势渗出,蟹肉被染成金黄,口感甜润性感,像一场旷日持久的暗恋,抵达了梦寐以求的终点。


东南沿海地区还有一种隐藏的螃蟹,叫做 蟛蜞。它们经常出现在果园和芦苇丛,春夏交替之际是捕获蟛蜞的最佳时机。福建人会把清洗后的蟛蜞加生姜、白糖和防腐去腥的红糟一起用石磨碾成 蟛蜞酱,味道比酱油更香,比虾油更浓。


番禹人则会把蟛蜞卵加几滴白酒隔水清蒸,等到颜色由粽变黄,就是一瓶上乘的 礼云子酱。和质地松软的沙田柚皮一起炒,别有一番滋味。


这一场蟹的视觉盛宴,最后在江浙沪地区到达巅峰。这地界不仅有蟹中龙凤 大闸蟹,还有号称具有药用价值的 三门青蟹。几碟蟹菜,一口黄酒,是江南吃蟹的至高享受。

大闸蟹的专业吃法,是将不同部位分别入菜。蟹腿肉和蟹钳肉下嫁给时蔬或者蛋羹,成就一段美好姻缘。


但,这并不是标准答案。蟹菜在江浙的精彩程度,可以和东南分庭抗礼。首当其冲的当属一道 醉蟹。

在江南啖蟹流派里,醉蟹分为 生醉蟹和 熟醉蟹。把螃蟹批量蒸熟,佐以黄酒调配的酱汁运往全国各地。路上悠悠荡荡的汁水见缝插针和蟹肉紧密相连,沾染的螃蟹也有了滋味,这是被抗拒生冷的食客所喜爱的熟醉蟹。


在一些老饕看来,熟醉蟹是对醉蟹神教的背叛。活蟹在冰水中浸麻,然后舞台交给酱汁。上海人对酱油和糖不能抗拒,倒了酱油之后,三分板糖丰富味觉,三分冰糖烘托香气,再带三分砂糖增加甜味,还有一分是陈皮和盐渍乌梅的结合。最后倒入黄酒腌制一周,一道上海生醉蟹才在万众瞩目下上桌。


临近东海的嵊山,是梭子蟹的重要产区。这里的梭子蟹个大肉满,口感鲜甜,怎么做都是一道佳肴。


但想要摄取依山傍海的梭子蟹所蕴含的全部味觉精华, 还要数生呛蟹最为地道。天然的清澈海水和大粒海盐是生呛蟹唯一需要的配料,当海水里的含盐量饱和的时候,把螃蟹放进海水里腌制六个小时。因为没有加热,蛋白质没有完全凝固, 蟹膏颤巍巍地附着在蟹肉上,取蟹的动作稍微一大,又回像个天真烂漫的少女雀跃地弹来弹去。



农历十月,没有一只活的大闸蟹能爬出扬州。这个季节里,扬州人可以吃掉数以吨计的蟹粉,为此甚至诞生了职业拆蟹人。她们平时是囿于厨房和爱的家庭妇女,吃蟹的季节到来时,则是扬州餐厅里的扫地僧。螃蟹为庸常的美味打开了独一无二的时空密钥,但比起成就其他扬州名吃,蟹粉觉得,它更喜欢solo。





猪骨鸡肉炖汤凝成的Q弹肉冻,


按照4:1的比例和现拆蟹粉一起,成为蟹黄汤包的主要原料。


面皮经过32次辗转提捏,薄而柔韧,完全兜得住汤包丰满的幸福。大部分汤包店都会递上一根吸管,但老扬州对这种吃法不屑一顾。吸管,完全不能体会到蟹粉汤包“提起像灯笼,放下如满菊”的气质,趁热开个小口,小心一啜才是正道。


品蟹,到了苏州就变得极为精致。毕竟,苏州菜又被称为文人菜,讲究的就是情怀和意境,追求的就是一口淋漓尽致的鲜香。



为了追求味道,不惜把䰾鱼身上的肥厚鱼肝和蟹黄蟹膏炒在一起,做成一道满口脂香滋味卓绝的 炒双秃,这是苏州人对螃蟹的崇高礼遇。


当然,吃蟹远不止这几家。云南西双版纳的基诺族跑山人,会从小溪旁边的土坡里抓获 锯齿华溪蟹,给家人改善生活; 广东吴川的 芷寮蟹特有的顶角膏也有一番独特滋味; 青蟹一生中要经历十三次蜕壳,蜕壳之后的两到三个小时间,性格变得格外柔软,所以大家都叫它软壳蟹;刚刚蜕壳的 水蟹,肉少水多,也有它的独特吃法;内蒙古的 草原蟹也让人很感兴趣……

有人说,国外拍螃蟹的纪录片一定是拍卵、苗、成蟹、交配产卵的过程,而我们拍螃蟹的纪录片,大部分是怎么从水里到肚子里的过程。惦记着螃蟹的美妙滋味再看这部《螃蟹的征途》,咦?泪腺怎么长在了奇怪的地方? 6park.com

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