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烤全羊“皮酥肉香”的秘诀
送交者: 炫笔伏逼[♂★★★★征日优战军★★★★♂] 于 2020-10-16 23:38 已读 695 次  

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和大家分享一款内蒙古最具代表性的烤全羊,这道菜的特点是皮酥肉嫩,金红透亮,口味咸鲜。要想做好烤全羊,选料很关键,选用的是内蒙古锡林郭勒大草原的羊,放养过程无污染,它们吃的是中草药,喝的是矿泉水,所以膻味比较小,而且要选用1—2岁的羯羊,这样的羊肥瘦适中,烤制后特别香嫩。我们说的烤全羊一般分为供品、礼品和宴席三种,供品烤全羊用于隆重的祭典,如祭敖包、祭神,多用当年羯羊烤制 ;礼品烤全羊以中等羊烤制 ;宴席烤全羊则用肥尾大羯羊烤制。


具体操作如下:

1. 将带皮全羊20千克腹腔内部及前后腿部剞十字花刀,避免划破羊皮。

2. 将芹菜、胡萝卜、圆葱各500克,香菜250克,盐200克,香叶20克混匀后涂抹于全羊内部,用羊筋丝缝合刀口,腌制12小时。

3. 带皮全羊用开水烫皮后晾干,将饴糖稀释液300克均匀涂抹于羊皮表面,风干后将羊固定在铁 架 上。

4. 将烤炉或烤 箱预热至220℃,将晾好皮的全羊放入,30分钟后将温度降至180℃,烤 制150分钟。

5. 将全羊取出,再用饴 糖稀 释液涂抹于羊皮表面颜色较浅的地方,然后将炉内温度提升至200℃,放入全羊,再烤制30分钟,出炉。

6. 将烤熟的全羊放入80×50×8厘米的木质红漆、绘有蒙古族吉祥图案的长方形盘中,去掉铁架。

7. 将全羊皮取下切块,肉切片,骨头按照骨节缝隙拆解成自然块装入盘内,骨上覆盖肉,肉上覆盖皮即可。

8. 将全羊切割后选用直径40厘米的圆盘盛装 ( 切割后选择加热后的瓷盘盛放,避免羊肉冷却后羊油凝固 ),并放置奶油、黄油。食用时可蘸椒盐面100克直接食用,也可用荷叶饼500克夹葱丝、黄瓜丝各200克,蘸甜面酱100克卷入食用。

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