快乐吃货，
我在『三联美食』
等你
『正是它的温和寡淡，它才具有了极强的可塑性。』
文/刘旭
之前赋闲在家，得空重温经典，每天翻看上几章《红楼梦》，读得津津有味。除了有手不释卷的书香外，还平添了些饭香，因为这书里写得吃的实在是太精彩了，从适口小菜，到待客大餐，皆属精致，令人看得垂涎。我想大多人同我一样，对书中撰写的食物，印象最深的当是茄鲞。贾府的厨子也着实厉害，用家常的食材烹出的高端之味，把穷老粗鄙的刘姥姥吃到迷醉。我边看边发馋，于是扎进厨房，随书里凤姐的叙述复刻起这道餐品。
先把茄子皮刨了，留下净肉，之后切成碎丁子，用鸡油炸。再用鸡肉脯子和香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都一齐切成丁儿，拿鸡汤煨干，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。吃的时候，再请其出来。里里外外忙活了好些日子，才算是如愿以偿，但稍显遗憾的是，味道只能说是差强人意，和我的预期还有些距离。
一来，是这吃食太油了。初尝几口还算惬意，但过了那个新鲜劲头，便只剩下腻。二来，这菜经过了厨房上下的百般流变，食材的本味早已不见，我甚至怀疑，如果把茄子换成其他菜蔬，也能做出这般滋味。还真不是我挑三拣四，之所以对这经典佳肴提不起兴致，是因为我发自本心地喜欢茄子。作为一个茄子的忠实拥趸，自然是对它的美味充满了最纯实的期冀。
电视剧《红楼梦》
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我生在东北，长在山东，现在蜗居北京做社畜，兜兜转转不少地方，吃过的茄子餐食不计其数，但要论心头好，还得是那口东北风味的茄子，这或许是家乡食物对孤饿之魂的专属烙印吧。这些味道中，首屈一指的是蒜茄子，它的妙处在于通过至简的方式，让茄子出彩。由于茄子本味寡淡，所以想吃原初味道，就得稍微用上些心思，得有个“巧厨”，我母亲便是。
母亲深知，家里人的口味偏重，每餐都得有点儿大酱咸菜之类的东西才能下饭，但这些久吃不健康，所以母亲思虑一番，决定备些蒜茄子，易做，好吃，还健康。饭点儿之前，她买上几个茄子，将其洗净，入锅蒸制，原本饱满的茄子在热气的驯服下，变得稍显蔫软，晾凉之后紫色的外皮更是皱巴巴的，实话讲，不大好看。
趁着蒸制的功夫，她会给我安排活儿：捣蒜泥。我年纪小，实诚，不偷懒，蒜泥被我捶打得稀碎，汇成一股雪白的浆汁，散着透彻的蒜香。母亲接过我的大作，嘴上表扬着我，手上早已将蒜泥撒盐搅匀，然后轻扯开茄子，填入其中，摆进容器。茄子如同积木，被一层层垒叠上去，每垒一层，就撒上一层盐，直至工程完工。但真正的美食除了调料与食材的融合外，还需有时间的锤炼。将做好的蒜茄子搁进冰箱冷藏，三五天后，味入得差不多了，即可享用。
上桌之前，将茄子切段，撒上榨好的辣椒油以及切得细碎的香菜，就大功告成了。纵使桌上硬菜无数，都抢不走家人对蒜茄子的青睐，原因很明晰，它那味儿带劲呐。举箸入口，满腔清爽。茄子用独有的绵滑软糯率先征服味蕾，之后便是渗入茄条中的丝丝咸香。咸香之余，又带出生津的蒜味和辣味，但又不那么冲，可谓是真正做到了老少咸宜。蒜茄子容易做，也容易吃，筷子轻轻在其上面一剥，便能挑起丝丝缕缕，放进嘴里，随性一抿，便融于口腔内。由于冷置过，所以吃它的时候，还能开胃解腻，别管什么锅包肉，酸菜粉，还是溜肉段，吃得扛不住时，来口蒜茄子，这顿饭就还能再吃一会儿。
图 / 视觉中国
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东北是食酱重镇，所以茄子也免不了一番洗礼。在他处，茄子与酱的相遇是酱茄子，在东北，则成了茄子酱。凭心说，做好茄子酱这活计，还真不是小辈儿能驾驭得了的，所以想吃茄酱，得找我奶奶。她曾授我玄机，但巧妇难为无米之炊，优质耗材难遇，只得放弃。这道菜里的茄子，得选用地里刚下来的长茄子，肉头儿，紧实，扛久炖；圆滚滚可爱的面包茄子就不行，虽然好看，但水分太大，炖烂了味儿不正。对茄子严苛外，它的伴侣——大酱也不能含糊，市面上卖得鱼龙混杂，大多都上不得台面，奶奶索性就祭出法宝，自家下的豆瓣酱。这酱受器重，原因有二，第一是实打实的黄豆发酵，一点儿假不搀；第二呢，是奶奶亲历亲为，从酱豆，到酱块，最后化成酱汤，全是她一手缔造。
茄子酱做法也并不难，沿袭了东北炖菜的真传。茄子切成细块，炝锅炒上一会儿，香味儿尽出后，撒酱添水，几道工序齐活儿，就能坐享其成了。茄子被炖至酥烂，完全不成形状，如果非得用形态词描述，那大概用茄子糊糊称它比较精准。所以在意食物颜值的人，断然是不愿下筷的，反倒便宜了我这种馋嘴。
吃茄酱，有东北原产的大米是对其最虔诚的尊重。热腾腾的饭，蒯上一勺茄酱，拌匀了，沁香无比。茄子软烂细腻，入口即融，就着米饭一吸溜就入了肚，吃得满腹温热，咋吃都没够。这种质朴的茄子烹调味道，比起茄鲞，也更适宜寻常百姓家的口味。
前述几道菜中，茄子都是当仁不让的主咖，演绎得都是独角戏。但常言道，一个好汉三个帮，茄子到了东北，也时不时地和兄弟们演群戏，当把配角，譬如，地三鲜。它的主材由当季的茄子、土豆和青椒组成，做法倒也不算难：把切成滚刀块的茄子、土豆投入热油锅，炸制一番后沥干。之后蒜茸姜末爆香，辣椒炒出味儿，再把炸好的两者回个锅，勾上些芡汁儿，便可入席了。
图 / 视觉中国
去过正经东北馆子的，都记挂着这口地三鲜，它通体油润，口感腴美。茄子软、嫩且香；土豆面，皮儿微焦，也香；辣椒，微脆、调和，还香。总之，这三位一体，极致地融合，最后化作两个字：真香！吃它时候，最常听的话是，再给我来碗饭，真好吃啊。但有一点得说明，这地三鲜油性大，偶食几次幸福满溢，但要是天天来，那对健康不太有利。不过，老饕应该都心知肚明，再好的东西，也得讲求个度，过犹不及就违背了鉴赏美食的初衷。
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其实茄子本身没什么特别之味，非要牵强附会，那也只能说它有上一点儿微甜，能有这般见解，是因为我幼时跟奶奶吃过生茄子蘸酱，撇开浓厚的酱味儿，还真有细微的回甘。但也正是它的温和寡淡，它才具有了极强的可塑性，烧、焖、蒸、炸、拌，都不在话下。到了东北，它更是被吊着花样地入馔，民间还有“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”的趣话。
每每饿到前心贴后背时，我就想来点儿茄子，蒜茄子、茄酱、地三鲜都成，要是配上一碗冒着氤氲热气的米饭，就更完美了，准保能让自己狼吞虎咽地吃个肚歪。吃完进入贤者模式，一股情愫便油然而起：我好像想奶奶和妈妈的厨艺了，我好像更想家了。
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