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在东北,茄子有一万种吃法
送交者: 牛员外[♂★★★★健身房行走★★★★♂] 于 2020-10-17 0:39 已读 857 次 1 赞  

牛员外的个人频道

快乐吃货,

我在『三联美食』

等你

『正是它的温和寡淡,它才具有了极强的可塑性。』

文/刘旭

之前赋闲在家,得空重温经典,每天翻看上几章《红楼梦》,读得津津有味。除了有手不释卷的书香外,还平添了些饭香,因为这书里写得吃的实在是太精彩了,从适口小菜,到待客大餐,皆属精致,令人看得垂涎。我想大多人同我一样,对书中撰写的食物,印象最深的当是茄鲞。贾府的厨子也着实厉害,用家常的食材烹出的高端之味,把穷老粗鄙的刘姥姥吃到迷醉。我边看边发馋,于是扎进厨房,随书里凤姐的叙述复刻起这道餐品。

先把茄子皮刨了,留下净肉,之后切成碎丁子,用鸡油炸。再用鸡肉脯子和香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都一齐切成丁儿,拿鸡汤煨干,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严。吃的时候,再请其出来。里里外外忙活了好些日子,才算是如愿以偿,但稍显遗憾的是,味道只能说是差强人意,和我的预期还有些距离。

一来,是这吃食太油了。初尝几口还算惬意,但过了那个新鲜劲头,便只剩下腻。二来,这菜经过了厨房上下的百般流变,食材的本味早已不见,我甚至怀疑,如果把茄子换成其他菜蔬,也能做出这般滋味。还真不是我挑三拣四,之所以对这经典佳肴提不起兴致,是因为我发自本心地喜欢茄子。作为一个茄子的忠实拥趸,自然是对它的美味充满了最纯实的期冀。

电视剧《红楼梦》

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我生在东北,长在山东,现在蜗居北京做社畜,兜兜转转不少地方,吃过的茄子餐食不计其数,但要论心头好,还得是那口东北风味的茄子,这或许是家乡食物对孤饿之魂的专属烙印吧。这些味道中,首屈一指的是蒜茄子,它的妙处在于通过至简的方式,让茄子出彩。由于茄子本味寡淡,所以想吃原初味道,就得稍微用上些心思,得有个“巧厨”,我母亲便是。

母亲深知,家里人的口味偏重,每餐都得有点儿大酱咸菜之类的东西才能下饭,但这些久吃不健康,所以母亲思虑一番,决定备些蒜茄子,易做,好吃,还健康。饭点儿之前,她买上几个茄子,将其洗净,入锅蒸制,原本饱满的茄子在热气的驯服下,变得稍显蔫软,晾凉之后紫色的外皮更是皱巴巴的,实话讲,不大好看。

趁着蒸制的功夫,她会给我安排活儿:捣蒜泥。我年纪小,实诚,不偷懒,蒜泥被我捶打得稀碎,汇成一股雪白的浆汁,散着透彻的蒜香。母亲接过我的大作,嘴上表扬着我,手上早已将蒜泥撒盐搅匀,然后轻扯开茄子,填入其中,摆进容器。茄子如同积木,被一层层垒叠上去,每垒一层,就撒上一层盐,直至工程完工。但真正的美食除了调料与食材的融合外,还需有时间的锤炼。将做好的蒜茄子搁进冰箱冷藏,三五天后,味入得差不多了,即可享用。

上桌之前,将茄子切段,撒上榨好的辣椒油以及切得细碎的香菜,就大功告成了。纵使桌上硬菜无数,都抢不走家人对蒜茄子的青睐,原因很明晰,它那味儿带劲呐。举箸入口,满腔清爽。茄子用独有的绵滑软糯率先征服味蕾,之后便是渗入茄条中的丝丝咸香。咸香之余,又带出生津的蒜味和辣味,但又不那么冲,可谓是真正做到了老少咸宜。蒜茄子容易做,也容易吃,筷子轻轻在其上面一剥,便能挑起丝丝缕缕,放进嘴里,随性一抿,便融于口腔内。由于冷置过,所以吃它的时候,还能开胃解腻,别管什么锅包肉,酸菜粉,还是溜肉段,吃得扛不住时,来口蒜茄子,这顿饭就还能再吃一会儿。

图 / 视觉中国

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东北是食酱重镇,所以茄子也免不了一番洗礼。在他处,茄子与酱的相遇是酱茄子,在东北,则成了茄子酱。凭心说,做好茄子酱这活计,还真不是小辈儿能驾驭得了的,所以想吃茄酱,得找我奶奶。她曾授我玄机,但巧妇难为无米之炊,优质耗材难遇,只得放弃。这道菜里的茄子,得选用地里刚下来的长茄子,肉头儿,紧实,扛久炖;圆滚滚可爱的面包茄子就不行,虽然好看,但水分太大,炖烂了味儿不正。对茄子严苛外,它的伴侣——大酱也不能含糊,市面上卖得鱼龙混杂,大多都上不得台面,奶奶索性就祭出法宝,自家下的豆瓣酱。这酱受器重,原因有二,第一是实打实的黄豆发酵,一点儿假不搀;第二呢,是奶奶亲历亲为,从酱豆,到酱块,最后化成酱汤,全是她一手缔造。

茄子酱做法也并不难,沿袭了东北炖菜的真传。茄子切成细块,炝锅炒上一会儿,香味儿尽出后,撒酱添水,几道工序齐活儿,就能坐享其成了。茄子被炖至酥烂,完全不成形状,如果非得用形态词描述,那大概用茄子糊糊称它比较精准。所以在意食物颜值的人,断然是不愿下筷的,反倒便宜了我这种馋嘴。

吃茄酱,有东北原产的大米是对其最虔诚的尊重。热腾腾的饭,蒯上一勺茄酱,拌匀了,沁香无比。茄子软烂细腻,入口即融,就着米饭一吸溜就入了肚,吃得满腹温热,咋吃都没够。这种质朴的茄子烹调味道,比起茄鲞,也更适宜寻常百姓家的口味。

前述几道菜中,茄子都是当仁不让的主咖,演绎得都是独角戏。但常言道,一个好汉三个帮,茄子到了东北,也时不时地和兄弟们演群戏,当把配角,譬如,地三鲜。它的主材由当季的茄子、土豆和青椒组成,做法倒也不算难:把切成滚刀块的茄子、土豆投入热油锅,炸制一番后沥干。之后蒜茸姜末爆香,辣椒炒出味儿,再把炸好的两者回个锅,勾上些芡汁儿,便可入席了。

图 / 视觉中国

去过正经东北馆子的,都记挂着这口地三鲜,它通体油润,口感腴美。茄子软、嫩且香;土豆面,皮儿微焦,也香;辣椒,微脆、调和,还香。总之,这三位一体,极致地融合,最后化作两个字:真香!吃它时候,最常听的话是,再给我来碗饭,真好吃啊。但有一点得说明,这地三鲜油性大,偶食几次幸福满溢,但要是天天来,那对健康不太有利。不过,老饕应该都心知肚明,再好的东西,也得讲求个度,过犹不及就违背了鉴赏美食的初衷。

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其实茄子本身没什么特别之味,非要牵强附会,那也只能说它有上一点儿微甜,能有这般见解,是因为我幼时跟奶奶吃过生茄子蘸酱,撇开浓厚的酱味儿,还真有细微的回甘。但也正是它的温和寡淡,它才具有了极强的可塑性,烧、焖、蒸、炸、拌,都不在话下。到了东北,它更是被吊着花样地入馔,民间还有“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”的趣话。

每每饿到前心贴后背时,我就想来点儿茄子,蒜茄子、茄酱、地三鲜都成,要是配上一碗冒着氤氲热气的米饭,就更完美了,准保能让自己狼吞虎咽地吃个肚歪。吃完进入贤者模式,一股情愫便油然而起:我好像想奶奶和妈妈的厨艺了,我好像更想家了。

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