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欲把西湖比西子，不抵荷叶煨牛腩
文字原创 / 汪挺 秦聿森 尽色
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“三秋桂子，十里荷香”不仅杭州有，镇江也有，我家也有。当然家里没有十里，有一缸。
 
桂花盛开时节，荷花不再，那荷叶依然田田。国人想清香入口，太有想法了——把树叶做成茶叶，开水一冲一泡，赢得茶香四溢，嗅之不足，犹可饮之；芦叶包上糯米，是为“粽子”，芦香携手米香，独步世界美食界。
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荷叶也有它特殊的香味，如何使它入口？赏心悦目之余，要它也能美腹？我突发奇想，红烧牛腩。于牛腩的浓汤和重口背景下，加入清新的荷香元素，会是怎样？
 
灵感来自于儿时，熟菜卤味店里那新鲜出炉、香气喷薄的猪头肉。
 
早前，大西路老恒顺作坊的隔壁，有一家颇有名气的熟菜店。他家的熟食门类齐全，制作得法。一般家境殷实或者有亲朋好友进门做客的，会特地去挑一些心仪的卤菜回去，丰富一下饭桌。
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递过去五毛钱，店家被烫得龇牙咧嘴地切好猪头肉，菜刀平起于砧板，往前一送，以刀作铲，麻溜地将切好的猪头肉铲起来，码放在摊开的、那烫制成熟的荷叶里，包上，随即麻皮绳扎好，留个扣，可以让你用中指套着拎回家。
 
你在路上晃晃荡荡地走，猪头肉在荷叶包里跟着一起晃晃荡荡，那油脂缓缓渗透，那香味已经透过荷叶，一阵阵地溢出，香了一条路。
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等热乎乎的荷叶包，在饭桌上被打开的时候，沁透了荷叶清香的猪头肉，就像日出一样喷薄而出……若干年前，还没有塑料袋的岁月里，干荷叶是最常见的包装纸。买熟菜，买酱菜，甚至去肉店买几毛钱的肉丝肉末。
 
名场面是“鲁提辖拳打镇关西”，那荷叶包肉，包了一包又一包，每一包都裹挟着香气和豪气，深深地印在脑海里。
 
以前人用荷叶包也爽气，几张荷叶一包一裹，用完了，往锅膛一扔，尸骨全无。哪像现在这讨厌的塑料袋，多少年无法降解，成了公害？
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其实，荷叶不仅可以当包装，用荷叶包裹食物做菜的例子也并不鲜见，就算再牛掰的美食家，也不能考证出具体的年代，比如名闻天下的“叫花鸡”。
 
“叫花鸡”有个文雅点的名称叫“煨毛鸡”。为什么叫这个名字呢，因为做法很特别，是带毛烤的。传说有人偷了一只鸡，因为手边连开水褪毛的条件都没有，又怕别人发现，就想出了一个绝妙的主意：用稀泥糊在鸡身上，裹成一个泥蛋蛋来烤，熟的时候，鸡毛可以随泥壳一起褪了…… 6park.com

 
之所以这道菜流传下来，当然是因为好吃。怎么样让鸡肉不被稀泥弄脏呢？就有赖于荷叶了。
 
第一个做叫花鸡的，肯定是没有趁手的东西，自然就想到，去荷塘里薅几片荷叶，这是正常思维。异乎寻常的是，荷叶包裹的鸡，在烤熟之后，散发出独特的清香，而且鸡肉更细嫩，不仅叫花子口水汩汩而流，其他人也眼馋这口。
 
于是，做这道菜的名店迭出，常熟虞山脚下的王市酒家、杭州西子湖畔的叫花鸡都很出名，相同的是，都用荷叶包裹，再裹泥烧烤，不同以往的是，采用更为卫生的褪毛鸡。
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更为进化了的吃法，是淮扬菜里的“荷叶煨鸡”，已经走向了更为精致的文人菜了：将仔鸡切块，加上火腿、笋片等，用豆腐皮包裹，再裹上荷叶，敷上稀泥烧烤。待到泥壳烤裂，浓香四溢的时候，就是大快朵颐之时。
 
无论何种做法，讲究的厨师，会裹上两层荷叶，一层鲜荷叶，外加一层干荷叶，香味更浓，也更拿得上台面。
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说回到今天我们做的红烧牛腩，或许你更关心这菜怎么操作，其实毫无秘密可言。
 
你平时怎么烧牛腩的，还怎么烧就是。只是需要焖的时候，把牛腩盛进烧锅，玻璃加盖那种锅。底上铺上几张清洗干净的荷叶。别用煤气灶，用电磁灶，小火。当你揭开锅盖的一刹那，肉香，荷香，扑面而来！哦，哦，还没吃进嘴，得先压压口水……
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