炸酥肉，是肉与油最常见的结合。正如许多美味被广为传播而模糊了籍贯，味美又家常的小酥肉，几乎占领了中国各地人的餐桌。
过年时，家家户户都会炸小酥肉，以备待客。早年间，冰箱并不普及。把肉、鱼等食物， 裹上淀粉、蛋液油炸，是 延长肉类保质期的一种有效方法。肥瘦相间的五花里脊，裹上鸡蛋淀粉糊，放入五六成热的油锅中，小火慢炸，待肥肉炸至透明的状态，便可捞出，而后等油温升高后，复炸1分钟即可。

▲ 对于不少人来说，没有小酥肉的火锅，没有意义。 图/网络
炸好的酥肉，要趁热吃。酥脆的外壳，每咬一口，都能听到令人愉悦的声响。因为加入了花椒， 川渝小酥肉在一众酥肉中脱颖而出。牙齿穿过酥脆的外壳， 极具颗粒感的花椒，在舌尖留下微麻的口感。除了直接吃，酥肉还可以 炖菜、涮火锅。无论是那种吃法，总能让人欲罢不能。
论及油炸和肉，东北人最有发言权。 锅包肉、熘肉段、干炸肉段、炸鸡架、炸带鱼……在东北吃饭，你甚至会产生一种 不过油不做饭的错觉。

▲ 啊啊啊啊啊啊啊我饿了。 图/网络
不同于小酥肉、锅包肉、炸鸡架等炸肉的酥脆口感，酸甜下饭的 松塔肉片，外壳酥脆，内里却 柔软溢汁，堪称老哈尔滨人的柔软记忆。
松塔肉片的初炸，和小酥肉的做法并无二异，区别就在于复炸时加入的 滋汁。由酱油、白糖、鲜汤、水淀粉调制的滋汁， 酸甜兼具。有些创意餐厅，甚至还会加入泰国的甜辣酱，融入一丝菠萝的香气。
肉片复炸时，酸甜口的滋汁，顺着肉片表层焦壳的气孔，钻入肉片内，后路却瞬间被热油糊住。也因此，松塔肉片的内里保留了 一汪汁水。
作为 河南官府菜 的一种， 炸紫酥肉的制作尤为精巧。形似烤鸭的炸紫酥肉，取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒、几道工序的历练后，再抹三次香醋， 入四次油锅，才能成就一道完美的菜肴。



经过油锅的历练，猪肉表层被炸出脆皮，泛出棕黄色的油亮色泽，切成薄片后， 几乎可以和烤鸭以假乱真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鸭宛若双生，夹上一片炸紫酥肉，蘸取甜面酱，和葱段一起裹进荷叶饼，咬上一口，肉汁炸出，浸入葱丝和面饼，一层肉、一层饼，口感层次分明。
区别于北方炸肉简单直接的肉条， 南方炸肉多以肉馅的面貌出现。俞平伯先生曾在《略谈杭州北京的饮食》里，专门记载过一道杭州名菜—— 干炸响铃，并感慨：“小时候喜欢吃，故至今犹为忘耳。”

▲ 干炸响铃。图/网络
薄如蝉翼的豆腐皮，裹上肉馅和花生，用油炸脆了， 吃起来咔嚓作响——这便是油炸的情趣。咬破脆壳后，浸透了猪油的肉馅儿溢出鲜香，将干炸响铃的味道，拔高了一个层次。
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