在正统的教科书上，基本味觉只有四种。 根据敏感地感觉这些味道的味蕾的排列次序，从舌尖开始依次为甜、咸、酸、苦。 后来，有人加上了第五种——鲜。 但也有人仍然只把鲜味称为风味。 不管怎样，鲜味总是我们的味蕾能够感觉到的一种味道。鲜味主要是与蛋白质和核酸的若干水解产物有关的一种味觉。 有鲜味的食物会大大促进人们的食欲和满足感。


一个能够产生鲜味的典型物质是谷氨酸。 蛋白质是由氨基酸单体按照不同的次序组合起来的大分子。 组成蛋白质的氨基酸主要有20种，它们的味道各不相同。 谷氨酸是一种二元酸，就是可以电离出两个氢离子的酸。 谷氨酸和谷氨酸一钠盐（味精的主要成分）具有很强的鲜味，也就是说，实际上产生鲜味的物质是带一个负电荷的谷氨酸根离子。当然，并不是只有谷氨酸和它的一钠盐有鲜味，不少氨基酸和它们的盐或酰胺也有很好的鲜味。 所以我们烹制肉类、豆类或其他蛋白质含量较高的食物时，煮的时间长一点，使得蛋白质水解多一些，都会有很好的鲜味。 大豆制品的发酵产物如酱、酱油、腐乳等产生的鲜味，也大多是蛋白质水解的结果。 起初，味精是由高蛋白物质水解制成的，成本比较高。 后来，人们发现淀粉类的原料经过细菌发酵同样可以制得味精，成本就降下来了。 现在味精是一种很便宜的调味品。动植物体内除了蛋白质之外，还有一种重要的成分——核酸。 与蛋白质类似，核酸也是生物大分子，它的单体称为核苷酸。 有些核苷酸和它们的钠盐也有很好的鲜味，例如，5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠就是两种能够使食物呈鲜的物质。

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物质的鲜味，更准确地说是使物质呈鲜味的效果，是在一定的条件下才能够呈现出来的。 以味精为例，它要在微酸性（pH为6，实际上尝不出任何酸味）时，最能够显示鲜味。 到了碱性的环境下，如pH到了9，谷氨酸一钠就变成谷氨酸二钠，鲜味也就没有了。 而在强酸性的环境下，它的鲜味也会降低。如果没有食盐，味精也很难呈现鲜味。 好在一般的菜肴都含有盐的成分，所以只需放很少一点味精就能显出鲜味。味精的呈鲜味能力很强，在万分之三的溶液中即可尝出它的鲜味。 上面所说的肌苷酸和鸟苷酸的钠盐，只需要在味精里添加一点，就能够使其鲜度增加多倍，成为所谓的特鲜味精。 常见的鸡精，其成分就是40%左右的味精，30%左右的食盐，1%左右的肌苷酸和鸟苷酸的钠盐，再加上一些糖、鸡粉、淀粉等。 鸡精的鲜味效果与味精类似，但味道更丰富一点。另外有一类物质也有较强的呈鲜味作用，这就是琥珀酸及其钠盐。 琥珀酸的化学名称是丁二酸，它在贝类食物中有较高的含量。 所谓蚝油，其呈鲜味的成分除了传统的谷氨酸盐之外，还含有琥珀酸，所以呈现出贝类所特有的鲜味。



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围绕味精，总有一些负面说法，如「味精会致癌」「味精吃多了会导致肥胖」。 其实这是毫无根据的。 谷氨酸是蛋白质的组成成分，无论吃什么天然食物到肚子里，基本上都会产生谷氨酸。 谷氨酸也是我们身体里各种生物化学反应中的重要中间产物。与其说谷氨酸摄入较多易致肥胖，不如说吃得太多会导致肥胖。 至于说「味精吃多了不好」，这是肯定的，什么东西吃多了都不好。 我们的身体里没有氨基酸「仓库」，各种氨基酸在「输入」的时候最好是平衡的，但实际上做不到，多了的氨基酸只能做「燃料」，剩余的氮元素还要以尿素的方式排出体外。 如果摄入蛋白质不均衡，某些氨基酸太少，引起另外一些氨基酸相对太多，只得消耗掉，这就会增加肝脏和肾脏的负担。味精放多了还会导致一个问题，那就是钠离子超标。 根据健康推荐，每人每天食物中钠离子的摄入不要超过2克，折合成氯化钠就是6克。 1克味精中钠的含量要超过半克食盐。 所以，无论是味精还是鸡精，都要少放，而且放了这些调味品，就要扣去食盐的量。古人主张的五味调和，很符合饮食科学。 哪一种口味都不要过分，对身体才有好处，才是一种高雅的饮食品味。
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