如你所见，本菌要开始大声bb汤包/小笼包了。心急的朋友可以直接拉到文末，收藏我们身体力行吃出来的汤包推荐list~

在南京，汤包的地位纵然不如烤鸭&面条，也算是二人之下万人之上的存在。围绕在汤包身上的谈资犹如掀开竹笼时窜出的蒸汽，在南京永远地热乎着。
 6park.com

倒着蒸汤包的鼻祖究竟是谁？吃汤包的仪式感有哪些？鸡鸣汤包的正统传承作何理解？汤包&小笼的区别究竟何在？
以及，最重要的——汤包/小笼在南京，谁能称霸江湖？

吃汤包被烫到，只有零次和无数次——这是个老梗，但本菌还是要拿它说事儿，毕竟它概括了事关汤包的两点精髓。

首先，汤包是真TM烫烫烫烫烫！它绝对是全南京最烫口的美食了！
须知，有点追求的汤包馆，都必然恪守“现蒸”的信条，把食物以最高光的姿态端向食客的餐桌。

笼盖掀开，一只只小包子列成一环。蓬勃而生的白汽模糊了眼，唯见随着蒸汽翻腾轻微翕动的薄皮儿，和皮下隐约透出的一点肉色。
等不及就往嘴边送，被烫到是理所应当。

每个南京娃都曾被汤包里的灼热袭击过吧。口舌剧痛小手一松，整只汤包伴随两声惨嚎坠进醋碟——
一声来自孩子，伸舌头散热找水喝，同时心疼好吃的。
另一声来自孩子妈，得，又得找面碱搓衣服了。


其次，就算“被烫到”，依然会“无数次”去吃它，难以割舍汤包的美味！
南京汤包的好吃是有标准的：汤包卤是灵魂，皮和馅是肉身，醋碟是调剂。

“灵魂”卤汁仿若惊鸿过隙，第一口吸上舌尖，饱含着鸡汤、皮冻精华的稠厚鲜香在味蕾直接爆发，直接颅内高潮！

皮和馅的讲究，在于松紧有度，而不拖泥带水。
皮子太松容易粘底，用筷子提起到一半就会破开。皮子太紧容易粘牙，嚼在嘴里犹如甩不脱的牛皮糖。

肉馅太松容易烂糊，和卤子混在一起仿佛口中的泥石流。肉馅太紧就变成了肉圆，失去了一分滋润。
皮是皮肉是肉卤子是卤子，泾渭分明却滋味和谐，混在一处便风味尽失，这是吃汤包的哲学。


至于醋碟，对于普通汤包而言只能算解腻的调剂，加一点辣油以示南京人无辣油不欢，起的是辅助效果。
唯独六合蟹黄包，老饕懂得通过褶口向里灌姜醋，利用略带辛香的酸味刺激出大闸蟹的鲜，同时又平衡了一丝寒凉。


南京汤包从何肇始？早就不可考。唯一可以确认的是，历经百余年风起云涌，南京城如今已有1000+汤包馆子，而属于它们的江湖从未偃旗息鼓。

谈起恩怨情仇绕不过「鸡鸣汤包」，要说命途多舛则会想起「刘长兴」，闷声发大财的是「小李汤包」。

在老鸡鸣汤包的传承层面，尽管坊间把「鸡鸣汤包」和「徐建萍汤包」的掐架传地剑拔弩张，现实中却终究不像小郑酥烧饼那般对簿公堂。

两家店像是商量好一样互相错开店铺，各自安好。
历史无关对错，商场总有输赢。鸡鸣汤包店铺开地更多更大，甚至走出南京去往苏州上海，但在南京，徐建萍汤包却一直口碑更好。


而说起「刘长兴」，南京人多是发出一声叹息。说好的“百年老店，长兴长青”，如今的水平却有些泯然众人。
回想当年占着太平南路和建康路路口的光辉日子，刘长兴的人气不亚于任何一家网红店！老一辈人说“去夫子庙吃汤包”，去的就是这里。

后来，刘长兴总店搬去了许家巷，店面开始在全南京铺陈开来，成了不少南京人触手可及的公共食堂。
再度光临，只觉得汤包好像是返蒸的，肉馅绞得太细，水准不复当年……

众多连锁汤包品牌里，真正稳扎稳打的，还属「小李汤包」。
小李汤包的故事开始于世纪之初的殷高巷，那时的老城南还氤氲着炊烟与热闹，店家只有个简陋的门头。

后来不知何时，小李汤包的店子也开始谨慎地扩张。在茶南、珠江路、长乐路，生意都不错。
和鸡鸣、尹式的套路相反，小李汤包开到哪儿都是低调的样子。踏入其中感觉绝不像连锁店，反倒有些苍蝇小馆的神韵。


在南京，大多数人对这种食物的认知止于「汤包」&「小笼包」的二元对立。双方以正着蒸/倒扣蒸为分野隔空对线，承包了大部分争议的火力。


△正着蒸vs倒着蒸
然而，吃遍了南京汤包的我们发现，事情并不简单——细细再分，我们发现了五大流派。
「小笼派」行正坐端，个头丰润，褶子清晰。店家卖的时候往往4只一组，屹立在蒸笼中的模样特别挺实。

由于size大，内里包裹的肉卤和肉馅也更多更厚，吃起来也更爽。
「小笼派」的翘楚，要么是南京美食的开山鼻祖老字号，要么是老牌面馆的知名“副业”。

老字号无脑推荐四川酒家！无论是丰富的汁水还是敦实的肉丸，都能提全南京一等一的快乐。
而知名面馆里的美味小笼包，首推南湖老华友，次推双塘路老瞻园，三推洋珠巷四鹤春——就着小碟子吃的愉悦，大蒸笼永远不懂。


「倒扣派」则是大家心目中“南京特色”的模样。毕竟，宁式汤包的代表们——鸡鸣、徐建萍、尹式——基本都长这样。

倒扣蒸的汤包必须尽快赏味！刚出炉时，轻薄的面皮吹弹可破，卤汁的流动感很强。不到一刻钟，汤包皮便会塌软下来，连完整地夹起来都困难。

至于这种蒸法的源流，一种说法是来自莫愁路尹式汤包老店，另一种说法则是诞生于鼓楼老鸡鸣汤包的厨房。
2020，真相业已不再重要，只是老鸡鸣汤包的美味散佚在了时光中。而尹式汤包把老店搬到了朝天宫西街，我们总觉得其他分店比起老店差了点意思。

介于前两大派系之间的汤包，南京城最多见，这类馆子的出品甚至叫“小笼汤包”。姑且称之为「混搭派」。
闷声发财的小李汤包便是此派中人。汤包个头不大，褶子捏地也随意，胜在实在，一看就是市井厨神手影翩飞的产物。

同样的还有渊声巷的胡劲松汤包、朝天宫的迎春汤包、长白街的大松汤包和鲁氏汤包王、来凤小区顾家包子……
这些店，都是你家楼下的美味，平日里打牙祭之选。

最后两派汤包是「牛肉汤包派」和「蟹黄派」，食客稍稍少一些。前者常年生活在牛肉锅贴的阴影下，后者则被赏味时间和昂贵价格所桎梏。

牛肉汤包仅见于南京的清真馆子——这几个定语缺一不可。外地的清真馆子找不着牛肉汤包，南京其他馆子也找不着好吃的牛肉汤包。


菌菌试吃过几家，总能逃不过“软皮”锅贴的魔幻感。相对来说，安乐园的出品全方位值得推荐，李记清真馆中规中矩，绿柳居的汤包，姜味熏死个人……

至于蟹黄汤包……刚从六合归来的菌菌，总觉得其他蟹黄汤包不得劲儿。
那只蟹黄汤汁流了三大勺的沈师傅蟹包，真心吊打城区来历不明的“百年六合龙袍汤包”啊！


最后的彩蛋，是没法被归类给任何一派的「京华汤包」。
来自上海的它，是南京最像沪上南翔小笼的出品了！20多年的老店，纵使开二店也没离开锁金村。

店主不好意思地笑笑，恋旧。
浓厚到稍稍粘嘴的汤汁，簇拥着鲜甜得恰如其分的肉馅。齿尖感受到汤包皮轻微韧劲的时候，方知这不是苏派汤包的娇嫩，而是海派的均衡。


南翔古漪园有黄瓜小笼，京华有菊叶汤包。菊花脑纤柔的芳香轻巧地平衡了猪肉的浓厚，很妙。


写了这么多，让我们回到文首：南京汤包江湖，谁主沉浮？对此，答案其实很烂俗——口味没对错，汤包无第一。
列给大家一张我们认为值得一吃的list，吃出那家属于自己的汤包馆吧！


○本文由南京上哪吃原创发布 ○
评分完成：已经给本帖加上 10 银元！