[返回吃喝玩乐首页]·[所有跟帖]·[ 回复本帖 ] ·[热门原创] ·[繁體閱讀]·[版主管理]
中国南北烧卖图鉴,9种做法,各有味道
送交者: 牛员外[♂★★★★湖边健走★★★★♂] 于 2020-11-26 5:50 已读 1867 次  

牛员外的个人频道


在南方长大的台台,每次和北方同事聊到两地相似的美食时,都是一次吸收新知识(想到新选题)的过程。

某天,在北方同事热心提醒台台文章里“烧卖”一词可能有错别字时,新一场关于南北饮食文化交流就这么悄悄拉开了帷幕。“烧卖”还是“烧麦”?区别可不止名字而已。 6park.com


烧卖最早记载于明朝的《朴通事》一书:“以麦面做成薄片,包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦作卖。”发源于北方,并在明清时期流行于全国,因各地饮食习惯和方言不同,衍生出不同口味做法和名称。

因为本身就是起源地,所以北方大多小吃店沿用旧时习惯写作“烧麦”或是“稍麦”,而南方则大多称其为“烧卖”;又有少部分地区会根据烧卖的外观重新命名,比如福建叫“开口笑”,扬州称“鬼蓬头”。(后文统一写作“烧卖”) 6park.com


而同样是皮子包馅、顶上敞口的精致小点,北方尊纯肉为原教旨,保留了历史传统,南方则在馅料和皮上演化出千般变化,竞相争艳。



广东 干蒸烧卖 6park.com


广式点心总有一种令人着迷的神奇魔力,它们往往能超脱于地方美食之争,以特有的优雅姿态在全国流行,干蒸烧卖便是其一。
6park.com


干蒸烧卖继承了广东人独有的精致:加入鸡蛋和碱水的外皮呈黄色,晶莹剔透,以猪肉、鲜虾、香菇拌成的肉滑为馅料,点缀红色鱼子或枸杞,色彩搭配得好看,小巧三只为一笼,一口一个,是“吃巧不吃饱”的早茶首选。



沙县 水晶烧卖 6park.com


纵使你是沙县小吃的狂热粉丝,如果不亲自来一次沙县当地,便没有口福享受这道纯正而又美味的当地烧卖了。
6park.com


形如其名,沙县的水晶烧卖通体晶莹剔透,内馅由粉丝和一颗肉丁组成,高筋面粉压制的外皮薄但充满韧劲,收口向下蒸制,不似传统烧卖,倒更有小汤包的神韵。
6park.com


出炉的水晶烧卖滋味单薄,一定要配以当地特色豆豉油蘸着吃,口感丰富、咸甜鲜醇。



扬州 翡翠烧卖 6park.com

最右为翡翠烧卖 6park.com

扬州翡翠烧卖,将江南人钟爱的口味全部微缩在这一小只里:用青菜这种稀疏平常的食材作为主角,以盐提鲜衬托甜味,搭配简约,味道却不会落得单调。

收口窄又紧的“宝瓶式”外观显得精巧,外皮够薄才能隐约显出其中翡翠一般的碧绿;轻轻咬上一口,感受菜茸在舌尖化开,鲜蔬的甜味随之充满整个口腔,香不腻口。



南京 蛋烧卖 6park.com

@万国春中菜馆 6park.com

南京人做鸭、吃鸭的功夫,堪称国内一绝,这种独特的烹饪天赋也并不仅限于直观可见的鸭肉料理:可别被这道蛋烧卖的外表给蒙蔽了,这道点心与众不同的灵魂之处,不仅仅是蛋,还有鸭。

切成颗粒状的新鲜河虾仁加入鸭油、绍兴黄酒搅拌做馅,再以鸭油摊出的蛋皮包裹,上旺火蒸熟,造型独特。

鸭油赋予了整道点心独特的鲜味,黄酒在去除了腻的同时,加入了一丝沉稳的醇香,搭配新鲜虾仁的Q弹和味甜、蛋皮的细腻和滑嫩,一口难忘。



杭州 鲜笋烧卖 6park.com


杭州片儿川之所以美味到出圈,鲜笋的存在功不可没,而杭州人对于笋的运用,自然也融入进了烧卖之中。

不过鲜笋一年只有两个月左右,算是时令食材,所以在杭州能吃到的鲜笋烧卖大多以笋干入馅,简单搭配猪肉就很可口。 6park.com


根据杭州当地的吃法,烧卖需要配陈醋,而且不是蘸着吃,需要顺着烧卖口倒进去。以醋的酸甜进一步提升笋的鲜味,同时降低了烧卖温度,避免烫口。

就这么一入口,肯定满是醋味,但不要着急,嚼下去的一瞬间,适中的热气包裹着肉香和笋鲜一下子挣脱醋味喷涌而出,比空口吃更要惊喜数倍。



上海 糯米烧卖 6park.com


江南地区不同口味的烧卖何其多,谁家最好吃自然是难以评判,但最流行于上海的糯米烧卖,则能让整个江浙沪暂时统一战线,推其为包邮区的代表烧卖。
6park.com


糯米为馅料主体,搭配少许肉沫、香菇,以酱油调味;横向对比上面几种烧卖,糯米烧卖的确显得平平无奇又缺乏些许趣味,但味道却是出奇的好。 6park.com


糯米烧卖个头也不会太大,但胜在吃口扎实。外皮微韧,糯米内馅油水足,吃起来过瘾得很,偶尔少许肉沫和香菇,也能为整体口感增色不少。

运用再普通不过的食材打造出好味道,确实很有上海人的生活哲学了。



武汉 重油烧卖 6park.com


以过早文化闻名全国的武汉,被誉为早餐之都,作为早点出现的烧卖必然也是plus版的存在:重油烧卖和上海糯米烧卖相似,但个头更大,内馅多为猪肉块,用油也更重,糯米黏度高,还加入了适量的黑胡椒增进香气。 6park.com


疯狂热爱碳水的武汉人自然不会满足于烧卖个头上的简单升级,在当地有一种油饼包烧卖的本土吃法:现炸的油饼划开,迅速塞入数枚烧卖,一口咬下去,外脆里嫩,黑胡椒的香气直冲脑门,胃口小的人怕是光看着就要饱了。



北京 三鲜烧卖 6park.com

@都一处烧麦馆 6park.com

再往北走,这烧卖的身份可就要从点心要往主食慢慢变化了,北京的烧卖是在内蒙古烧卖的基础上再改良变化的,以“都一处”的三鲜烧卖最为出名。

北京烧卖个头比之南方大了不少,内馅的分量也不含糊,一笼十只,一个人很难吃得完;三鲜即海参、猪肉和虾仁,肥瘦配比适中平衡,调味偏重,符合北方人的口味。



呼和浩特 羊肉烧卖 6park.com


作为羊肉料理大城,呼和浩特连烧卖都必须用足羊肉,硬核十足。羔羊肉加上大葱一起做馅,烧卖皮擀得尽可能薄,蒸熟的烧卖必然是透亮十足,能隐约看到其中的饱满汤汁。

皮薄又充满汤汁,羊肉烧卖的吃法还有点类似于吃小笼包那样,才不容易烫口;呼市当地人吃羊肉烧卖还会配上一壶砖茶,用以解腻。



对了,如果要去北方玩,点烧卖的时候一定注意,那儿的烧卖是论屉不论两的,如果你向老板说要二两烧卖,最后端上来的就会是用二两烧卖皮做成的烧卖,超级多。

评分完成:已经给本帖加上 10 银元!

喜欢牛员外朋友的这个贴子的话, 请点这里投票,“赞”助支持!
[举报反馈]·[ 牛员外的个人频道 ]·[-->>参与评论回复]·[用户前期主贴]·[手机扫描浏览分享]·[返回吃喝玩乐首页]
帖子内容是网友自行贴上分享,如果您认为其中内容违规或者侵犯了您的权益,请与我们联系,我们核实后会第一时间删除。

所有跟帖:        ( 主贴楼主有权删除不文明回复,拉黑不受欢迎的用户 )


用户名:密码:[--注册ID--]

标 题:

粗体 斜体 下划线 居中 插入图片插入图片 插入Flash插入Flash动画


     图片上传  Youtube代码器  预览辅助

打开微信,扫一扫[Scan QR Code]
进入内容页点击屏幕右上分享按钮

楼主本栏目热帖推荐:

>>>>查看更多楼主社区动态...






[ 留园条例 ] [ 广告服务 ] [ 联系我们 ] [ 个人帐户 ] [ 版主申请 ] [ Contact us ]