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万物皆可煲仔
送交者: 桃花岛的嗷喵儿[♀★★★🐱蓝莓🐱★★★♀] 于 2020-11-30 2:25 已读 860 次  

桃花岛的嗷喵儿的个人频道

快乐吃货,

我在『三联美食』

等你

『寒风又起了,吃煲仔饭吧。』

文/刘旭

周末外出办事儿,返程时发现顺路的地方有一家收藏已久的煲仔饭,于是欣然前往。到的时候差不多十二点一刻,正是饭点,排了个号就一直坐在门口等着,这一等就等了俩小时。好不容易轮到了,点餐时再遭老板“重击”,他说做好一锅煲仔饭起码得45分钟,还能等吧。在寒风里早已饥肠辘辘的我嘴上说着可以,但心里却十分焦躁,一方面想赶紧填些食物饱腹,另一方面却又有些自相矛盾的窃喜,经验告诉我,肯花时间做的煲仔饭,味道准错不了。因为在煲仔饭的烹制领域,慢工出细活,这是公认标准,亘古未变。

众所周知,煲仔饭是老广的吃食,于他们而言,那一锅饭可不仅仅是简单的果腹之餐,它更是驱散凛冽寒风的暖胃之食,同时也是抚慰身心的希望之光。若是说及煲仔饭的普世性,那估计谁都不敢与它妄自攀比。自第一锅煲仔饭出现,它就凭依着自己的能力征服了万千饕客,至于当中的精义是什么,不妨让我们拆解它的工序,来看一看。

纪录片《寻味顺德》

煲仔饭,顾名思义,是“煲仔”和“饭”的结合体。“煲仔”在岭南语境中,就是“砂锅”。这种砂锅,大有讲究。它沿壁厚实,保证了耐烧;其质地疏松,外缘布满的气孔使得水汽得以不间断地排出,平时有焖饭经验的人自然能懂,水汽的释放可以令米饭最终呈现出干爽的型格,最后呈奉颗粒分明的绝佳状态。此外,煲仔的保温效果十分出众,所以就算是在凛冬时节,吃到末尾,饭也依旧是温热的,光是这点,就足以将其送上餐桌的“神坛”。毕竟,在冷冽的时候能全程吃到热饭,是件奢侈的事儿。

除开品相,煲仔在使用寿命上也有说法,至为合适的是“少年煲”。所谓“少年煲”,是指只用过几次的煲,这和品茶时用的紫砂壶同理。因为在使用过后,容器会吸附和沉淀过往的味道。在“正当年”的煲仔身上,主要体现为不油腻,无土味。但无奈“少年煲”有时还是较为稚嫩,在猛攻的火舌面前时不时地会娇羞的“绽开笑容”。所以为了防止开裂,我们在许多煲仔的底部都能看见店主悉心扎起来的铁丝,这个叫“箍煲”,是种保护,同时也是它的身份标明。

煲仔具备,之后就该轮到饭的环节了。在稻米的选用上,老师傅一般都会择取当地特有的丝苗米。丝苗米素有“米中碧玉、饭中佳品”之称,这种籼米外观晶莹剔透,细长苗条,熟制后,粒粒分明,很是好看。在质地上,它软硬得当,所以口感介入糯和韧之间,同时它又具有较强的吸收性,这为其融合其他辅料奠定了良好基础。

淘过的米置入煲内,便可放在火上烹制。这过程里,火是成功与否的诀窍,当然,这也是最耗费时间,也最见功夫的步骤了。功夫主要体现在两方面,其一是火源,煲仔饭原教旨主义者势必会用柴火来烧饭。土著公认适配度最好的柴是荔枝柴,除开本土植物造就地方风味的缘故,大概还有柴火香能通过气孔钻入饭内的原因吧。

图 / 视觉中国

其二,则是对火候的控制,煲仔的底部在出厂前清一色都被设计成了圆润的弧线造型,初衷并不是为了美观,而是为了服务料理师傅的“转煲”。当下层米饭烧制差不多时,厨师会均匀地在灶上摇晃煲仔,顺带着浇入食用油。这么一旋转,煲仔内的米饭就近乎“雨露均沾”了。但由于底部和中部在最初时受了偏袒,所以饭也正是在这个时刻发生分层的。最下层生出饭焦,就是咱们俗称的锅巴。中层则还原米饭本味,上层则与其他食材融汇,产生美妙滋味。

待到米饭七成熟左右,锅盖要揭开,放入相应的肉食。在众多备选中,最常被“翻牌子”的大概四五种,腊味(广式腊肠+腊肉)、排骨、滑鸡、牛肉窝蛋都是经典甄选,榨菜五花腩、黄鳝等等也都算得上“餐桌新贵”。这之中的食材无需固定,抛却约束后,万物皆可煲仔,且各有各的好。上到燕鲍翅等高端食材,下到葱姜茸等基本款调味,全都能赢得一众拥趸。

我个人偏好的是腊味和排骨的。钟爱腊味,是因为我是香肠的死忠粉,只要是肠,我都爱得死去活来,广式腊肠中的酒香和回甘更是让我沉醉不已。喜欢排骨,可能是一种源于口腔期的味觉惯性,我总觉得排骨的悠悠蒜香在我童年的时候出现过。每回吃它,都仿若穿越了时光隧道,返回了那个让我魂牵梦绕的年代。

纪录片《风味人间 第二季》

后来,我也痴迷过牛肉窝蛋,生鸡蛋戳碎,拌入饭里,趁着余温大快朵颐,鲜嫩,有肉香,同时还有种绵密感,味觉体验满分。但再怎么好吃,似乎也抢夺不走腊味和排骨在我心中至高无上的地位。有时候人就是这样,即使有了新鲜的选择,但还是愿意停留在舒适区里享受最原初的那几样滋味,怎么都不会腻烦。

在五花八门的煲仔饭中,有个灵魂之举不得不提,那就是酱油。平日我们吃拌饭,更多的是依靠汤汁,而在煲仔中,则不然。甜咸口的广式酱油往上面一淋,倾泻而下,在滋啦滋啦的声响里,它渗入玉洁的饭内,在孔隙之中“做道场”,发挥出自己的味道优势。拌匀后,肉食、米饭、饭焦浑然一体,一勺一勺挖下去,根本停不下来。

口味上,它丰富多元:饭焦酥脆,侥幸躲过酱油和油脂侵袭的中间层的饭充满米香而有韧性,与之命途迥异的上层米饭则是融合了甜咸和油润,变得软糯而有回甘。蔡澜曾经在博客中写,说他在“秋风起,吃腊味”之时,会做一煲腊味煲仔饭,“淋上香甜的老抽,吃进口真是天下美味,锅底的饭焦,更是仙人吃的”。虽然蔡先生有时候在口味方面摇摆不定,但对于他的这番言辞,我是不胜赞同的。

图 / 视觉中国

有些老广更会吃,煲内的饭还剩下些,就索性倒进去些茶水。饭由此乖乖地被驯化,泡软了,连汤带水一同下肚,原汤化原食,还颇有点儿养生的意味呢。这番吃法与日料中的茶泡饭异曲同工,不过后者更求清淡雅致,而前者更有喝汤的感觉。

之前有朋友说煲仔饭轻巧易做,就如同蛋炒饭似的,是能一股脑容纳各类食材的“懒人福音”。我严重怀疑他只是信口开河,但凡是看过一次烹饪流程的,就会理解这煲仔中到底蕴藏着多少不为人知的奥秘。并不是有意妖魔化它的烹制难度,我是真的试过复刻,但无一例外,全都以“翻车”告终。所以也只能撞大运,每每吃上地道的煲仔饭,能高兴好几天。

好在周末的那餐煲仔饭没太辜负期待,前后将近三小时,也还算值得。吃完,出了店门,我裹着牛仔衣,顶着寒风往前走。边走边想,在这个一切都求快的大时代里,为了口吃的,慢下来,脑回路好像有点儿清奇。但转念一想,有些东西,本就是需要等待的。寒风又起了,吃煲仔饭吧,等等也别怕,味道总会回馈你的。

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