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毫无疑问，羊肉是属于秋冬的食材。
每年一到这时节，涮、烤、炖、爆……羊羊们被安排的明明白白。
烤全羊、手扒肉、葱爆羊肉……很多时候，羊肉总是“硬菜”担当。
相比之下，羊汤在一众羊肉菜肴里，没有那么“硬核”。
不过，易被忽视的，往往却是好东西。
中国人更是擅长将边角料做成无可替代的美味。
羊汤就是这样，成了冬天里一种标志性的饮食。
01中国人是什么时候对羊下手的？
中国人吃羊可以追溯到两千多年前。 6park.com
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先秦时期，在讲究礼制的时代，羊的地位仅次于牛，《礼记·王制》中记载：
“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”
牛、羊、豕（猪），这也表明了当时动物们的等级。
屈原在《楚辞》中也提到了“炮羔羊”、“羊羹（汤）”等美味。
到汉唐时期，羊肉成为宴请、待客时的大菜。
唐代烧尾宴上，羊肉美食就有着重要排面。 6park.com
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羊肉最高光的时代，毫无疑问是宋代。
宋代皇室以羊为贵，宋真宗时，御厨每天要杀350只羊，宋仁宗时也有280只。
皇家爱吃羊肉，也带动羊肉成为士大夫甚至民间的饮食潮流。
美食大V、官运坎坷的苏东坡，多次被贬的日子里吃不到好羊肉。
除了炖猪肉，他也发现了羊蝎子、羊汤的美味。
到了明清时期，羊肉的地位渐渐不如猪肉了。
无论在《明宫史》里，还是在《随园食单》里，猪肉都占据了主要篇幅。
羊肉只是诸多肉食中的一部分了。 6park.com
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到了清末民国，羊肉的地域性变得越来越明显。
这羊肉和羊汤，成为当时北京标志性饮食之一。
唐鲁孙在《中国吃》里，就专辟一章回忆“故都的羊肉床子”：
“凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客，多半自己都会带一口小锅去，为的是要点肉汤带回去，仿佛买烧羊肉不要点汤，就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊，拿来拌面吃，香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。”肉自然是好，但这烧肉的汤也是绝妙。 6park.com
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到了今天，羊汤早已自立门户，成为羊肉美食界不可忽视的力量。
从塞北到西南，从帕米尔高原到长江口，羊汤在中国的存在感一点也不弱。
地域广阔，南北都有，羊汤的做法也有多样。
在讲究喝羊汤的省份，口味的竞争甚至可以细分到县域。
不过，大体上还是可以分为北方羊汤和南方羊汤。
02羊汤配烧饼，一种北方生活
很多的北方城市里，街头巷尾都常见羊汤馆。
甚至离得很远，都能闻到专属于羊肉的味道。 6park.com
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这种羊汤馆和拉面馆、沙县小吃一样，面积不大，也谈不上什么环境。
菜品以各种羊汤为主，顶多搭配一些小吃或是羊肉类的炒菜。
虽然羊肉属于秋冬，但羊汤却遍布四季。
一碗羊汤，搭上烧饼、焙子、馍馍甚至烧麦，就是一餐暖身的饭食。
北方的羊汤众多，赫赫有名的也不少，很多地方都以自家的羊汤为傲。 6park.com
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先来说北京，北京的羊汤有很多种。
北京人爱吃羊，周边省份来北京做生意的人，也带来了家乡的吃法。
作家白铁铮曾在《老北平的故古典儿》中写道：
“家常吃的都是羊杂汤，清真馆子里卖的叫羊杂碎汤，山西馆子里则叫羊汤，摆小摊儿的卖的叫羊肚汤。”
和卤煮一样，北京羊汤的重点也是下水，也就是羊杂碎。
羊肚、羊心、羊肺洗净后和香料一同文火炖煮。
煮好的羊汤，搭配葱、香菜、醋、胡椒、辣椒以及北京人少不了的芝麻酱。
再来俩刚烙得的麻酱烧饼，就俩字儿——舒坦。 6park.com
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山东是羊汤大省，单县羊汤、滕州全羊汤、莒县羊汤都赫赫有名。
山东的羊汤大多追求汤色乳白、浓香四溢。
请人吃饭，在山东很多喜欢喝羊汤的地方也变成了“走，请你喝羊汤”。
煮好的羊汤可以再根据个人喜好，加入羊杂、羊肉，再搭配一块壮馍。 6park.com
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到了河南很多地方，羊汤则成为一道早餐。
在开封，很多羊汤馆凌晨两三点钟就开始熬汤，为了赶上五六点钟开市。
羊肉汤、羊杂汤、羊双肠汤……再来一块锅盔，一顿暖胃的早餐就成了。 6park.com
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洛阳，汤的种类更多，羊汤也是必不可少的。
洛阳的羊汤，胡椒粉的气息更浓。
奶白色的羊汤下隐藏胡椒的辣味，搭配当地独特的饼丝，泡在汤里滋味更浓。
到了内蒙草原，跟烤全羊、手扒肉这类大菜比起来，羊汤多少有些不起眼。
但它也是内蒙人的日常。 6park.com
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在呼和浩特，一碗羊杂碎，一个焙子，就是一顿讲究的早餐了。
除此之外，内蒙还有全羊汤，那是讲究得要命。
将羊分割好后，控干血水，小火慢炖，一点点撇去浮沫。
直到出锅前，放上一些盐就好了。 6park.com
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这种羊汤，与华北一带的奶汤不同，完全是清汤，保留了羊肉原汁原味的鲜美。
与其它地方的羊汤相比，内蒙羊汤的存在感似乎没那么强。
而山西、山西、辽宁等北方省份，也都有自己独特口味的羊汤和搭配。
03不时不食，是南方对羊汤最大的尊重
相比于北方羊汤馆的日常，南方的羊汤在形式上要隆重不少。
在南方，羊汤既可以是一人食的简餐，也可以是一桌人的狂欢。
到了特殊的时节，它更是标志性的节令饮食。 6park.com
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先来说地处南北方交界的安徽。
在皖北，很多羊汤都会冠以“萧县羊汤”之名。
美食导演陈晓卿在描述萧县羊汤时这样写道：
“五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊油辣子和香醋调匀，深深一口下去……哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。”
萧县羊汤更接近北方羊汤，汤色乳白，入口醇厚，也是一人食的经典。 6park.com
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每到伏天，还有周边县市的食客，专门来萧县喝羊汤。
说起伏天吃羊，从皖北、苏北到江南似乎都有这一习俗。
与北方秋冬吃羊不同，很多南方人笃信“喝上伏羊一碗汤，不用神医开药方”。
“伏羊”的概念在江苏、安徽的很多地区盛行。
江苏徐州和安徽萧县甚至还为了申报“伏羊”非物质文化遗产之事掰过手腕。 6park.com
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到了江南，首推的则是藏书羊肉。
藏书，是一个地名，它位于苏州西部。
在明清时期，藏书人就以养羊、杀羊、卖羊为生，这里也诞生出很多羊肉馆子。
白烧、冷切、红烧、炖汤，藏书羊肉有无数种打开方式，最经典的还是羊肉汤。
汤色乳白，羊肉酥烂，要熬出这种汤，没有捷径，只能依靠火候和时间。 6park.com
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传统的藏书羊肉要用木桶来烧，这种木桶被当地人称为“盆堂”。
制作木桶的材料取自藏书穹窿山的杉木。
这种木材据说能在炖羊肉的过程中挥发出清香，去除羊肉的膻味。
除了吃肉喝汤，也可以再下一把苏式细面，一碗白汤羊肉面就做成了。
在湿冷的南方冬天，来上一碗白汤羊肉面，全身上下立刻暖和过来了。 6park.com
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在四川，简阳羊肉汤就是羊肉界的C位。
在清末民初，羊肉汤就已经是简阳一带的标志性美食了。
与其它地方的羊汤不同，简阳羊肉汤不仅会用到羊肉、羊骨、羊杂。
在熬汤时还是加入猪骨甚至鲫鱼，将所有鲜味浓缩在这一锅汤中。
为了保留羊汤的鲜，四川人也放弃了川菜擅长的调味料，保留了原汁原味。 6park.com
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不过在吃羊肉时，仍然可以来一个干碟或是蘸水，过一下麻辣的瘾。
随着简阳羊肉汤的馆子越开越多，冬至喝羊汤似乎也成了一种标准化的习俗。
其实在简阳当地，讲究倒没那么多，这么美味的东西，怎么能一年就吃一次呢。
贵州的羊肉粉、云南的羊汤锅、温州的羊肉煲、杭州的掏羊锅……
南方羊肉虽然没有名气大，但一点也不妨碍南方人对羊肉的热爱。
你又喜欢哪里的羊汤呢？
END
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