西单路口东南角，西长安街南侧自西向东依次为大年三十饺子城、西单肉饼店、大磨坊、庆丰包子铺、天源酱园、音像大世界、北京首都时代广场。


每到换季总爱生病，喝着寡淡无味的小米粥，总要配上点酱菜。
酱菜，对于北京人来说意义非凡，可以说，不论贫穷还是富有，不论健康还是疾病，餐桌上的那碟子酱菜是始终不变的。可以说，即使家里揭不开锅了，就着窝头也是要吃酱菜的。 6park.com

京城酱菜作坊历史悠久，据《北京志》载可追溯至南北朝时期。至明清时期更是百家争鸣，京酱园、老酱园、南酱园三足鼎立，各家所制酱菜风味不同，各有千秋。
民国年间，《晨报》刊载的《谈北京之酱园》一文中曾介绍，当时北京的酱园有“南酱园”和“京酱园”之分。南酱园所制酱菜偏甜口，主要集中在宣武门外铁门一带，“以‘桂馨’、‘馨远’等号为最佳。” 6park.com
桂馨斋酱园，“南酱园”的代表，曾在铁门胡同，如今在南横西街平原里小区一号楼1号底商。 6park.com
而京酱园的“掌作”（即制酱工匠）多来自水甜土沃保定府，“所制黄酱、酱油、酱菜等, 味虽沉，而清芬适口”，主要以西长安街的天源酱园、西斜街的公和永等为代表。 6park.com

今天，咱们介绍的就是西长安街上的这家天源酱园。


想解馋 辣和咸 吃食离不开酱和盐
北京地处黄河流域内陆地区，蔬菜的供应季节性极为明显。一到深秋乃至入冬，基本就只有萝卜和大白菜了，尤其是大白菜，这可是北方老百姓的看家菜，每年冬天都是一车一车地往家里存。 6park.com
图源网络 6park.com
如果实在想尝尝鲜，也只有右安门外丰台十八村还有用温室种植的蔬菜花木了，民国时期叫“洞子货”。可是这菜的价格基本上会高出普通蔬菜十倍、二十倍，这就不是普通人家能消费得起的了。
所谓“想解馋，辣和咸，吃食离不开酱和盐。”两千多年前的古人们发明了腌菜，秦汉时期的先民发明了大豆制酱，自此，酱菜成为一项伟大的发明，千百年来滋润着一代又一代的华夏儿女。 6park.com

图源 图虫创意


明清时期，京城里的酱园子就已经遍地开花，比如开业于明嘉靖年间的六必居，比如西四缸瓦市附近的酱黄胡同（今大小酱坊胡同）等都是很好的例子。


桂花糖熟芥 慈禧认证的好酱菜
清同治八年(1869)，京城当铺四大商之一的“当刘”（刘湛轩）以2000两白银在西长安街上买下了一家油盐店，改建为天源酱园，前店后厂，自产自销。
天源酱园虽是京酱园，其所制酱菜却以甜面酱和各种甜酱菜出名，尤其是桂花糖熟芥，还曾进得九重宫闱，据传还得到了老佛爷的赞赏。 6park.com
桂花糖熟芥 图源网络 6park.com
店老板得知此事，灵机一动，将桂花糖熟芥做了一番包装：不仅在标签上标明了“上用糖熟芥”，还将盛酱菜的瓷坛子专门摆在了红漆木架。由此，天源酱园名声大噪，不少豪门贵客成了座上宾。 6park.com
西长安街上的公私合营天源酱园（1955年） 6park.com
借着这股东风，店老板请到了当朝翰林陆润庠题写了“天源号京酱园”的金字招牌，请清末书法家王垿题写了藏头诗：“天高地厚千年业，源远流长万载基，酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱。”
1939年出版的《日下旧闻考》曾载：“北平酱菜，颇多著名，每年运往京东、东三省、上海等地者颇多，还远销日本，为京市出产之大宗，甜酱菜现以桂馨斋、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。”


真工实料 严格考究 自家就有菜园子
天源酱园能够“上达天听”，风行京城，根本原因还是酱菜纯实，这和其选料考究不无关联。
老板刘湛轩是京西八里庄人，在老家有颇多田产，所以天源酱园所用的蔬菜，比如萝卜、芥菜等都来自自家的田园。据载其店内的萝卜干，“甚为甘芳适口，萝卜之选择，以不艮不辣为准，加五香料腌之，嫩脆甘馨为他号所不及。” 6park.com
酱菜厂里的工人，赫达·莫里逊[德]摄于1940年保定。 6park.com
后随着店铺规模扩大，老板开始在京西一带的著名菜园采购，也都严把质量关，一丝不苟。
比如，制酱所用的黄豆，必须是京东马驹桥所产，面粉则是用当时的“上等粉”。
做糖蒜，选用长辛店或四季青生产的六瓣红皮“王贵大蒜”，且在夏至前三天起蒜。 6park.com
糖蒜 图源网络 6park.com
甜酱包瓜，专用永定门外跃家楼培育的“竹叶青”香瓜，要求六七成熟时就摘下。黄瓜则是要分伏黄瓜和秋黄瓜，选自安定门外小关一带产的五寸伏、秋黄瓜，不仅条顺，还得顶花带刺，个头四到六条一斤。
此外，据天源酱园老采购贾国英师傅介绍，还有“小红门的‘香瓜李’、蒲黄榆的‘二英萝卜’、沙窝的‘铁把椒’、白纸坊黑土地产的‘甘露’、白菜要东便门的‘小白口’、通县马驹桥的‘两道眉芥菜’、永定门外刘记的‘苤兰’。”
可以说，天源酱园在选材上真是讲究，其产地甚至精确到了某家某户，要是认准了老王家的就不会再换。此外，所选蔬果不仅对个头有要求，甚至还会详细到几成熟。 6park.com
老北京的酱菜园子，不仅讲究，绝不做砸招牌的事儿。图为电视剧《芝麻胡同》截图。 6park.com
制酱 天源酱园的看家本领
作为京酱园中的佼佼者，制酱绝对是天源酱园的看家本领，其所制的甜面酱在京城颇受欢迎，如果在家做炸酱面，喜欢吃甜的就爱用天源的甜面酱。 6park.com
炸酱面，无数北京人的心头好。 6park.com
如此广受好评的甜面酱，其制作也是颇多讲究。比如，每年夏日阳光充足，所以多选在伏天开耙，进行露天晒制。
此外，所用的酱缸都是大口开平缸，三分之一埋在地下，三分之二露出地面。每年伏天开耙，每缸酱每天二百耙，分四遍。下雨时，要用透气又防雨的竹席苫盖，便于微生物发酵。 6park.com
旧时酱菜厂，赫达·莫里逊[德]摄于1940年保定。 6park.com
天然晒制的酱，其氨基酸、还原糖的指标要大大高于温室酱。用这样天然晒制的酱所制的酱菜，酱香浓郁，红褐色有光泽，可久放不酸败。
此外，《旧京旧忆》也曾专门介绍过天源酱园的制酱：“位进山场，园址宽敞，空气清洁”，尤其是“酿造时所用之水，又系取自山泉名井”。如此得天独厚的条件，应该也是天源酱园所制之酱能名噪京城的原因之一。
天源酱园 屹立西单一百五十多年
正是因为选材的一丝不苟，以及独到的传统工艺，天源酱园在清代颇负盛名，“宫廷府邸多喜食其制品。每晨该酱园等以大批包篓，车载入城，分送各处，极形忙碌。”
至民国年间，天源酱园的生意有所衰落，据传是因当时“城内之酱园栉比林立，故生意日渐凌替”。
建国之后，天源酱园得到了政府的大力支持。1956年，天源酱园率先实行公私合营。1958年，北京市副食品商业局拨专款30万元，在南苑团河路征地36亩，为天源建设2000平方米的厂房，添置了3000多口酱菜大缸。 6park.com
图源网络 6park.com
此外，赵朴初、周建人、董寿平也为天源酱园重新题写了牌匾，老店旧貌换新颜。
1966年以后，天源酱园改为“田园酱园”，南苑团河路的酱腌菜车间也和西城酱菜厂合并，取名“立新酱菜厂”。文革结束后，天源与西城酱菜厂剥离，各自恢复原名。 6park.com
西长安街上的天源酱园（上世纪九十年代） 6park.com
值得一提的是，天源酱园不仅深受北京市民喜爱，外宾也对此颇为青睐。1979年全国政协会议曾把桂花糖熟芥列入菜单。周总理也曾派人到天源购买过甜酱姜芽，天源还多次给中南海提供过酱菜。 6park.com
甜酱姜芽，图源网络。 6park.com
由于店面位于西长安街，与长安大戏院不过几步之遥，因此许多京剧名家如梅兰芳、马连良、袁世海等，都是天源的老主顾。袁世海曾为其题词：“味美色鲜，中外驰名”；侯宝林也曾为其题词：“天源酱菜甲全球。”
1999年1月29日，由于市政道路改造，西长安街120号的天源酱园搬到了宣武门内大街30-40号临时商业楼进行周转。 6park.com
1997年西长安街南侧街景，天源酱园挨着音像大世界和庆丰包子铺，两年后这里被夷为平地。 6park.com
步入千禧年，公司改制，天源酱园由二级法人企业改为非法人企业，名字变更为“北京六必居食品有限公司天源酱园”。
2001年，天源酱园进驻宣武门内大街6号美爵酒店附属底商内，至今也有19年了。 6park.com
如今天源酱园的门脸，图源大众点评。 6park.com
一百五十多年来，天源酱园基本上没有离开过西单路口。它早已融入北京人的血液中，喝粥要配小咸菜，涮羊肉要吃糖蒜，做炸酱面用天源甜面酱……这早已成为人们的共识。
天源的酱菜，或许不如大鱼大肉美味珍馐，但它却能让清淡的白粥咂摸出不一样的滋味，这不正如北京人的生活，踏实，且讲究。
评分完成：已经给本帖加上 10 银元！