现在对牛肉没点研究，都不敢说自己是个吃客了。牛的部位那么多，每块地方吃起来也都有讲究。牛腩就适合焖煮、牛里脊要爆炒、牛舌烤着吃更鲜嫩肥美……

图片来源于网络
不是我们挑剔，而牛肉真的是一个极需认真对待的食材，烹饪过程中的每一步、每分每秒都会决定它最后的口感与味道。

在家翻炒时牛肉经常干柴难嚼，甚至咬到腮帮子疼。看似简单的翻炒，做起来却非常容易“翻车”。就连最专业的大厨也会对牛肉进行划分，哪个部位适合哪种烹饪。
要想做到牛肉不柴又入味
那可是一个大难题！
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于是小编带着疑问，找到了做粤菜已有十年之久的 熠盛粤味， 在网上他们家的黑椒牛肉可是排名第一的喔~黑胡椒的辛辣浓郁更添牛肉的鲜香，粗犷牛肉配上野性黑胡椒，魅力无法抵挡。
谭 俊 球
熠盛粤味 行政总厨

而且加入口感醇厚的杏鲍菇，菌菇鲜嫩和牛肉爽滑，翻炒时就满屋飘香~

大厨的秘诀是：腌比炒更重要！
你在家腌制时，是不是只用淀粉？是不是只加蛋清？是不是要点小苏打？，要想做出嫩滑爽口的牛肉，不能只靠大火翻炒……

食材准备
/ 食材 / : 牛霖120g、杏鲍菇150g、洋葱
/ 调料 / :黑胡椒、黄油、生抽、蚝油、白糖、淀粉

牛霖是牛后腿部膝盖骨上方，肉质较嫩
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1 茶匙 = 6 ml
制作过程
01
要想牛肉滑嫩爽口
从腌制就要讲究
第一步：浆牛肉
牛肉片中放入1茶匙（6g）生抽和1茶匙（6g）淀粉，混合拌匀。
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腌制不是只有生粉，另有两大秘诀：
1、少量多次的加水
2、最后加油，锁住水分
每次加入1调羹（15g）水搅拌均匀，添加2-3次即可。

少量多次的加水为了让牛肉慢慢吸收浆汁
锁住水分口感更嫩
最后，加1调羹（15g）油搅拌均匀，封上保鲜膜在冰箱中冷藏30分钟。

淀粉+水+油，在肉的表面形成一层膜
会令口感变滑
02
要想食材入味，事先滑油也不能少
第二步：处理食材
在锅内放油，开中小火达到4成油温后，放入牛肉炸至完全张开，表面油亮有光度（七成熟），捞出沥油备用。

Tips：
▶4成油温：面上有少许小泡，无青烟
炸完牛肉，待锅内达到6成油温时，放入杏鲍菇炸至金黄，再放入洋葱片，立马捞出沥油备用。
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Tips：
▶6成油温：锅内冒有少量的青烟
▶ 在家也可用煎来代替
炸完后正确示范如下▼

03
前期步骤都到位
大火快炒不能少
第三步：翻炒
在翻炒前，碗中先准备好调料，1茶匙（6g）洋葱末、1茶匙（6g）姜末、1茶匙（6g）红椒末和0.5茶匙（3g）黑胡椒。

开大火，锅热后倒入准备好的调料和1茶匙（6g）黄油，翻炒至黄油融化后，放入杏鲍菇、牛肉和洋葱。
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倒入1调羹（15g）料酒、1/3茶匙（2g）白糖、1/3茶匙（2g）味精、1/3茶匙（2g）盐、1/2茶匙（3g）蚝油和1/3茶匙（3g）生抽翻炒均匀，即可出锅。


杏鲍菇和牛肉简直神仙组合，滑嫩又丰腴层次丰富，上桌肯定秒光盘~
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