徐先生是我的朋友。来自中国香港，搞餐饮的。
认识很多年，因为彼此的工作关系，我们聊的最多的话题无非就是哪里好吃，或者怎么才能做出好吃的。在一次话题为“哪里可以买到地道的广式腊肠”的远程探讨中，徐先生跟我晒出了他远在隔离区的午餐：煲仔饭。


油滋滋的鸡、肉乎乎的排骨瘫软平铺在面上各自为界，一颗西蓝花的距离外，一根腊肠正红头花色，偶尔还能从缝隙间窥到一点点被咖色酱油沾染的米饭……这是一种隔着屏幕都能闻到香味的：诱惑。 6park.com
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在确定吃过煲仔饭的砂锅并没有难洗到只能扔掉之后，我跟徐先生表示我想学会做煲仔饭。跟他学。


然后他相继给我甩来米和砂锅的链接，我便被这位香港朋友手把手地拽入了煲仔饭的世界。 6park.com

买锅


买锅是我入门后的第一课。简单粗暴地在淘宝搜了“煲仔饭 锅”之后，便截图请教。徐先生说太贵，让我买些便宜一点的做练习。毕竟，这个砂锅不太经事，他让我一定要有心理准备：用不了几次，会爆。


练手的锅就买砂锅，砂眼要粗一些，因为它需要呼吸。买回来之后，要先用冷水浸泡，把砂锅在制作阶段积攒下来的那些空气都排掉。会耐用些。 6park.com

最后选定的是一个750ml的粗陶单柄砂锅，卖锅的商家备注得清清楚楚：1人略小，2个月烧坏好像还可以补发。16.9元成交，巴巴适适。 6park.com

练手归练手，徐先生给的Tips是：如果手练得好了，将来也可以选择贵价的生铁锅。生铁锅可以保温存热，煲仔饭在锅里是被焗熟的，而不是用大火烧熟的，效果会更好。


选米


在我刚热情表示想要学会煲仔饭的时候，徐先生只冷静回复了一句话：首先要有丝苗米。并且他反复叮嘱我：一定不能用东北大米！不能用珍珠米！ 6park.com

丝苗米素有“中国米中之王”的title，米粒洁白晶莹，油质丰富，成饭香软。用徐先生的话说：新米软熟、索水；旧米冇胶质、唔索水。


丝苗米是新米，细长，油亮，能最大程度地完美吸附到腊味里的油气，下口软绵，再好不过。 6park.com

关于腊肠


每个地方都有腊肠，每个地方也都有自己品牌的腊肠，代表不同地域的口味。我浅薄地问：那这么说，我们四川地区的腊肠是不是也可以？徐先生没有回复，我隐约感受到了他来自千里之外的白眼。


香港地区流行的腊肠品牌大概有：荣华、美心、安记、上环和兴。这几家店都具备了最地道的粤式风味，而且每家店都有自己的特色。 6park.com

比如一说美心，就会被他们家软中带甜的腊肠所折服；提到荣华，又比美心硬一点点，酒味也更浓烈一些；安记的口味介于以上两者之间；上环和兴是老字号，只有一家店，徐先生说，最喜欢他们家的鸭肝肠。 6park.com

和我们这边的香肠一样，广式腊肠最常用的材料也是猪肉。除此之外，还有一种是用鸭肝做的。如果要做鸳鸯肠煲仔饭，就会用猪肉腊肠+鸭肝肠的搭配。鸭肝比较甘香，但它的味道未必所有人都会喜欢。 6park.com

开始做饭 6park.com

煲仔饭为什么考功夫？因为现在大家煮饭都是按下电饭煲就会收获又香又软的饭，但你要让我们空手使生米，眼睁睁地看着它们变得膨胀饱满晶莹透光，太难。


砂锅饭的标准配置，是煲仔饭底必须要有金黄色的锅巴，但锅巴不能糊。至于里面裹什么菜，随你喜欢。


顺着徐先生这一席实操前的教学，我选择了腊肠和青菜（瓢儿白）作为主配角参与演出。接下来，慌乱得就差用脚的烹制过程，就开始了。


刚才有说过，砂锅拿回来，要用冷水泡。我把砂锅扔进冷水盆之后，它便开始咕嘟咕嘟吐泡泡，让它喝饱水，是第一步。 6park.com

泡砂锅的同时，我又挖了两勺丝苗米出来泡盐水。徐先生说了，要泡半个小时。他有跟我提到“砂锅裹边水和米的比例”，但在这一步，米的用量还是凭经验的。 6park.com

我的经验就是：用平时煮饭的量杯打米，然后把它放进砂锅里，想象它膨胀之后可能会在的位置，觉得还行。冥想法得出的结论就是：一杯半，足矣。


半个小时之后，锅泡好了，米还要泡。用花生油把盐水泡过的丝苗米拌匀，放置5分钟后，这锅白饭就可以上炉了。 6park.com

最难的部分来了。这一步虽然只有“开火煮”三个字，却不知，这三个字承载了多隆重的一场……仓皇。


先用大火煮，等砂锅开始冒蒸汽的时候就收为慢火。我这个低龄级别的操作员，只能站在灶前乖乖守候，毕竟砂锅受热快，煮到冒蒸汽，只需一眨眼。 6park.com
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转到慢火之后，节奏稍微变得松快一些，我开始准备配菜。腊肠是从冰冻层拿出来的，要先隔水蒸熟。在切好青菜和葱花之后，我又妖艳儿地自行备了些香菇。毕竟徐先生说了嘛，配菜随我喜欢。 6park.com
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豉油是为了这次做煲仔饭特意买的，徐先生让买煲仔饭专用的，我退而求其次买了平时蒸鱼用的。至今不知道是否合格。


这个环节的难点就在于，徐先生并没有告知我什么时候饭算是煮好了，并且他在线也帮不了我多少。所以米好没好，也全凭经验。我的经验就是：挑两粒来尝。


确定米熟透了之后，我便用勺子盛了些豉油，洒在雪白透亮的米饭上。只听得呲一声，白色和咖色交融，米饭丛中飘出阵阵咸香。 6park.com

徐先生再三提醒我，开盖一定要少之又少。他对我的要求是两次，但实话讲，为了保证这锅煲仔饭不成为黑暗料理，我犯规了，开了很多次。


在米饭上铺上了腊肠和香菇之后，我有些洋洋得意，还发了一张照片给徐先生，本想让他表扬几句，没想到他却急了：


米饭要差不多全熟了才能放腊肠！
不要放香菇，香菇和腊肠的味道不搭配的！
腊肠要原条，不要切片！ 6park.com

慌了，我真的慌了。


再一次确定视线范围内所有米粒都熟透了之后，又悻悻然拿掉香菇，切片腊肠自是斗不回去了。将就了。


徐先生说，下次腊肠一定不要切片。做煲仔饭，特别是像腊鸭、腊肉、腊肠这样的材料，都不要切开，这样它们的含油量更高，你一口咬下去才爆油的口感会更好。而不是像我现在，切片腊肠，油脂四散。


见锅里的腊肠有些微卷，我放上了焯过水的青菜。又盖上盖子焗了一分钟。关火。好了。 6park.com

再次开盖，一股融合了腊肠和米饭的香气扑面而来，我第一件事就是拿起勺子探了探锅底。触底的瞬间是平滑又坚硬的，轻轻刮了两下，有清脆的响声——煲仔饭之魂，成了。


锅巴翻拌上来之后，是金黄色的。给徐先生看了看厚薄，他甚是满意。只说，如果早点放腊肠，锅巴可能会再厚一些。 6park.com
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于是，一个香港人对一个成都人做的煲仔饭作出了公证评论：不错。可他的依据让我有些尴尬：第一次能煮熟饭，没有烧糊或夹生，值得表扬。 6park.com

当然，有多好吃我是清楚的。


腊肠和米饭都有被小火炙烤过的香味，腊肠里的猪油因为我的一时出错而完全地渗透到每一粒米饭上，一口下去，光是米饭就有软绵、弹韧以及香脆三种口感，再搭配上葱花和青菜的香气。只需一口，原地升天。


徐先生这个严格的香港师傅自是不知道，我在吃煲仔饭的时候是有多大一箩筐按捺不住的惊奇和喜悦。他还不知道的是，在最底层的锅巴里，其实还是暗戳戳藏了一股烧糊的焦黑色。 6park.com

总结下来，这锅煲仔饭确实考手艺。比如米什么时候算好？怎么才能在最少开盖的情况下，把东西井然有序地放进去并且弄熟？所有东西都熟透了之后再焗多久算好？这些都是需要实际操作的时候凭手感判断的。


做完煲仔饭的第二天，我洗干净了泡在水池里的砂锅。并没有动用钢丝刷。
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