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膨化食品到底有没有害,家族群吵翻了
送交者: 男人魅力[♂★★★★重归宁静★★★★♂] 于 2021-01-09 8:39 已读 669 次 1 赞  

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居家旅行必备单品第一名,绝对是令人欲罢不能的膨化食品。

但总有人说:少吃膨化食品,你知道它有多不健康嘛!高油高脂,多盐多糖,损肝致癌,添加剂多到需要28天才能代谢干净。

有人甚至在知乎提问:怎么在家偷吃膨化食品还不被母上大人发现?

在膨化食品面前,每一个人都体会了一把进退维谷的感觉。吃,收获快乐,失去健康。人生就是这么两难。

可是,膨化食品真的那么不健康吗?

膨化食品,没有那么恐怖

被闹钟吵醒的早晨,睡眼朦胧中抓起两块旺旺雪饼奔出家门,一边嚼得“咔擦咔嚓“脆,一边感受身体被淀粉逐渐唤醒。

看剧时没有薯片怎么行,油炸型、烘焙型、薄脆型、波浪型,还有千奇百怪多种口味可供选择,主角在雨中泪眼汪汪,而你在屏幕前舔着嘴角。

约喜欢的女孩看电影,你俩之间的距离只剩一桶新鲜出炉的爆米花,剧情迎来高潮,你伸向爆米花的手顺便也牵住了她。

放眼超市,鲜虾片、粟米条、洋葱圈、浪味仙、乖乖脆果、果蔬脆片……谁的童年不是膨化食品陪伴的,长大后孤寂、沮丧的日子里,谁又不是被一包包膨化食品抚慰的。

不敢想象,假如这个世界没有膨化食品,我们会失去多少快乐。

2019年12月2日,青岛,超市里的膨化食品专柜

但叮咛也总是萦绕在你耳畔:别吃了,会胖的!别吃了,会笨的!别吃了,你甚至会死的!

2003年,一份据称来自世卫组织的“十大垃圾食品”名单在大众间流传,膨化食品、方便面、罐头、蜜饯、冷冻甜点等赫然上榜[1],至今朋友圈仍不时出现它的身影。

然而,这份看似言之凿凿的名单,其实是假的[1],世卫组织的工作人员早已否认过这一名单。

但谣言流传这么久,也说明了人们对膨化食品本来就不信任。

对膨化食品的质疑主要有两条:一是含防腐剂、香精,二是只有热量、没有营养[2]。有人说膨化食品吃多了损肝,有人甚至说膨化食品致癌。 6park.com

但说实话,膨化食品真有点冤枉。 6park.com

2017年01月07日,桂林东西巷,街边的爆米花

首先,食品添加剂本身不可怕。目前使用的食品添加剂有数千种,所有都旨在使食品更安全或更有吸引力[3]。只有在不合规使用的情况下,比如超范围、超限量时,它们才有危害[3]。

膨化食品的保质期一般有九个月,很多人以为这是加了防腐剂。但真正的原因是膨化工艺:膨化食品中的水分最多也不超过7g/100g[4],低含水量已经提前决定了它不易腐败变质。我们常吃的膨化食品,比如旺旺仙贝、旺旺小小酥、上好佳芝士条等,都没有添加防腐剂。

还有许多人望名生义,想当然地以为膨化食品必然含有大量的膨松剂。 6park.com

英国一家工厂制造了长达10.66米的膨化玉米条,正式创下了吉尼斯世界纪录

但其实只要翻一下国家食品添加剂使用标准就会发现,膨松剂最常见于馒头、面包、饼干之中,而非膨化食品[5]。

一包浪味仙中,只有马铃薯粉、淀粉和一些调味料,不存在膨松剂。决定膨化食品膨松口感的,其实也是加工工艺。

至于损肝、致癌的传言,听起来像是有道理:膨化食品在加工时需要通过金属管道,就可能渗入食品中[6]。

但实际生产中很少会金属超标。膨化食品生产卫生规范中明确要求,应避免铝制、含高铅或高锡的金属材料[7]。对可能残存的铅、锡含量,也有明确的国家限量指标[8]。所以,膨化食品的生产商从生产到出厂,都会有严格的检测。 6park.com

当地时间2020年2月18日,西班牙阿尔泰修,一家薯片厂

这就意味着,正规工厂的膨化食品,重金属超标的可能性极低。 6park.com

2020年,深圳市消费者委员会对15款中外薯片进行检测,结果显示,包括乐事、上好佳、可比克在内的这15款薯片,重金属污染物全部符合标准要求[9]。

膨化工艺,粗粮细作的好方法

口感松脆却与膨松剂无关,那膨化食品要如何膨起来呢?

很简单: 膨化工艺。

要想理解膨化工艺,可以先看一看爆米花的制作[10]。 6park.com

总有一台爆米花机,立在电影院的某个角落

爆米花的原料是玉米,主要成分为淀粉、蛋白质和水。一经加热,玉米会同时发生两个变化:

一,淀粉糊化。

淀粉内部的化学键断裂,吸水性能大增,淀粉颗粒不断膨胀直至破裂。就像大米在蒸煮后会变软变黏,你眼前的玉米则成了一滩黏糊糊的胶状物。

二,水变成蒸汽。

在外皮的裹覆下,玉米如同处于一个压力锅中。温度越高,压强越大。到大约177°C时,“嘭”一声,水蒸气瞬间冲破外皮,胶状物也连带着被挤了出来。

由于玉米粒内部的水分不止一处,它们像一颗颗四散的小炸弹,一起往外爆开。冷却凝固后,玉米的体积明显变大,假如掰开来看,则会看到内部形成了一个一个的小气孔。 6park.com

忍不住吃爆米花的小女孩

爆米花疏松、松脆的口感,正得益于此。

将上述过程概括一下,也就是通过加热、改变压差,使原料体积膨胀、组织疏松[4]。中国的街头小吃米花,采用的也是相同原理。

与玉米不同的是,大米没有那层外皮,因此必须将它们放入封闭的铁炉内,以此获得压力。加热升压后再突然打开炉盖,大米在内外压差之下瞬间膨胀,轰然一声巨响,膨松、香脆的米花便新鲜出炉了[11]。

在零食匮乏的年代里,那一声“轰——”,不知解救了多少张馋嘴。平平无奇的粗粮,靠着膨化工艺改头换面,口感大为提升。 6park.com

2019年1月26日,贵阳,马场乡周日的转转乡场开场,传统爆米花制作

不仅如此,粗粮经过膨化后,糊化度越高,越容易被酶水解,也就越容易被吸收消化。

未膨化玉米的淀粉糊化度为10%~13%,膨化后糊化度显著上升,可以达到50%~100%[12]。此外,膨化往往还能增加食物中的可溶性膳食纤维含量[13]。

依赖简单的膨化工艺,也就是加热或改变压差的手段,粗粮成功地改头换面。而新世界之门一经打开,膨化工艺也走上了持续的更新之路。

油炸膨化算是加热型的古早代表,但含油量大、油温过高,败坏了它的群众基础。

于是,许多生产商纷纷转向了烘焙膨化。不同于直接扔进热油里历练,烘焙型一般是将原料干燥,再放入滚筒烘焙机燃油加热[14]。虽然仍然含油,但占比下降。一份乐事原味油炸型薯片中,脂肪占33%,而乐事轻焙薯片采用360度热风烘焙,脂肪减少了大约三分之一。 6park.com

除了谷物粗粮,蔬菜水果也可以进行膨化

油炸只是加热的方式之一,实际上,膨化工艺也完全可以做到无油。

比如微波膨化,就是用微波能量转换为热能,以此达到加热的目的[15]。

许多果蔬脆片采用的则是气流膨化。让苹果变为苹果脆片,可以将它放入膨化罐中加热,等压强升高、水分汽化后,打开泄压阀,巨大的蒸汽压力便会让苹果一个个地嘭起来[16]。再转入真空罐中,干燥冷却后的苹果便摇身一变,成了又香又脆的小零嘴。

膨化工艺已发展成一个庞大的家族,粗粮蔬果能一举攻下零食圈半壁江山,也正是依靠膨化工艺的加持。

吃得停不下来,才是罪魁祸首

所以,膨化只是一种让谷物蔬果熟化的方式,没什么问题。

但对食品生产商来说,让你吃得停不下来,才是它钱路源源不断的保证。 6park.com

普普通通的膨化米饼口感单一,那就增添一些新滋味。旺旺雪饼里,除了大米、米粉和淀粉以外,还有油、盐、糖、味精,以及呈味核苷酸。

油盐糖三者以恰当的比例配合后,食物顿时令人难以抗拒,之后再加入一系列增味剂、改良剂,消费者根本无力招架[17]。呈味核苷酸则是一类常见的增鲜剂,对身体没什么坏处,与味精相配合时,最多能使鲜味增强7倍[18]。 6park.com

油盐糖的完美搭配,令食物充满诱惑

明明只是想吃两片雪饼垫垫饥,结果莫名其妙就下肚了大半袋。

一袋30克的上好佳玉米花中,除了朴实无华的玉米,还有奶油、白砂糖、食用盐、食用香精等。奶香浓郁、甜蜜可口,拆开一角,不知不觉就见了底。与此同时,你也吃下了2.5克的脂肪、10.2克的糖以及135毫克的钠。蔬菜水果膨化后也会调味,百草味的一款什锦果蔬脆脂肪含量甚至比薯片还高,达到了35.3%。

不过,面对油盐糖的拷问,货架上的零食又有哪一个敢自称清白?

世卫组织建议,将盐摄入量限制在每日5克以下,相当于每日钠摄入量不超过2克[19]。

一袋65克的卫龙大面筋,含钠1.78克,你一根一根往嘴里送,也在一步一步迈向盐量超标的危险边缘。一袋小小的同享九制话梅,钠含量近2克,酸酸甜甜的滋味令你爱不释手,殊不知你今天的摄盐量早就爆表了。 6park.com

2020年7月9日,郑州的一家辣条制作工厂

每人每天添加糖的摄入量则不应超过50克,最好能控制在25克以下[19]。

当你咕噜咕噜喝下一瓶500ml的可乐,那声悠长惬意的嗝却提醒你,今天又糖分超标了[20]。牛奶巧克力饼、甜甜圈、冰激凌、蛋卷,每一份让你垂涎欲滴的食物里,都充满了“糖衣炮弹”。

至于脂肪摄入总量,世卫组织建议不应超过总能量的30%。其中,反式脂肪摄入量应低于1%[19]。90克装的皇冠丹麦曲奇,脂肪近22克,反式脂肪也有0.63克,没点自制力的人想不超标都难。 6park.com

说到底,油盐糖才是一切零食的灵魂。而令人谈之色变的膨化食品,不过是零食之一种。 6park.com

2020年7月9日,江苏常州,高考考点前, 一位家长捧着各式各样的零食等待孩子

但吃点零食也没关系。

几包旺旺仙贝,几粒小小酥,几片浪味仙,只要没超过推荐量,每吃一口都是快乐。人生已经那么难了,即使一不小心真过量了,明天可以重立flag嘛。 6park.com

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