[返回吃喝玩乐首页]·[所有跟贴]·[ 回复本贴 ]·[热门原创]·[繁體閱讀]·[版主管理]
粉蒸肉的一番浓情
送交者: majia马甲线[☆★★★别人家孩纸★★★☆] 于 2021-01-12 7:52 已读 406 次  

majia马甲线的个人频道

Original 苑丛梅 三联美食  6park.com

6park.com

6park.com

『就着一杯三花茶,享受粉蒸肉的抚慰。』 6park.com

文/苑丛梅 6park.com

我对粉蒸肉是很有感情的。 6park.com

一进入冬天,成都的天气就逐渐阴冷、潮湿。如果天空飘起濛濛细雨,就格外思念小笼粉蒸肉。到了黄昏,踱进一家小饭铺,还未进店门,就看到昏黄的路灯下,一个大煤炉子,垛了一口铁锅,上面矗立着楼房一样的小竹笼,里面盛着店家自制的粉蒸肉。来上两笼,炒几样小菜,不一会就感到浑身暖和。店外飘着的雨丝变得如同绵绵春雨,湿润而温暖。在雨中回家,也别有一番诗情画意在心中荡漾。 6park.com

6park.com

1 6park.com

6park.com

我曾亲眼目睹粉蒸肉的做法。大约十年前,二哥就亲自做了一回。哥哥自小无论做什么都得心应手,不做则已,要做就做好。那是他第一回做粉蒸肉,前后花费了近一周的时间。首先从炒米磨粉做起,将八角、桂皮、茴香磨成粉,然后将五花肉片成片,再用豆腐乳、酱油、姜粒腌制2小时,最后拌入米粉和香料粉,上火蒸熟。为了做得更地道,二哥特地买回了蒸肉用的小竹笼。刚出笼的粉蒸肉,黄澄澄、香喷喷,一口吃下去,软糯香浓,是我吃过的最美味的粉蒸肉。 6park.com

6park.com

图 / 视觉中国 6park.com

四川人酷爱吃粉蒸肉,由来已久,乡宴“九大碗”里必有粉蒸肉的影子。长江边的四川万州人,更是将各类粉蒸肉推向极致。他们称小笼粉蒸肉为“格格”,有羊肉格格、牛肉格格、排骨格格、猪肉格格、肥肠格格,还专门有一条售卖“格格”的街道。 6park.com

标准的四川粉蒸肉,以红薯块垫底,上面铺上用米粉拌好的五花肉,用竹制小笼蒸熟。也可用青豌豆、土豆块、南瓜块、芋头、藕块垫底,形式多样。在成都,最常见的粉蒸肉有粉蒸牛肉、粉蒸猪肉、粉蒸排骨。 6park.com

制作粉蒸肉,一是选肉有讲究,需肥瘦相间,如牛腩、猪五花;二是须拌入少量调和油,最好加点腐乳汁,使口感更醇厚;三是搭配好香料配方,这是不同风味粉蒸肉的决定性因素;四是火候一定得足,软糯最佳。 6park.com

成都的粉蒸牛肉以治德号小笼蒸牛肉名声最响。创制于1934年的治德号牛肉,最初店址设于长顺中街,后几经迁徙,现在落脚于北巷子。民国时期曾吸引了大批知名人士的光顾。许多年迈的老人,一提到治德号小笼蒸牛肉,无不流露出眷顾之情。抗战时期,大批文人雅士迁徙成都避难,治德号粉蒸牛肉声名大振,为世人熟知。 6park.com

6park.com

图 / 视觉中国 6park.com

国画大师和美食家张大千早年在成都时,不仅嗜吃治德号蒸牛肉,而且亲自下厨,特地在吃时加入花椒、芫荽、辣椒,使蒸牛肉的味道更加醇厚、鲜香。著名导演谢添战后回沪,仍念念不忘,多次往返成都以解嘴馋。我姨父,民国老饕,每念及用白面锅盔夹食治德号粉蒸牛肉,便立刻垂涎欲滴。 6park.com

治德号牛肉已成为历史,然其后继有人,乐山跷脚牛肉的粉蒸牛肉是为当今名菜。牛肉价高,粉蒸牛肉更是金贵,一笼2两粉蒸牛肉,在跷脚牛肉馆卖到40元,令普通工薪阶层望而却步。普通馆子,粉蒸猪肉似乎更受大众青睐。 6park.com

6park.com

2 6park.com

6park.com

其实,粉蒸肉不为四川独有。 清代诗人袁枚在《随园食单》中将之列为一道江西菜品 ,于中国南方(如四川、重庆、湖南、安徽、江西、湖北、浙江、福建等省份)均有,属多种菜系。 6park.com

重庆粉蒸肉是重庆武隆乃至西南地区传统名吃之一。据传,宋朝时武隆有个朱姓县官,此人贪污受贿,致使民不聊生。当时,衙门外一个饭馆的师傅深感民情之愤懑,故想出一种名为“绳绑捆猪吃”的吃食,“猪”即暗讽“朱”的意思。 6park.com

6park.com

图 / 视觉中国 6park.com

他把猪肉切成片,剁成末,用薄面皮包住后缠上粉条,粉条即绳子,意为把“朱”绳捆索绑,剁成肉酱。消息传出,百姓纷纷感到解恨,都想去啃“朱”几口,出出心中闷气。就这样,一传十,十传百,这家餐馆的生意也便兴旺了起来。 6park.com

一日,朱县官亦慕名来吃“绳绑”,饭馆师傅忙抓一把面撒在其上,盖上笼蒸。因为味香扑鼻,县官就问笼中是什么吃食,师傅说是蒸肉,馋得县官直流口水,不由分说便大快朵颐了起来。朱县官吃了大半篦子蒸肉,之后又天天来吃。后来,他听说这蒸肉的暗喻之意后,竟气死在衙门里。此后,蒸肉慢慢流传,成为重庆的独特小吃。 6park.com

6park.com

3 6park.com

6park.com

春夏之际,天气不冷不热,特别适合泡茶馆。我和父亲常去望江公园喝茶。那里竹林成片,空气清新,在临江的茶铺竹椅上,我们会坐上一整天都觉不厌烦。中午,在茶铺旁的餐馆点一份粉蒸猪肉,38元,再点一份素菜,大约共计60元美美吃一顿。 6park.com

望江公园的粉蒸肉,以红薯垫底,大约有6大片腌好的五花肉覆盖其上,软嫩化渣,五味调和,两人吃正合适。我们坐在粗大、翠绿的竹林下,就一杯“三花”盖碗茶,享受着粉蒸肉温柔的抚慰,时时有河风吹来,谈论着“薛涛井”的由来,每次都乐而忘返。 6park.com

6park.com

图 / 视觉中国 6park.com

这粉蒸肉,没有一点烹饪底蕴的人,是做不出来的。论及底蕴,成都著名“努力餐”更为有名。相传革命党人车耀先以“努力餐”餐馆为招牌,积极开展地下活动,为革命事业作出巨大贡献,“努力餐”因而名扬天下。时至今日,该餐馆内外精装修,中西合璧的建筑风格,屹立于祠堂街旧址上,每份荤菜要价上百元,走的是高端精品川菜路子。 6park.com

我大表哥曾在此设宴招待我家亲戚众人,若干精品川菜汇聚一桌,最令我难忘的,乃是那一大盘粉蒸肉。这里做的粉蒸肉不仅肉质软糯,色泽金黄,五香滋味也更加浓郁,肥肉不觉油腻,唯有浓香。见多识广的老父亲点评说:“此菜有川菜名馆荣乐园大师之风骨。”此后,我多次前往该店点买此菜,打包回家以饱饕餮之胃。 6park.com

又到冬天了,人们除了到黄甲喝羊肉汤外,还可吃上大街小巷馆子里都有的热气腾腾的粉蒸肉。而每当提到粉蒸肉,我便会想起二哥,想起冬天家里,那些许多个温暖如春的雨夜。
喜欢majia马甲线朋友的这个贴子的话, 请点这里投票,“赞”助支持!
[举报反馈]·[ majia马甲线的个人频道 ]·[-->>参与评论回复]·[用户前期主贴]·[手机扫描浏览分享]·[返回吃喝玩乐首页]
贴子内容是网友自行贴上分享,如果您认为其中内容违规或者侵犯了您的权益,请与我们联系,我们核实后会第一时间删除。

所有跟贴:        ( 主贴楼主有权删除不文明回复,拉黑不受欢迎的用户 )


    用户名:密码:[--注册ID--]

    标 题:

    粗体 斜体 下划线 居中 插入图片插入图片 插入Flash插入Flash动画


         图片上传  Youtube代码器  预览辅助

    打开微信,扫一扫[Scan QR Code]
    进入内容页点击屏幕右上分享按钮

    楼主本栏目热贴推荐:

    >>>>查看更多楼主社区动态...






    [ 留园条例 ] [ 广告服务 ] [ 联系我们 ] [ 个人帐户 ] [ 版主申请 ] [ Contact us ]