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南方有没有好羊肉?
送交者: majia马甲线[☆★★★别人家孩纸★★★☆] 于 2021-01-13 7:04 已读 332 次  

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隆冬之夜,寒露结成冰,朔风透骨。行走于小巷深处,总有一个干净明亮的地方,守候着江南的夜色。 6park.com

推开布满水雾的玻璃店门,满店“呼噜呼噜”喝羊汤的声音。雾气散去,一张矮桌出现在眼前,摆着一把菜刀、一个砧板、一只电子秤,既是收钱的柜台,也是切羊肉的案台。 6park.com

桌后站着羊汤店的老板兼伙计,典型江南男子。他们大多经历了人生的曲折,最后选择一座小镇安家,生活只剩下恬淡,一如从他们口中飘出的言语:“请里相坐吧,阿要吃几嚯羊肉?”(请里面坐吧,要吃多少羊肉呀?)。 6park.com

正在切肉的藏书羊肉店老板 6park.com

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冬季里寻味江南,避不开藏书羊肉。在苏南,藏书羊肉是个商誉极高的品牌,敢叫“藏书羊肉”的店子,几乎全是正宗藏书人经营的。而外人喜欢用自己的绰号来给店命名,比如老坏脚羊肉、阿胡子羊肉,还有名声在外的蔡阿水羊肉。 6park.com

镇上非藏书人开的羊肉店 6park.com

除了自成一派的蔡阿水大饭店,藏书羊肉以夫妻小店的形式为主。单是2010年,就有六千藏书人离乡,他们经营着近两千家藏书羊肉店,散布于沪宁线一带。 6park.com

正宗藏书人开的羊肉店 6park.com

藏书是个三万人口的简陋小镇,因纪念西汉名士朱买臣年轻时把书藏在山间、趁砍柴时发奋读书而得名。它位于太湖之滨的苏州西南盆地,群山环绕,植被丰富。原本藏书确实养山羊,每至秋收时节,当地人就烹羊宰猪宴请亲朋宾客。 6park.com

到了明清时期,藏书成为苏州府的活羊贸易中心,穹窿山居民以杀羊为副业。由于江南人平时没有吃羊肉的习惯,藏书每年产的几千头羊足以供应本地市场。 6park.com

早先,藏书人有挑扁担卖羊肉的习俗,他们走街串巷,时而哼唱甜美的乡村牧歌,时而吆喝两声“来来来,羊肉弗鲜弗要铜钿”(羊肉不鲜不要钱)。这么经营不仅艰辛劳累,且辐射范围十分有限,只有姑苏城里的有钱老爷才能一饱口福。 6park.com

于是,光绪二十二年,苏州第一家堂吃的羊肉店诞生了。这家名叫升美斋的老字号,深受章太炎老先生喜爱。 6park.com

苏南人习惯将藏书羊肉店称为“羊汤店”,虽然卖的东西,羊肉、羊杂、羊汤兼有。羊肉店听起来荤腥浓厚,而羊汤芬芳醇和、尾净味长,犹似江南人的谦和。 6park.com

羊汤是藏书镇的法宝,所谓“一只木桶闯天下”。按照传统,羊汤需使用杉木桶熬制。烹煮时,先羊肉,再羊肚,最后羊肝,一层层朝上铺。唯其如此,才能将鲜味发挥得淋漓尽致。 6park.com

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吃饭,吃的是两种味道。一种是饭菜的风味,另一种则是人情味。藏书羊肉店不仅可以赊账记账,而且只打免费羊汤不买羊肉是被允许的。免费羊汤是老板与顾客之间的情谊,是乡土社会才有的产物。 6park.com

许多小镇只有一条主街,一头是菜场,另一头是学校和医院,街两侧的小巷联通着居民区,小镇的故事大都在这条街上发生着。藏书羊肉店通常沿主街而设,锅灶立于店内,香气散至街坊,吸引众多邻里。 6park.com

在江南,做全天生意的,除了肯德基,只有藏书羊肉店。熟客才晓得,在不同时间段,羊汤店有不同的职能,顾客也分不同的人群。 6park.com

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清晨五点,天蒙蒙亮。羊汤店卷帘门拉开的哗啦啦声响,是小镇的晨钟。作为早餐,藏书羊肉往往以羊肉面的形式被端上餐桌的。 6park.com

羊汤面的吃法是“先喝羊汤再吃面”。先被端上来的是一碗乳白色的羊汤,表面漂浮着一层薄薄的油脂,碗底铺满羊肉。葱花和香菜按个人喜好添加。为了保证羊肉质感鲜嫩,煮羊汤时不加调料,所以羊汤也是没有味道的。 6park.com

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依据杜尚的观点,藏书羊汤是一门活脱脱的现代艺术,厨师只完成了一半,另一半需要客人自己完成。桌上摆着三色调料盘,依次盛放着盐、味精和鸡精,一边调味,一边喝汤。加多少盐,放多少味精,完全凭感觉,却看得出食客的道行深浅。 6park.com

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退休的事业单位员工是调味羊汤的好手,退休工资往往可观,羊汤面是他们的阶级尊严。每天早上,他们都早早地来到店里,吃一羊汤碗面,泡杯太湖翠竹,手抱着茶杯坐一上午,遇到熟人就聊一会儿,排遣寂寞单调的退休生活。 6park.com

近年来,羊汤配拌面越来越流行 6park.com

满面红光,是喝羊汤喝出来的。高血压高血脂,同样是喝羊汤喝出来的。多少中老年男人,不顾医师告诫,瞒着老婆家人,悄悄摸黑溜出门吃羊汤。当他们手颤颤巍巍地拿着体检报告时,心里暗下决心再也不去羊肉店了,不出一个星期,你一定能看到这几张老面孔在店里大快朵颐。 6park.com

于三高人群而言,羊汤是毒药。但更多时候,羊汤是解药。冬天感冒了,苏南居民首先想到的不是去医院,而是去店里喝两碗羊汤。喝得满头薄汗,热气在胃里游荡,舒适感从脚底板舒展到汗滋滋的手心。 6park.com

在中午的时候,羊汤“门前冷落鞍马稀”。这与苏南的饮食习惯有关,苏南人早上吃面,中午和晚上在家吃米饭。但传统上,羊汤店从来不提供米饭。到夕阳西下,羊汤店才重新热闹起来。 6park.com

采办晚餐的妇女这时会出现在店里。传统上,羊汤店是个男人的江湖,很少有女性忍受得了羊汤店里的膻味。只有在傍晚时,羊汤店化身为熟食店,才可以寻找到买菜女子的身影。 6park.com

白切羊肉剔剩下的带肉羊骨,可用来做暖锅汤底 6park.com

镇上宽裕些的人家,往往买一斤羊肉,切一大块羊血,打一袋羊汤。回到家中,将羊汤倒入锅中,下羊血煮熟,撒上葱花蒜叶,晚餐的汤就有了。陆文夫老先生晚年牙口退化了,嚼起羊肉来费劲,这道羊血汤成了他冬日里唯一的寄托。 6park.com

买回来的白切羊肉,可以就着蒜叶一起炒,也可以摆在盘子里蘸酱油吃。这几年,越来越多年轻人把白切羊肉当成零食,躺在床上边看电视边吃,甚至打电脑游戏也得来上一盘。 6park.com

大蒜炒羊肚 6park.com

越来越多吃羊肉的花样,使藏书羊渐渐不够吃了,老板不得不在苏南农村收羊。发展到后来,全苏南的羊都供应不上了。于是山东羊和内蒙羊被端上了餐桌,那些自命的老饕,也很难分辨其中的差异。 6park.com

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深夜里,羊汤店化身成本地中年人的酒馆。疲惫的人们三五成群,找一张圆台子坐下,招呼伙计烫几壶本地黄酒。老板先端上一碟花生米,随后弯腰询问羊汤暖锅要几斤肉,要不要放羊肚羊肝。 6park.com

羊肉暖锅是火锅文化在江南的延伸,锅底三十块钱,除了羊汤,还有几根带肉的羊肋骨,粉丝和大白菜是免费送的。羊汤煮开时,表面一层油向四周散去,中间咕噜咕噜地冒着白汤。 6park.com

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既然是酒馆,自然“羊肉搭台,老酒唱戏”,苏南人爱喝洋河、惠泉和锡山特黄。值得玩味的是,老版洋河大曲的瓶身上印有绵羊标志。体力劳动者的艰辛、中产阶级的愁绪、小老板们的生意,全在酒里。 6park.com

其实全国的中年人都一样,早上一睁眼,身边就围满了依靠他们而生的人,年迈的父母、嗷嗷待哺的孩子。老友、羊汤和老酒,是冬日里他们唯一可以依偎的臂弯。 6park.com

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下酒菜需要兼备两个特点:一,菜要硬,大荤为宜,否则容易醉。二,浓油赤酱,吃着让人不自觉地喝酒解渴。 6park.com

正是因此,夜里吃羊脚的人特别多。“羊脚蘸酱油,神仙弗肯走”,白烧羊脚一劈为二,自带一种特殊的香气,苏南人称之为“硬香”,酱油的咸鲜味是点睛之笔。 6park.com

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平日里,苏南人很注重言行得体,羊脚是少有的能让人忘记体面的美食。左手擎羊脚,右手端羊汤,一口肉一口汤,像极了西北大汉。正如法餐教父保罗·博古斯所说的那样:“有人问我,应当如何优雅高贵地吃法餐。我告诉他们,吃法餐只有一条准则,那便是———忘掉一切,尽情享受美食。” 6park.com

店里热闹非凡的场面 6park.com

零点过后,西风渐紧。待店里最后一桌打完麻将出来寻食的客人离开,劳累了一天的老板从桌子底下抽出一根铁钩。哗啦啦的卷帘声里,整座小镇沉沉睡去。 6park.com

每至小龙虾退市,羊汤店陆陆续续开张,乡间野花漫山遍野之时,羊汤店又消失在江南濛濛春雨中。年复一年,藏书羊肉见证了着江南的时节更替。 6park.com

先前,藏书人习惯了半年外出开店、半年回家务农。近些年,干农活带来的收益显得越来越微薄,藏书人所幸长居小镇,冬天里,他们是羊汤店伙计,其他时候,他们是普通镇民,小镇就是他们的家。 6park.com

时节如流,许多镇上的老居民,看着羊汤店老板的孩子和本地小孩一起在弄堂里追逐打闹慢慢长大,看着他们结婚生子,又看着老板一天天老去,孩子接手羊汤店。唯一不变的是,一代代诚实的藏书匠人,用心熬一桶好羊汤。 6park.com

背井离乡的江南人一下飞机,就马不停蹄往回赶,四处寻找童年的记忆。当踏上坚实厚重的苏南土地,喝上一口藏书羊汤,聆听店里亲切的乡音,他们才感觉回到了家乡。
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