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半块烤红薯,那是冬日的滋味
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2021-01-13 13:47 已读 483 次  

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搬回东京以后,我经常怀念北京的冬天。一来中国北方的供暖非常完善,即便老的公寓楼也温暖如春;二来我很喜欢糖炒栗子,虽说在中国南方和在东京都能买到,但北京毕竟离栗子的主产地更近,炒栗子的技术也有所不同,味道着实不错。严冬的下午,忙完家务、处理完工作邮件后,先去菜市场买菜,回程路上再顺道买上半斤刚出炉的栗子,急匆匆赶到家,搭配一杯牛奶咖啡,享受一个人的温暖黄昏。


小时候不管是烤红薯还是大学芋,都会配牛奶吃。吉井忍 图

在北京,冬天吃栗子,而在东京,冬天常吃的则是红薯。那种红薯有着红色外皮,瓤呈白色或淡黄色。和北京金黄软糯的烤红薯不同,在日本常见的红薯口感偏干偏粉,有一种西点般的香甜。秋日放学回家后,母亲经常给我蒸红薯。热乎乎的红薯撒少许盐,抹上点黄油,再配一杯牛奶,十分完美。

我对红薯的记忆可追溯到幼儿园举办的“烤红薯大会”。在红薯丰收的秋季,老师会带我们去附近的农田,农主夫妇总是提前用锄头把土松好,笑眯眯地出来迎接大家。我们下到田里,红薯藤爬得满地都是,小朋友们就顺藤摸“薯”,用小手一点点把宝贝刨出来。记得藤蔓下往往藏着好几个红薯,所以像我这样总是“慢一拍”的孩子,也能捡漏捡到大个儿的,还稀里糊涂受到老师的表扬。

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我父亲和近邻农友们一起办的“烤红薯大会 ”。还有用芋头做的味噌汤、自己种的花生等。吉井忍 图

收获的红薯,通常得储藏一段时间才会变得更甜。不过看小朋友们兴致高昂,老师就会聚起一堆落叶,把用铝箔包好的一堆红薯埋进去,趁我们在吃便当的时候,现场烤起来。小朋友们吃完便当,集体唱歌向农主夫妇道谢。这时枯叶烧完,红薯就熟了。老师们小心地用报纸包好,一个个递给大家。我们则满心欢喜地剥开铝箔,香味和蒸汽一起涌向鼻孔,让人胃口大开。我天生爱吃甜食,但遇到这种难得一见的“珍稀”食物,还是会想留一点和父母分享。所以,虽然班主任山口老师温柔地催我快点吃完,我还是一口咬定:“吃不完!吃饱了!”最后,老师也笑着同意我把剩下的半块烤红薯装进便当盒带回家。

幼儿园大巴到站后,我听到山口老师悄悄对来接我的母亲说道:“忍酱舍不得把红薯吃完哦。”母亲笑着回答:“给您添麻烦了。”母女俩回到家里,母亲打开便当盒,有点夸张地嚷道:“哟!烤红薯!看起来很好吃啊!”现在想想,在没洗干净的便当盒里待了两个小时的烤红薯,应该不会好吃到哪里去。不过,母亲那天还是喜笑颜开,特意吃了两口给傻乐的我看。

那天的大丰收,除了在地头现烤的红薯外,剩下的都装进了小朋友们提前准备好的布袋里,大家乖乖挂在脖子上带回家。在全家都吃腻了蒸红薯的时候,母亲会端出一道名为“大学芋”[daigaku imo]的点心:红薯带皮切块,油炸后浇上生抽和白糖制成的糖汁,最后撒上黑芝麻。是不是神似中国的“拔丝红薯”?至于这个名字的由来,记得在小学给食时段,班主任对大家解释过:“今天的给食菜单里有大学芋哦。同学们知道吗,红薯很有营养,多吃红薯,好好学习,考上东大[东京大学]不是梦!”现在想想,老师的这个说法有点忽悠,不过热乎乎的红薯,加上甜咸适口的糖汁,孩子们都很喜欢。若旁边同学盘子里的大学芋比自己的多两块,当日负责配餐的同学就会被批“不用心”。

根据“日本大学芋爱协会”的考证,大学芋的名称来源众说纷纭。有人说,是东京大学附近的一家刨冰店,为了解决寒冬营业额锐减的问题,想出卖红薯的点子。也有人说这里的大学不是东大,而是指早稻田大学,因为早稻田大学附近也曾经有过销售类似大学芋点心的店铺。还有人说,大学芋做起来很费事,就像把孩子培养成大学生一样麻烦,故名。

东京有几家著名的大学芋专卖店,我常去的一家是在浅草的老铺“千叶屋”,因为我所居住的东京西边到我父母家,会经过浅草地铁站。从车站出来,经过人山人海的浅草寺,走上一刻钟,拐进行人稀少的浅草三丁目的街道就到了。商铺悬挂着“大学いも”[大学芋]的气派招牌,一目了然。

这里总有人在排队,和大部分的顾客一样,我也会买上400克[约人民币40元]。刚出锅的大学芋隔着纸袋还能感觉到热度,抱着它再坐一趟电车到父母家,此刻的心情,和幼儿园那时候真的没两样,就是想把“好东西”与他们分享。

便当小贴士

日本的红薯

如今,日本很多地方不让随便烧树叶。一是为了安全,二是周围住户不喜欢烟味。有一次我父亲周末菜园的农友在田埂烧树叶,不一会儿就有警察跑过来。原来是菜园周围的人家报了警。看来,现在的小朋友少了一项冬日乐趣。不过,在日本买烤红薯还是挺方便的。秋冬之际,很多超市门口会打出“石烧烤红薯”的招牌。方形铁箱子里盛满碎石,石头加热后埋进几个红薯。若运气好的话,路上也可以遇到卖红薯的摊车。不过价格有点儿贵,一个小小的烤红薯差不多得500日元(约合人民币31元)。

其实红薯的种类挺多。据统计,日本近年产量最大的是“红东”(beni azuma)和“高系”[kōkē]。味道香甜,口感软糯,烤、蒸、炸都能呈现其美味。以上两种几乎占去日本红薯市场的半壁江山。另外“黄金千贯”和“白豊”两个品种一般用来做烧酒,产地集中在九州地区的宫崎县和鹿儿岛县。还有另外一种偏白的“玉豊”,适合做“干芋”(hoshi-imo),就是中国的地瓜干。

从产地来看,红薯产量最大的是鹿儿岛,那里又以烧酒和酒豪闻名。红薯的日语名为“薩摩芋”(satsumaimo),薩摩是鹿儿岛一带的旧地名。

其次是东京往北一点的茨城县,这里的红薯产量为全国第二。鹿儿岛和茨城县的共同点是土壤富含火山灰,前者拥有著名的活火山“樱岛”,后者则在被富士山的火山灰覆盖的关东赤土层一带。茨城县生产的干芋口碑颇佳,当地人经常把它当作年末礼物。干芋虽然貌不惊人,但非常好吃,口味堪比法式甜点,而且价格不菲(一斤约合人民币50元)。

红薯的营养成分比一般谷物要多,比如膳食纤维、钙质、维生素等,可谓一种兼具谷物和蔬菜优点的食物。除当作点心外,红薯和芋头一样,也可以做成味噌汤。红薯和洋葱切薄片、水煮后加少许味噌和木鱼精即可。带有淡淡红薯甜味的味噌汤,男女老少都会喜欢。


制作“大学芋便当”的步骤,上图左-右为步骤1、2;下图左-右为步骤3-5


制作完成的大学芋便当

大学芋材料红薯

白糖 生抽 料酒 熟黑芝麻 植物油- 青椒肉丝材料瘦肉 清水笋丝 [袋装水煮冬笋丝] 青椒 姜末 蚝油 料酒 植物油所需时间……40分钟

份量……2人份

制作步骤大学芋除了当作配菜之外,也可以当作甜点。青椒肉丝是日本最有名的中国料理之一,已经相当本土化,给食菜单里经常出现。本篇介绍的是简易版。

1.切红薯

红薯[1个,约200克]洗净后切小块,在水里浸泡3分钟后用干净的布块擦去水分。我一般会留下红薯皮做大学芋,一是美观,二是健康 。若是不喜欢红薯皮的口感,可以提前去皮。

2.炸红薯

平底锅里倒入植物油[1汤匙],开中火,油温升到160℃时放入红薯块,油煎约5—6分钟。

3. 红薯调味

往平底锅里放白糖[半汤匙]、生抽[2—3滴]、料酒[1汤匙]和盐[少许],开小火,边搅拌边慢慢加热。等糖浆和红薯适当融合,撒上熟黑芝麻[少许]即可。


《四季便当II》;吉井忍 著;理想国|上海三联书店;2020.11

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