| 送交者: majia马甲线[☆★★★别人家孩纸★★★☆] 于 2021-01-19 15:47 已读 31833 次 | majia马甲线的个人频道 |
相信很多老90后我一样，第一次知道秋刀鱼的名字是来自周杰伦的歌曲“秋刀鱼的滋味，猫和你都想了解”。作为日式居酒屋里的常客，秋刀鱼在日本餐桌上几乎是”秋的报时器“，然而今年的情况，好像不是那么乐观。 6park.com据媒体报道，日本今年遭遇了严峻的秋刀鱼荒，各家日媒从八月开始就紧盯各地港口的渔获，哪个地方有渔船带回了秋刀鱼就奔走相告：“今年秋刀鱼首次登陆！”“福岛小名滨港热闹起来了！” 6park.com被捕捞上来的秋刀鱼图片来源：pixabay 6park.com8月底，在日本北海道某海鲜市场，秋刀鱼每公斤的价格已高达1.1万日元（约合人民币708元），是去年同期秋刀鱼价格的5倍。 6park.com秋天上市的有松茸、栗子、牡蛎、帝王蟹、柿子、水梨等等各种美食，这些美味却得不到秋刀鱼一般的关注度，为什么日本人偏偏对秋刀鱼这么执着？没有秋刀鱼就一声长叹无法过秋天了？ 6park.com因为日本人觉得秋刀鱼的滋味，只有在秋天品尝，才最对味。 6park.com 6park.com秋刀鱼的滋味大家都想了解 6park.com作为自称吃鱼多的广东人，开头一直不了解秋刀鱼的美味，毕竟它不属于清蒸、红烧、炖汤的菜单。直到在烤肉摊里尝过几块钱的烤秋刀鱼，才知道香。 6park.com一条烤好秋刀鱼，外皮焦黄发黑，肉质紧实，鱼皮透着油香，刺多也不影响它的口感。先油炸再煮的话，吃起来连骨头也是脆的。 6park.com 烧烤摊里的秋刀鱼真的很香 6park.com秋刀鱼的鱼油特别丰富，蔡澜曾介绍可以把烤至半熟的秋刀鱼放在饭面焖熟，鱼油会滴入米饭中，非常下饭。若是秋季的秋刀鱼，脂肪就更肥美了。 6park.com若不是因为周杰伦，秋刀鱼恐怕也不会被我国食客认识。腥味重是它在烤鱼界无法成为大佬的原因，大部分人自己尝试处理秋刀鱼的时候，都无法完全把腥味去除。 6park.com所以美食博主各出奇招，涂芥末酱、撒辣椒粉、挤上柠檬汁，或者用各种红烧鱼的酱汁掩盖腥味。 6park.com 周杰伦《七里香》里的“秋刀鱼的滋味”让很多人知道了秋刀鱼 6park.com在日本，这种内脏的苦味却成为了秋刀鱼的标志性味道。其实在吃过不少鱼内脏的日本人心中，秋刀鱼无胃肠短，内脏已不算特别苦。而且新鲜的秋刀鱼，内脏应该是甘而不苦，也没有腥味。 6park.com食用秋刀鱼时，在萝卜泥上淋上酱油，首先沿着鱼脊骨，从正面划开切口，食其鱼肉。在盐烤鱼皮和鱼肉上堆上萝卜泥，满嘴充满香味，再喝上一口温热的酒。 6park.com 将淋上酱油的萝卜泥和鱼肉一起吃，唇齿留香图片来源：《和歌子酒》 6park.com内脏的苦涩与温暖的脂肪，苦中带咸，和啤酒或者清酒都是绝配。还有人专门提出了肝脏点酱油的吃法，觉得这部分就是一条秋刀鱼毕生的精华。 6park.com附带鱼头的鱼料理，在日语中有吉祥的寓意。所以吃完正面的鱼肉后，不可以把鱼翻面，应优雅地用筷子功压实尾部鱼肉，再完整分离鱼骨。吃完后盘中会剩下一具头身完整的残骸。 6park.com 吃完正面的鱼肉后，要优雅地把鱼骨剔除图片来源：《和歌子酒》 6park.com日本餐厅菜牌上，秋刀鱼常常在萝卜泥、柑橘或柠檬、腌渍小菜陪伴下登场，如果加上了味增汤和一碗米饭，一个秋日平民定食套餐就凑齐了。 6park.com 秋刀鱼定食图片来源：图虫创意 6park.com不过因为近年的秋刀鱼荒，这样的穷人恩物恐怕也一去不回了。 6park.com去年的秋天，因为整体的秋刀鱼渔获歉收，大型快餐店大户屋宣布秋刀鱼炭烤定食从此不再供应。 6park.com 6park.com年年都是秋刀鱼荒 6park.com价格再也不平民 6park.com日本人对秋刀鱼的痴迷与疯狂，不只是因为它物美价廉，做法多样。 6park.com历史上，秋刀鱼是秋天的报时鱼，它们的到来象征着酷暑过去。从飞鸟时代起，人们就把吃秋刀鱼当成入秋仪式，代表富足和幸福。 6park.com 在日本，人们把吃秋刀鱼当成入秋仪式图片来源：图虫创意 6park.com一到秋高气爽的时节，家家户户都传来烤秋刀鱼的香气。不少家庭都没有烤箱，但是煤气炉下面却有一个专为秋刀鱼长度设计的烤盘，难怪日本人秋天的燃气用量会突然飙升。 6park.com樱桃小丸子动画中，爷爷和小丸子在院子里搭上炭火炉烤秋刀鱼，香味引得邻居家也一起来边吃烤鱼边赏月喝啤酒。不过恐怕放到最近，普通的家庭都开始吃不起秋刀鱼了。 6park.com 樱桃小丸子和爷爷在院子里烤秋刀鱼图片来源：《樱桃小丸子》剧照 6park.com从几年前开始，秋刀鱼的捕获量就开始走低，去年更是创下历史记载上新低，2019年捕获量只到4.5吨，较2018年减少了66%，甚至比1969年的5.2万吨还要少。价格自然高企不下，原来一条一百日元左右的鱼身价涨了几倍。 6park.com今年的情况一样不容乐观，七月十五日，北海道钏路市的第一批秋刀鱼刚在鱼市场登场，就拍出每公斤四万一千日元的史上高价。 6park.com八月底更多秋刀鱼上市后，价格回落至每公斤三千多日元，东京的店里零售价维持在每条卖500日元。有的店铺甚至将一只秋刀鱼的价格卖到了5980日元（约合人民币384元）。 6park.com网友都开始发推调侃这秋刀鱼又瘦又轻，变成寸寸矜贵的高级鱼了。 6park.com 秋刀鱼价格飙升图片来源：CCTV2截图 6park.com在东京海洋大学任教的一生研究员（ながさき一生）解释，秋刀鱼喜欢温度较低的海水，由于全球气候变暖，北海道海域等地区八九月的水温没有以前冷了，导致秋刀鱼迟迟不游过来，甚至偏离原来的路线游向公海。 6park.com从海上回来刚下船就接受访问的渔民也表示，他们的船不够大，很难与北太平洋公海上其他国家的渔船竞争。 6park.com此前日本多次在北太平洋渔业委员会（NPFC）的年会上，争取设置各国捕捞配额，提案因中国、俄罗斯和韩国等无法达成共识而告终。 6park.com毕竟秋刀鱼的滋味大家都想了解，韩国人要吃泡菜炖秋刀鱼，俄罗斯人要吃烟熏鱼罐头。 6park.com 停靠在渔港的渔船图片来源：图虫创意 6park.com面对减少的新鲜供货，日本的超市赶紧推出了180日元一条的冷冻秋刀鱼，还加推了其他鱼种。 6park.com超市水产管理员还强行安慰消费者，“今年新鲜的鱼又贵又小，这是去年冬天剩下了的货，冷冻的鱼脂肪还多点，盐烤起来更好吃，或者可以尝尝罐头”。 6park.com据估计今年秋刀鱼可能要十月底之后才会游到日本附近，要吃新鲜的便宜货可能要再等一个月。所以能按入秋时令，在八九月买到秋刀鱼的家庭可是真的“富足”了。 6park.com 在秋季吃上秋刀鱼本是件普通的事情，可如今却很难得了图片来源：《樱桃小丸子》 6park.com 日本人的秋之味觉 6park.com在历年的秋天味道（“秋の味覚”）代表食物投票中，秋刀鱼总是在高位。除了因为它代表入秋，日本人还把秋刀鱼的滋味融入到他们对秋天的理解中。 6park.com日本民族性格里的敏感心细，让他们格外留意四季变迁等身边的变化，一叶知秋、一声知秋。秋风萧瑟，枫叶变色，太阳落山早，红蜻蜓在晚霞里飞舞，蟋蟀长鸣，芒草连天，都让他们倍感忧伤寂寞。 6park.com 到了秋天，日本人们就会倍感忧伤寂寞图片来源：unsplash 6park.com若有家庭的陪伴，秋天便是围炉烧烤的温暖；若是独身一人，深夜在居酒屋叫上清酒独酌，品一品秋刀鱼内脏的苦涩，连秋刀鱼都和我一样感觉到夏天走了，冬天要来了。 6park.com虽然日本人也有贴秋膘进补（“食欲の秋”）的说法，但是秋天似乎和他们追求的“幽玄”、“ 侘寂”美学更配。没有什么是永恒不变的，红叶最美的时候也预示着即将掉落。 6park.com在俳句写作中，秋刀鱼是一个常用的秋天季语，秋刀鱼一出就召唤起孤独清冷的气氛。像是“日暮时分，烧秋刀鱼的人呀，涌满横尾”、“秋深矣，在七轮烧烤横尾的秋刀鱼”，廉价食物背后是不胜秋风的心酸。 6park.com 在日本，秋刀鱼常常和秋天联系起来图片来源：图虫创意 6park.com吃秋刀鱼，有时吃的就是个气氛。作家佐藤春夫也在《秋刀鱼之歌》里借鱼抒情，因为他爱上了朋友的妻子，内心非常痛苦：“呵，悲凄的秋风，你若有情，请传达给人们，有一个男人，今晚独食秋刀鱼，令他耽思又茫然。” 6park.com在微凉的悲秋中，这秋刀鱼是苦还是咸？小孩子吃秋刀鱼才嫌弃内脏的苦，长大后遇见的烦心琐事，金钱关系，感情纠葛，一口鱼一口清酒，把这难受和孤寂大口吞下。 6park.com 清酒搭配秋刀鱼，把秋日的难受和孤寂都吞到肚子里图片来源：unsplash 6park.com可能这就是为什么秋刀鱼也隐含孤寂的意象，秋天深夜里，不知多少伤心人在品尝秋刀鱼。 6park.com喜欢把食物滋味与人生悲欢联系起来的，还有电影大师小津安二郎。他的名作《秋刀鱼之味》里面并没有秋刀鱼的出现，他尝试用电影依稀表达秋刀鱼味道，平平无奇，哀而不伤。 6park.com 电影《秋刀鱼之味》将秋刀鱼的味道和人生悲欢联系起来图片来源：《秋刀鱼之味》海报 6park.com电影讲述单亲爸爸山平一直在待嫁闺女道子的悉心照料下生活，在朋友的劝说下因为担心道子以后的生活，最终选择让她出嫁。看似非常幸福的结局，道子拥有了新的生活，背后是山平目送道子离开的无尽酸楚。 6park.com“想起秋刀鱼之味，残落的樱花有如布碎，清酒带着黄莲的苦味。”当时小津和主角山平的经历有点相似，陪伴他多年的母亲离世。就像电影中山平和朋友喝酒时候的台词，谁都躲不过生命无常，寂寞孤独才是人生最后的归宿。 6park.com如果说秋刀鱼的滋味，猫和你都想了解，猫能准确把握其中的鲜味和腥味。人的话，五味交杂却可能说不上来是个什么味道。秋天的感觉一样，街上飘着烧烤香，手臂上凉意阵阵的，天空上鱼鳞一般的卷积云和人心一样变幻莫测。 6park.com 猫也很喜欢吃秋刀鱼 6park.com日本人称赞秋刀鱼是三分香，三分鲜，三分甜，剩下一分自己体味。至于能不能寻回初恋的感觉，大概很难。 6park.com如今一年四季市场里都有秋刀鱼，只是秋天应节的秋刀鱼价格惊人，许多日本人无法再邀请这位老朋友陪自己感怀秋天了。 6park.com五月上市的秋刀鱼还便宜一点，不知道这时候是否应该叫春刀鱼。 6park.com 如今，一年四季市场里都有秋刀鱼图片来源：pixabay 6park.com这样一来江戶時代作家山口素堂的著名俳句，“看见耀眼美丽的新绿枝丫，听到山中杜鹃的啼叫声，口里有着扩散开来的初鲣的美味”（“目には青葉 山ほととぎす 初鰹”）就要改成“有着春刀鱼的美味”了。 6park.com只是秋刀鱼变成了春刀鱼、夏刀鱼，不少日本人也就觉得味道变了吧。 6park.com参考资料：秋天要吃秋刀鱼也不容易, 刘黎儿, 日本经济新闻中文版, 2019-10-23《书城》专稿｜日本的食鱼文化: 秋刀鱼·河豚·寿司, 姜建强, 澎湃新闻, 2016-11-29小津安二郎的电影美学, Donald Richie, 李春发[译], 电影资料馆, 1983-10日本美学：物哀、幽玄、侘寂, 大西克礼, 王向远[译], 不二家, 2019-02-20Pacific Saury: Overfishing and Environmental Change Puts Future ofJapanese Autumn Delicacy in Doubt, Kawamoto Daigo, nippon.com, 2019-08-29Japanese households face high prices for in-demand Pacific saury, KyodoNews, 2020-08-12「サンマ不漁」報道が大げさになりがちな理由、本当の要因と, DIAMOND online, 2020-10-14大不漁必至の秋の味覚・サンマ：くちばし黄色く、背中モッコリを探そう！, 川本 大吾, nippon.com, 2020-10-03これからサンマは、春刀魚、夏刀魚、と書く？, 水田享介, 2019-03-08
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