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天冷了,怎么蒸出好馒头,小小的窍门帮你解决难题
送交者: 牛员外[♂★★★★湖边健走★★★★♂] 于 2021-01-21 2:09 已读 822 次 1 赞  

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要蒸出好的馒头,必须有好的发面。面团的发酵受到发酵物的用量把握及种类、发面的环境(即季节气温、室内温度)、和面水的温度、和面技巧等多种因素的影响。 6park.com


时下的冬季,发面还是有相当的难度,特别是用老面发酵,就是蒸老面馒头行家里手的农村妇女,也有不少人抱怨:“天冷了面就是不好发,花钱买几个馒头应对一下”。 6park.com



其实,天冷了没有发好面,还是没有掌握几个小窍门:

①天冷了不要只用一种发酵物发面。若是用酵母发酵的,可以与泡打粉搭配使用。100克面粉酵母增加至2克,泡打粉1克,这样既可以更快捷的发面,蒸出的馒头更白净蓬松;若是老面发酵,可以加点酵母,或者泡打粉。占比为500克面粉:200克老面:5克酵母(或3克泡打粉)。毕竟酵母或泡打粉是辅助性的,量,也不会改变老面馒头的性能。 6park.com


②发好了面,是要揉面的,揉面时可以加点猪板油。油脂有起酥的作用,会很大程度帮助馒头胚的醒发,出锅的馒头蓬松,柔软“个头”也大了,还白,又有了香味。 6park.com


③糖类是酵母生长繁殖必需的养料,面粉中加入糖,在各种酶的作用下,可以分解成葡萄糖,供给酵母作为养分,促进酵母的生长,从而加速面团的发酵,缩短发面的时间。冬天发面,加白糖是最佳的选择。 6park.com


④万一面团起发的不是很好(还没有膨胀至原来的两倍左右大),可以在面团中戳个洞,倒点白酒,或啤酒进去。再盖上保鲜膜,起发半个小时面团会发酵得很好。 6park.com


⑤揉好的馒头胚子都是不急于上锅开蒸的,要静放30分钟左右(即“二次醒发”)。天气冷的冬天,静放醒胚,要达到理想的效果希望不大。怎么办?将摆好胚子的笼屉,逐层在蒸锅上预热一下,然后再叠加起来继续醒胚。 6park.com

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⑥冬天蒸馒头,无论是老面发酵,还是酵母,都可以用大温水加热赶气蒸制。不要一味的认为,老面馒头要用开水上锅,酵母馒头要用凉水开蒸。这是冬季,室内外温差大,即使是开水,也不是完全沸腾的状态。 6park.com



蒸馒头是手艺术,技朮是关键。看似都是馒头,做法不同,蒸出的馒头色香味还就是不同。特别是气温低的冬天,馒头总是“个头”小,还有点硬,这都是缺少一定的窍门。如果灵活运用了上面6个技巧,相信会蒸出又大又软又白的馒头来。

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