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年夜饭上少不了的那点翠绿
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2021-01-22 10:35 已读 1199 次  

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一年中最丰富的一顿饭当属年夜饭了,鸡鸭鱼肉样样少不了。一想到过年都是山珍海味、大鱼大肉,难免会觉得油腻不堪。有时候简单一份蔬菜反而很受大家欢迎,一上桌便一扫而空。全国各个地方都有自己特色的时令蔬菜,它不仅代表着一方水土,更是蕴含着一个地方的性格和文化。

江苏:香青菜

每年元旦前后,江苏老百姓的地道食谱里,就少不了一道堪称“素味大咖”的美食。它就是香青菜——吴江地方传统特色珍稀的蔬菜品种,已有一百多年的栽培历史。吴江香青菜菜型扁塌塌,菜叶皱巴巴,但炒熟后却清香浓郁,软糯可口。

香青菜有一个俗名叫“瘦八斤“,因为其个头要比其他矮脚菜大得多而得名,夸张点来说,就是“最瘦也有八斤重”。它带着扑鼻的清香和软糯的口感,飞入吴江寻常百姓家。老吴江人都说,霜打过的香青菜才最好吃,如果拿它来烧个咸肉菜饭,拌上猪油和酱油,恐怕是香到隔壁家小孩都来敲门讨饭吃的程度。说起来,太湖湖畔种植的香青菜才最为正宗,这是因为香青菜喜爱太湖畔的“小粉土”和独特的气候条件,所以独属吴江产出的香青菜味道最为香糯,是其他地区无可比拟的。吴江区阿姨们采购清单上总少不了香青菜,拿回家去可炖可炒,或做成团子馅,都是极美味的。


1月19日下午,一场以“‘香’约吴江 一见‘青’心”为主题的吴江香青菜品鉴活动在吴江宾馆举行。活动现场,农业专家、餐饮机构、美食专家和市民代表组成了品鉴团队,从单株最重、品相最优、口感最佳三个维度,对吴江区8家优质香青菜规模种植基地的精品香青菜,进行了品鉴评优。

事实上,吴江湖荡密布、沃野千里,农产品资源丰富,太湖大闸蟹、太湖三白、水八仙等名声远扬。地方政府为“一颗菜”举办专场活动,足见香青菜之于吴江的特殊意义。

据了解,吴江当地的香青菜种植基地正在积极推进香青菜深加工,推动香青菜与科普游学相融合,积极开发香青菜主题文创产品等。可见,一道菜已经不仅仅是菜,也成了一个文化IP。

广东:芥蓝

在北方朋友还在傻傻分不清芥蓝和菜心区别的时候,广东人已经把芥蓝吃出花来了。芥蓝原产于我国广东,栽培历史十分悠久。关于它的发音变化也十分有意思,芥蓝在《现代汉语词典》第5版的注音是:[gài lán],与其粤语发音相同。但是到了生活中,大家都只习惯于念草字头下面的“介”,久而久之,连字典里都把它的念法改成了:[jiè lán] 。 6park.com


芥蓝是广东地区人民餐桌上永远少不了的一道绿叶菜。对于芥蓝,广东人烹饪起来已经得心应手。清炒或白灼,吃起来满口都是清甜。炒芥蓝时可以放些糖和料酒,糖能够掩盖它的苦涩味,料酒可以起到增香的作用。芥蓝吃起来爽而不硬、脆而不韧。连苏轼都曾用“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。”来形容芥蓝的脆爽。

除了清炒和白灼,还被各大广式茶餐厅所钟爱的一个做法是芥蓝炒牛肉。这种做法不仅在口感上层次丰富,营养也到位。芥蓝为人体提供丰富的维生素、矿物质及植物源性蛋白,而牛肉则适时补充油脂、蛋白质和动物源性微量元素。难怪广东人走遍天下,也始终心心念念着家乡的这一口。

江西:黎蒿

“鄱阳湖里的几根草,南昌人当成宝。”这草指的就是黎蒿。黎蒿本是鄱阳湖中的一种野生水草,翠绿有清香。吃一口下去像是把整个春天吃到肚子里。这种植物时令性极强,每年的2、3月是黎蒿最为鲜嫩脆美的时候。大家可能都听过苏轼的那句名诗:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。”但你知不知道后一句是:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”其中的蒌蒿就是我们所说的黎蒿。


如果你让我说江西有什么特色菜的话,那么黎蒿炒腊肉一定榜上有名。黎蒿被爆炒后有一股特殊的水草清香,这味儿尤其深得江西人民的喜爱。每年临近过年,江西人都会自家腌腊肉和香肠。自家腌的腊肉配上干椒,黎蒿只选尖端嫩芽,混合在一起大火爆炒,香到米饭都得多加一碗。黎蒿清新,腊肉厚重,一荤一素,谁也不抢谁的风头,相得益彰。

上海:塔菜

塔菜是上海及周边地区特有的一种冬季时令蔬菜。江浙沪一带叫“塔菜”,北京人又称它为菊花菜。上海人习惯把塔菜称作“塔苦菜’’,谐音“脱苦菜”。在春节吃塔菜,是为了讨口彩,寓意来年可以摆脱烦恼,事事顺心。


塔菜油油绿绿一丛,菜叶层层叠在一起,形似宝塔,又像墨绿的菊,一朵朵摆在冬季的菜场里,格外醒目。它风味独特,略带一点苦味,上海人烹饪这道菜时通常会撒上一把糖。塔菜有清热解毒、凉血、降血压、调中开胃等功效。在栽培技术发达的今天,反季蔬菜随处可见,但是塔菜仍旧以其无可匹敌的冬季应季蔬菜身份,成为沪上每家每户餐桌上的必备菜肴。南方过年一般要吃年糕,寓意“年年高”,不妨在年夜饭桌上来一道极具南方特色的塔菜冬笋炒年糕,做起来简单,营养价值也很高。

东北:大白菜

东北人冬季的囤菜文化曾经让南方朋友为之震惊。有人总结:东北入冬的标志不是从下雪开始,而是从囤白菜开始的。冬天一到,北方朋友家里阳台上不整个百来斤大白菜都不好意思往外说。可以说,大白菜是东北人的本命菜。老大爷老大妈们个个几百斤地往家里运,忙活得像一个没有感情的囤菜机器。


南方朋友买白菜都是按个买,北方朋友按吨买。这其中有传统和习俗的原因:过去经济不发达,北方漫漫长冬,无法种植新鲜蔬菜,交通也没有现在便利,蔬菜不能实现稳定供给,所以东北人们经常囤很多大白菜作为一个冬季的蔬菜量;再加上大白菜烹调方式多,也比较抗冻,可以储存作为过冬的食材。炖菜、腌酸菜、拌咸菜或者菜叶包肉包饭,都是一绝。俗话说,百菜不如白菜,大白菜在东北人心中的地位可见一斑。

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