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云吞面,滋味长
送交者: majia马甲线[☆★★★别人家孩纸★★★☆] 于 2021-01-24 19:15 已读 1563 次 1 赞  

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『一碗云吞面,勾起游子心头的乡愁。』 6park.com

文/如梦令 6park.com

云吞,这是个很美的名字,简直美得不像吃食,不过,它其实就是粤版的馄饨,它的得名则是由广东话里“馄饨”的发音而来。 6park.com

广东人以米饭为主食,面食不过是点缀。但广东人喜欢学习,擅长借鉴,并且勇于创新。他们由北方的菜肉馄饨,发展出了虾肉云吞;他们将外来的扬州面改头换面变成更适合本地口味的“碱水竹升面”;他们更将面与云吞合并融合,创造出了独具特色的云吞面。 6park.com

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“馄饨”变“云吞” 6park.com

馄饨是吴越美食,说起它的起源还有个故事。 6park.com

春秋时期吴越两国相争时,战败了的越王勾践巧施美人计,将美女西施送给了吴王夫差。大美人西施不仅相貌出众,能歌善舞,而且还懂厨艺。这天吴王夫差吃腻了山珍海味,一时没胃口。巧手的西施,就包了些像饺子又不是饺子、有着“燕子尾巴”的吃食,煮熟了连汤带水端给吴王吃。 6park.com

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图 / 视觉中国 6park.com

吴王一尝,赞不绝口,欢欢喜喜吃了一大碗,仍意犹未尽。他问西施:“这是什么美食?”西施想吴王整天花天酒地,浑浑噩噩,真是混沌得很,便随口编了个名字,说:“这叫馄饨。”吴王并未听出讽意,反倒连连称好。 6park.com

从此,馄饨就在宫中流行开来。后来,又传到了民间,成了大家都爱吃的常见美食。 6park.com

据说清代年间,馄饨传到了广东。在发展过程中,馄饨逐渐演变成更符合广东人口味的云吞。云吞的皮和馅料都与馄饨有所区别。讲究的云吞皮是用鸭蛋和面制成,馅料则有鲜肉、虾肉、三鲜等多种。 6park.com

云吞有多种吃法,可以在清水中煮熟食用,可以煮熟浇入高汤食用。传统的粤菜馆里,标准的一碗云吞,应有6到8颗。除了煮食,云吞也可以油炸来吃。金黄香脆的炸云吞,也相当美味。 6park.com

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云吞面现身街头 6park.com

清末民初,广州西关一带出现了好多肩挑扁担沿街叫卖云吞面的小贩。他们的竹板敲得“笃得笃得”作响,吸引着夜晚寒风里腹中空空的路人。大冬天街头冷风里的拉车人要一份云吞面,暖烘烘一碗吃下去,不仅填饱了肚子,还温暖了身心。 6park.com

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20世纪30年代,广州佛山等富裕地区开始有了城市化的夜生活。时髦人热衷于看戏、看电影,夜晚散了场自然要吃份宵夜。云吞面是其中颇受欢迎的吃食。 6park.com

当时街头巷尾出现了一家家专门做宵夜的云吞摊,不过摊档大多不设座位,有座也很简陋。衣冠楚楚的绅士贵妇依傍在人力车、轿车侧旁,哧溜哧溜吞吃一碗云吞面,难免有失优雅,所以,达官贵人往往点餐后让摊主送货上门,他们到了家里再慢慢享用。 6park.com

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精工细作制美食 6park.com

道地的云吞面颇为讲究,可不是往汤里下几只馄饨加一把面就叫云吞面。上乘云吞面有“三讲”:一讲云吞,二讲面,三讲汤。三者中哪一个都含糊不得。 6park.com

一讲云吞,云吞的关键在于里面的馅。 6park.com

早期的云吞,多为纯猪肉做馅,叫 “净肉云吞”。云吞馅料里的鲜肉,应为七分瘦三分肥,而且最好先切后剁,这样做出的肉糜才能不腻不柴,颗粒细腻而饱满,口感上佳。一颗标准的云吞,应该不大不小,以能煮熟后一口吞下为宜。 6park.com

云吞面里的云吞,多为鲜虾加猪肉馅。上好的云吞,用新鲜的虾球、肥瘦三七开的猪肉为馅,煮熟了一口咬下去很是弹牙。 6park.com

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图 / 视觉中国 6park.com

二讲面,必须是竹升(竹升即竹竿)打的银丝面。正宗竹升面完全靠鸭蛋和面,最讲究的应该一点水都不用,和好面后再用竹升压制。这样做成的面条爽脆弹牙,韧性十足。 6park.com

三讲汤。正宗云吞面是用大地鱼、河虾子和猪骨熬汤。好汤既要有鲜味,还要澄清,加味精是大忌。 6park.com

大地鱼是比目鱼的一种,以前,人们将大地鱼晒干后,用炭火烤制。烤熟之际,香气四溢。将烤好的大地鱼鱼肉撕碎,再碾磨成鱼粉,是调拌云吞馅的上佳天然佐料。用大地鱼熬汤,则会制成极鲜美的汤品。大地鱼并不昂贵,不过近几十年来,人们对这种食材的使用越来越少。 6park.com

正宗云吞面还有一个特点:韭黄一定不能缺。地道的广式云吞面只放韭黄,不放青菜。 6park.com

另外,云吞面如何盛放上桌也有讲究:碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,再加入大半碗汤,汤里要放几段韭黄。同样,食客吃起来也有窍门:要先吃面再吃云吞,这样银丝面才不至于被汤泡软。 6park.com

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“细蓉”不只是个名字 6park.com

到了上世纪60年代,广州云吞面摊的小贩口中出现了“小用”“大用”的说法。小用是指一份面(大约50g)配4颗云吞,大用则是两份面配8颗云吞。后来,“大用小用”的叫法传入了香港。又因为云吞煮熟后的样子恰似一朵朵水中芙蓉,所以香港人又为“小用”另外取了个好听的名字——“细蓉”。 6park.com

随后,“细蓉”成为小碗云吞面的代称,在香港和广州盛行开来。如今,“细蓉”不仅是传统小碗云吞面的叫法,而且代表着一种正在远去的传统饮食文化。 6park.com

可以遥想这样的情景:一只瓷碗中,大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底清甜而不呛喉,一小撮半透明银丝面韧劲十足,云吞则有虾有肉,娇小玲珑,在汤水中犹如金鱼摇曳着尾巴。 6park.com

那样的云吞面,每次都能勾起游子心头的乡愁。
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