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老妈蹄花
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2021-01-31 14:50 已读 1275 次  

yy888的个人频道

按着一只猪脚,做「猪脚杯」也太可惜了,

但用来做 老妈蹄花,更顺我心意。😋



我曾经为这道菜,跑了好几回成都。

店在春熙路上,每次都会点上一大桌,架势很大,

本地人惊叹饭量的同时,还是会说一句:

“要得要得!这味道,巴适惨喽!”



用机票钱吃蹄花,总是会肉疼的,

经济压力也给我动力,在厨房倒腾了N遍。

一整只猪蹄煨到酥烂,淋上秘制蘸水,

这盘最逼近成都味道的老妈蹄花,

给我一百个猫爪杯都不换!



小声预告:蘸水秘方来自我们的老朋友顾厨~

- 食材准备 -



猪蹄 | 白芸豆 | 葱姜蒜 | 花椒 | 米酒 | 白酒

白胡椒粉 | 油泼辣子 | 剁椒酱 | 枸杞

以下计量单位:

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水



以右图中的饭碗大小为准

1饭碗 = 250毫升水



半碗白芸豆,提前一晚泡发。

友情提示:不要因为它表面起皱就把皮剥了,

会很容易煮烂的!(我就这么干过,还很有爽感…)



- 制作步骤 -

01

-处理猪蹄-

想对付大猪蹄子,除了上火烤猪毛,

最重要的就是 用刀“扎扎扎”,方便入味



😈扎完以后,连拍照都老实多了▼



今天我们只扎大猪蹄子,不扎心。

02

-蒸-

想要彻底改造大猪蹄子,必须 冷水下锅焯水

加入3个姜片、3勺料酒,沸腾后捞出。



在清水下将血水和油脂冲洗干净▼



千万不要贪图焯水的那一锅“原汤”,

否则你的蹄花汤会又腥又油腻!

03

-炖煮-

猪蹄要炖到酥烂,需要很长时间,

所以 水量必须要足,多于没过猪蹄的1/2。



汤色奶白的秘诀:先大火,再转小火。

先开大火,炖煮30分钟,

将猪蹄内的胶原蛋白都煮出来。

再转小火,慢慢煨出奶白的汤色。



调味料:1茶匙白胡椒粉、半勺米酒、半勺白酒、1小撮(15个)花椒粒、3个姜片、1个葱结、1茶匙盐。



米酒和白酒,比料酒更清爽,可去腥增香。

汤色奶白这件事情,你以为只靠胶原蛋白吗?

白芸豆也可以!

04

-加白芸豆-

摸不准猪蹄炖好的时间?

在小火煨30分钟后,丢入半碗白芸豆。

白芸豆就是猪蹄的计时器!



当白芸豆处于 左3的状态时,

猪蹄表面的皮已经破开成“花”状,

酥烂到用一根筷子就轻松戳到底。

省得每隔5分钟就用筷子戳猪蹄,

戳到千疮百孔才能确认有没有酥烂……



出锅装盘,精致地撒上葱花和枸杞~

这一锅猪蹄,绝对嫩到不用啃,

“喝”一嘴胶原蛋白!





“每只柔嫩的猪蹄背后,

都有一碟默默添彩的 「蘸料

by 顾超大厨

05

-调蘸料-





1勺剁椒酱

半勺熟菜籽油

半勺蚝油

1茶匙鸡粉

1茶匙盐

1茶匙糖



1勺油泼辣子

1勺老干妈的红油

1勺蒜蓉

1茶匙盐

1茶匙味精

半勺葱花

(按个人喜好加入涪陵榨菜粒、老干妈豆豉)

简易版·某A配方: 1勺油泼辣子、1勺红油、1勺生抽、1勺陈醋、1勺蒜蓉、1茶匙糖。

淋上去!搞定!



研发成功~!

跟我一起比个耶✌



其实我真的挺想讨教一下猪的保养秘方,

毕竟它的手这么的白、嫩、滑...

这爪子,女孩子都会想和它手拉手.

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